美食 | 喫茶广州，茶楼大战茶餐厅
“今日你饮左未？”
曾经有一个著名的笑话：某地发现了一只活恐龙，京城皇民想着见报吹逼，魔都人民考虑展览收钱，吃省的乡亲父老的第一反应却必定是，煎炒烹炸百般技艺，哪一招才最适合此等珍味。可是，在真正的广东人眼里，“饮食”二字向来是“饮”先“食”后。炒个油麦配白饭也能凑合一餐，但“啖汤都无得饮”，绝不可将就。
粤地湿热，家家煲老火汤，炖糖水，煲汤用的筒骨卖到和小排一个价。而万般饮品之首，自然是“茶”。实际上，除了不讲粤语的潮汕，广东算不得大宗的茶叶产区，却是全国排在前列的茶叶消费区，茶风之盛丝毫不下于闽地。“得闲饮茶”更是粤语里特有的寒暄之词。
三五好友相聚，围坐茶几叹茶，自然轻松惬意，却稍嫌寡淡。“饮食”毕竟不可分家，于是，最具广东特色的吃喝场所，“茶楼”和“茶餐厅”，应运而生。
茶楼
茶馆绝非广东独有。京城的茶馆在老舍先生的笔下，已经化作永恒的文学符号。成都除了著名的鹤鸣茶馆之外，甚至在青羊观里，都能辟出一小片空地留给专供附近的阿伯阿婆饮茶。喝茶，吃瓜子，然后听戏，这早已融入了老一代中国人的血脉，变成一种根植于潜意识的休闲惯性。
但广州的茶楼，绝不只是“饮”，更是“食”，是为了让“饮”攀升一个境界的“食肆”。正因如此，即便现代中国开始去拒绝几瓣不咸不淡的瓜子和几首咿咿呀呀的戏文，但广东茶楼，以其精致的传统茶点，仍能在时下保持着旺盛的生命力。对大多数中国人来说，戏可以死，吃永远是硬道理。
为何饮茶要配茶点？因为饿。省城广州最兴的两大茶类，无非是普洱和铁观音，都乃消食利器，三盏下肚，腹内空空。但茶楼不仅要坐，且要长坐，广东人的逻辑非常朴素，要坐得久，绝无可能“无野食”。清代的广州人发明了在茶楼售卖茶点，专供叹茶的街坊打牙祭；而现代中国的广州人更是继往开来，连水疗会所和KTV里都会包一餐自助茶点，让饭点而来的顾客定心定腹。
广东茶点有三宝，虾饺、凤爪、萝卜糕。
老茶客去茶楼小坐，懒得去想吃什么的时候，都会顺手点这三样。一间茶楼连这三样都做不好，不若趁早倒闭，可见地位之煊赫。名字同样更要煊赫，广东人讲“意头”，愈吉利愈好，茶楼修到金碧辉煌自不必说，茶点也要听来舒爽，“鲜虾虾饺皇”、“金酱蒸凤爪”，听上去就有富贵人家的气势。
虾饺外皮要用澄面，也就是生粉。生粉没有面味，也不吸汁，正能衬出鲜虾的清爽鲜甜。好的面皮要沾筷不破，薄弹透明。内馅的虾仁不剁，略带红色的整只虾仁在面皮的包裹下，若隐若现。紧实有汁的虾饺才算是虾饺中的上品。
茶点中常说的凤爪，实际是特指蒸凤爪。鸡爪焯水、油炸、腌制之后，配青椒条和豆豉汁进竹屉蒸制。凤爪要绵糯酥烂，轻轻一咬，则骨肉分离，但又不能蒸到破皮见骨，毫无嚼劲。蒸品的碟底都会有配菜，白萝卜、花生或芋头，都是上好的碟底。蒸出的汤汁渗入配菜，鲜香去腻。
萝卜糕听上去是素点，但茶楼通常都会用腊肉和腊肠丝佐味。萝卜糕本身是用生粉和萝卜丝蒸制而成，但除原味之外，还会做成煎点和小炒。煎萝卜糕和酱炒萝卜糕，更能突出萝卜的鲜味，出品也更加广泛。这道茶点价格便宜，却极见功力，因为生粉和萝卜的配比不好掌握。如果煎出的萝卜糕松散碎落或者粘腻沾牙，都会砸茶楼的招牌。
茶点算作点心，灵犀一点，分量太大就没了灵气，正好是一人一箸的分量。若不尽兴，或再点一份，或留待下次一个念想。一份茶点，平则十块钱不到，贵不过二十出头，三五好友小聚，也能林林总总点满一桌。对老茶客来说，茶点要吃茶楼的，茶叶却必须自己带。茶楼里几十块一泡的铁观音品质也就是“麻麻”，消青还不是正炒，怎能消磨一天的时光？拎一小罐上等靓茶，在茶楼里点一泡最便宜的普洱，看都不看就丢到一边，边抽烟边吹水，从开市吃喝到打烊。茶楼老板也赚了点茶位钱，宾主俱欢。
广州的茶楼，是我最爱的所在。每至周末，我都懒洋洋的睡到正午，拎着茶叶去打混一个下昼。茶楼里的空气懒散且安逸，让我忘记了广州是一个都市。邻桌的阿叔阿伯，通常都拿着报纸，举着筷子，唾沫横飞，显得喧闹而平静。曾经的广州茶楼，还有艺人唱粤曲助兴。著名的南音艺人杜焕就曾混迹于香港的各大茶楼。一首《客途秋恨》，一壶茶，几碟点心，几个好友，几行伤心泪，正是广州曾有的旧时光。
茶餐厅
茶餐厅里没有真正的茶。
如果说茶楼对应着广州的早茶，茶餐厅的茶则是来自英文的“High Tea”，所谓下午茶。英统时期的香港，受英式下午茶的熏陶，就产生了便捷迅速的茶餐厅。茶餐厅里唯一的茶，就是英国人发明的奶茶。
21世纪的广州年轻人经常去茶楼者寥寥，但隔三差五必定会去一次茶餐厅。如今香港出名的茶餐厅如“太兴”、“翠华”，都已在广州有连锁运营。路边土生土长的本地茶餐厅，更是鳞次栉比。广州本地的茶餐厅，突出一个宾至如归，起名都以“表”字开头。“表哥”、 “表妹”、“表叔”、“表少”，每新开一家，就“无拉拉”多左一个亲戚。已经不会再有人因吃一餐茶餐厅而自觉逼格膨胀，茶餐厅更多是为快节奏的上班族提供一餐便利而满足的晚饭。
仔细端详茶餐厅的菜单，就发现深得“Free Border”（无国界料理）的精髓。从粤式烧腊、印度咖喱，再到西式面点、中式小炒。香港单口相声大师黄子华曾说，中国四大发明即“粥粉面饭”，茶餐厅肩负着中体西用、弘扬国粹的使命。
粥有荔湾艇仔粥。相传是荔湾的渔民发明。将烧腊、鱼片等配菜倒入白粥生滚片刻，佐以花生、蛋皮，鲜香丰盛。“食白粥”在广东人看来略有几分凄凉，味粥才是粤省的挚爱。皮蛋瘦肉，猪肝肉丝，窝蛋牛肉，统统可以入粥。一碗暖粥，最能补气驱寒，让人兴起“知粥常乐”的满足感。
粉有干炒牛河。粤地的稻米一年三熟，品质不高。河粉用米浆制成，大大提高了粤地稻米的口感。炒河粉，分为干炒和湿炒。干炒则是大火爆香，湿炒用中火勾芡，各有各的风味。干炒牛河顾名思义，河粉必须要焦干，米粉的香味才够透彻。上好的炒河粉，老抽快火，愈黑愈亮，口感愈佳。
面有西关云吞面。云吞馅自然恪守鲜虾蟹子配猪肉的王道，云吞面身也必须是手制的竹升面，面身坚实，嚼劲极强。汤底则是高火清汤另配。曾经小份云吞面又称“细拥”，乃是豪家大少的赏玩小食，如今散入寻常市井，十几块一碗，大口也可，无需细用。
饭有烧腊碟头饭。可净食，可配饭。小户人家都得吃个烧鸭叉烧的双拼，若豪气冲天，不妨点个烧腊四宝。粤式的碟头饭必配时令青蔬，白灼菜心是任何碟头饭上的常客。最出名的碟头饭当属周星驰《食神》里的“黯然消魂饭”，叉烧，鸡蛋，再配时蔬，已可击败华贵的佛跳墙。
可惜粥粉面饭四大发明，在港式茶餐厅里，我极少吃到真正合心顺口的出品。
原因无比简单。只出土华夏发明，并没有资格称为港式茶餐厅。冰火菠萝油，法兰西多士，芝士牡蛎焗意粉，印度咖喱鸡饭，你若诸如此类一样都没有，不如转行去做粥铺、云吞档。所以去茶餐厅，一定要预先做好功课。如果厨师擅长中式，粥粉面饭就差可告慰；偏西式的茶餐厅，不如老老实实一个冰火菠萝油，配土司煎蛋配火腿，再加一杯鸳鸯奶茶，才能体味High Tea的真意——垫垫肚子，并不管饱。
有些香港的朋友，却是茶餐厅的忠实拥趸。一日辛劳之后，盼的就是茶餐厅里的一杯“茶走”。所谓“茶走”就是勾兑奶茶时，不用砂糖鲜奶，而改用炼奶。走糖之后的奶茶，不惹痰上喉，颇得香港人民青睐。但茶鬼如我，九成不会去考虑糖的来源究竟是砂糖或炼奶，心思都惦念在茶叶产地是锡兰还是大吉岭上面。
去茶餐厅，奶茶几乎是必叫的绝对招牌。虽说无可续杯，几口饮尽，但胜在香浓稠滑，配菠萝油或吐司也确是一绝。地道的港式奶茶就是鸳鸯奶茶，简称“鸳鸯”。傻傻的我曾询问朋友，点解奶茶叫鸳鸯？回答简练而精辟，“咖啡卜奶茶咯。”不懂粤语的朋友可以自行百度“卜野”的意思。
作为一条朝九晚五日常搬砖的上班狗，一周五天的晚饭有大半时间会去茶餐厅解决，朋友简餐也常就近定在出品不错的茶餐厅里，胜在卫生放心、环境安静。澳门猪扒包和咖喱牛腩饭是我的挚爱，每餐过后也甚觉满足，但对茶餐厅的感情却难谈深刻。
所以，如果有人问我，你觉得茶餐厅是什么，我一定也会这样回答他，“中餐卜西餐咯。”