闽南味道｜柴火煮食，一种叫做“人间烟火”的古早味道。
这是一个以闽南古早味为主的栏目
＃柴米油盐酱醋茶＃
－第一期－
［本文目录］
柴－柴火灶－柴火饭－柴火煮食－话题互动
自古开门七件事
柴米油盐酱醋茶
生活琐碎间
终究离不开这七件必需品
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似乎与日子有关的气息
都在这儿了
火 是人类文明的象征，在上万年的人类历史长河中处于牢不可破的地位。 开门七件事第一件事就是柴 ，可见柴火的地位之高。而在古代，没有柴火就不能烧菜做饭也无法取暖，所以柴火十分重要。随着科技的发展，各种清洁能源方式替代了柴火，似乎也预示着 柴火 将成为历史名词。
在远离城市的乡村农家里，砍柴是生活的一部分，不论是乡村小径上身背柴刀往家中走去的男女老少，还是房前屋后码起的堆得整齐的柴堆，都成了乡间独特的风景。
用柴火来烹饪食物，自古就有讲究，并非所有柴火都适合用来日常做饭。那么用柴火烹饪而出的食物，便是人们在享受精致美味时所追求的最原始、最天然的味道。
我国古代烹饪艺术集大成的食书《调鼎集》就有详细列举各种木柴烹煮：“桑柴火：煮物食之，主益人。又煮老鸭及肉等，能令极烂，能解一切毒，秽柴不宜作食。稻穗火：烹煮饭食，安人神魂到五脏六腑。麦穗火：煮饭食，主消渴润喉，利小便。松柴火：煮饭，壮筋骨，煮茶不宜。栎柴火：煮猪肉食之，不动风，煮鸡鸭鹅鱼腥等物烂。”另外还有“上乘炭能造就稳定的温度，用来烹茶，味美而不浊”等。
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乡村农家里柴火灶是必备的生活用具
承载着一家男女老少一日三餐的重任
从前的农家厨房里都会会砌着一个大大的柴火灶台和大鼎，快到饭点时放眼望去，炊烟袅袅变成了乡村一景。
置一方灶台，烧柴火煮饭菜，至始至终传达着至暖至深的原滋原味。“大户人家”承载柴火锅的灶台就更为精致。
即便是山村也基本都用上了更为便捷的电器、清洁能源，只有少数人家还保留着一方土灶。虽说今年来农家乐、餐厅中越来越多“柴火鸡、铁锅炖”涌现，终究缺失了古早的味道。时间可以改变生活质量，却改变不了情怀，柴火灶所保存下来的记忆，始终不妨碍一群人追寻那渐行渐远的风物。
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一方老旧的灶台，一口黑黝的铁锅
一膛通红的炉火，一碗喷香的白米饭
一种叫做“人间烟火”的古早味道
对于有乡村生活经历的70、80后来说，柴火饭是家的味道和童年的回忆。对于生长在城市中的90、00后来说，没有乡居的日子，没有亲身体验，很难理解为什么长辈们对柴火烧制的菜肴有那么深的情结，因此柴火饭对于这一辈人来说，大概就是山珍海味以外的新鲜感了。
柴火饭，闽南语“ 大鼎饭 ”的一种，燃料为干木柴。捡柴，选米、烹米、焖香一步都不能少，用原始的火慢慢淬炼出来的饭，尤为香醇。“巧妇难为无米之炊”，柴火饭中最是撩人肺腑的，就属 闽南芥菜饭 了。
1.选柴。最好是选用比较粗的柴火，因为要为米饭提供持续的大火力。柴和火都是关键。若柴不够干，烧不起来；若火力不均匀，或是等灶火熄了再添柴，不仅口感不好，甚至还有可能让米饭夹生。
2.选米。时下的米，比起先前的糙米精细了不少，煮出来的饭终究比不上古早的味道。柴火饭无需选择精米，农家脱壳的米最好，虽然不太精细，却米脂饱满。在柴火的加热下，米香更为浓郁。
3.烹米。 柴火主食的时间，用经验和心来计量的。往往会多放些水，煮到五成熟时将米汤舀出然后盖上锅盖收汤。因此米汤很容易溢出，需有人在旁守候，否则一不小心就会把火浇灭。一旁用柴火增减火势，以控制温度，不然很容易糊锅。于是，柴火在灶膛里肆意地发出“哔哔啵啵”的响声，闻着香味时不时吞着口水。
4.焖香。当热腾腾的蒸汽沿大锅边冒出，空气中混杂着米饭的清香和柴火的味道，这时芥菜、三层肉一股脑地倒下去，不需要很久就可以闻到香气。为了防止大米沉底粘锅，还得经常用锅铲翻动。当饭煮好后，不要立刻掀开锅盖，需焖一会才会让米饭更加香甜。
我认为柴火与食材是彼此相通的，热腾腾的火苗使得铁锅里食物嗞嗞响得热火朝天，特殊的媒介使得食材的鲜美发挥到了极致。一时间，灶台上方蒸汽袅绕，饭香飘散出去，忽然有了馋涎欲滴的感觉。揭开过后，浓郁的芥菜香与米香扑鼻而来。
5.锅巴。其实芥菜饭中最最重要的，就是焦脆又香酥的锅巴了。等火候差不多时退去柴火，将锅中的饭翻炒片刻后盛起。若火候掌握得好，锅里会结出一层厚薄适宜的锅巴，添一把微火，才能使得锅巴在加热中起脆而自然剥离。
柴火的清香、木头锅盖的醇香、米饭的浓香，芥菜淡淡的苦香、肥瘦相间三层肉油流入的微微咸香、再加上锅巴酥香松脆的焦香，使得蒸碗芥菜饭增添了更多层次的香味，油光四溢，颊齿留香，回味无穷。它是一碗米饭，却又不仅仅是一碗米饭。
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与其说怀念柴火煮食的味道
不如说怀念的是中华民族从古至今特有的烟火气
不光用来煮饭， 炒菜、煲肉、炖鱼、蒸面食 等等，用柴火烹制而出的菜肴堪称美味。与其说我们怀念的是柴火煮食的味道，不如说怀念的是中华民族从古至今特有的烟火气。当用柴火煮食的“土”方法在城市中几乎绝迹时，人们总是对它有着无限的回味，不禁疑惑， 为什么柴火做出来的食物会更好吃呢？
相比煤气的明火，木柴的高温更加具有穿透力，柴火燃烧的温度比天然气灶的燃点温度低面积大，使得锅底全面受热，做出来的饭菜受热均匀味道自然好。再加上柴火本身特有的味道，在燃烧过程中，内里的油分会随之被燃烧释放化作木头独有的香气，通过烟熏使得饭菜吸收了这股大自然的香味。
若不以自家种出的食材为原材料，总觉得欠缺了什么。自家的土鸡土鸭，以柴火做底，清炖几个小时鸭肉鲜嫩、鸭汤鲜美。也难怪大家都说，柴火做出来的美味才是真正的美味！
闽南古大厝中，大伙围坐在饭桌上，举箸之间，柴火饭菜几乎被一扫而空，浓浓的烟火气在暖暖的人情味中，升腾。
影像君有话说
柴米油盐酱醋茶，
本是中国人的“开门七件事”，
是维持日常生活的最基本的要素。
可第一件事——柴，
却是最先远离当今生活的。
烧柴做饭
是在城市中已是既不切实际又不讲效率的事情。
或许在未来村庄里的大灶台也被燃气电器所取代，
到了那时柴火煮食终将成为味蕾上的绝版。
这样一种叫做“人间烟火”的古早味道，
只能永远保存在记忆深处了。
总有一种情怀，
能让看似脱离日常生活又土不啦叽的风物，
存入人心。
你吃过柴火烹煮而出的美味么？
什么菜最令你难以忘怀呢？
图/文：泉州影像
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