【寻味顺德+】什么鬼！端上来一盘炒蚬全部不开口的！却吃得很开心？

会吃的顺德人都关注我们

纪录片《寻味顺德》向世人展示了顺德美食的博大精深，但是150分钟的镜头难以完全记录顺德和美食的故事。所以本栏目【寻味顺德+】由此出发，探寻《寻味顺德》还未捕捉到的顺德美食，并将这些美好与你们一起分享。

长按识别二维码，我们一起延续寻味之旅

▲

本期寻味顺德菜：

▲

在均安，有一道顺德厨师创造的特色菜无人不知，无人不晓。这道菜从1988年研发至今，已经有29年的历史。

早在十年前，亚洲电视就慕名前往均安拍摄品尝。但好多顺德人都没有品尝过这道佳肴，甚至听到它的名字都一头雾水。

这道神秘美味的菜式就是均安密口蚬。

为了揭开密口蚬神秘的面纱，我们专程来到了均安镇星槎村，拜访这道菜式的开创者，现任顺德厨师协会副会长——何万朋师傅。听师傅讲述他与密口蚬的美味情缘。

▲均安密口蚬开创者 何万朋师傅 

大胆尝试

首创密口蚬

在1988年，当时在大排档做厨师的何师傅在夜深人静的时候钻研厨艺，研究黄沙蚬的不同做法。炒蚬是市面上最普遍的做法，还有如今非常流行的卜卜蚬，都是煮熟后就开口的蚬。

何师傅想：“如果炒的蚬不开口，是不是更能把蚬的鲜味锁住不外漏呢？”于是何师傅决定开始新的尝试。

他将蚬的根（即蚬的韧带）切掉，因为蚬煮熟后开口的原因就是蚬的韧带受热收缩，从而使蚬口打开不能密闭。

▲切除蚬的根部只能靠人工，制作一碟密口蚬至少需要花上二十分钟的时间。

经过一番尝试后，何师傅发现蚬的根被切除后，无论怎么炒、煮、焖也会不开口。但是打开蚬壳后，里面的蚬肉已经是熟的状态。何师傅的大胆尝试得到了令人惊喜的结果。

精心制作

密口更加有味

解决了蚬煮熟就开口的问题后，怎样使密闭的蚬入味成为何师傅思考的重点。经过不断的尝试和钻研，何师傅终于研究出自己独门秘笈。

辣椒和姜葱蒜起锅，放入洗净的黄沙蚬大火爆炒，翻炒几十秒后再加入秘制豉汁。

翻炒完毕后，加入红米酒焖三分钟即可出锅。蚬的下方有一个小洞，在焖的过程，酱汁可以从小洞中进入内部。而红米酒则可以将味道逼入蚬内，使其能够更加入味。

最后倒入芡汁，稍微翻炒几下即可出锅。

这样制作出来的的蚬保证每一只都闭口不开，而且比不闭口的蚬更加鲜嫩多汁，味道也更为鲜甜，还保留了黄沙蚬的原有风味。

在咬开密口蚬的一瞬间，浓郁的汤汁滑入口腔中，丰富的汁水和最原始的鲜味让味蕾为之一振。

据何师傅介绍，这道菜推出后便不断有住在附近的人慕名前来品尝，久而久之，密口蚬的名气越来越响。鼎盛时期一天要制作三、四百斤的密口蚬才能满足顾客的需求，甚至每天都有许多人专程从广州来吃密口蚬。

密口蚬除了在制作上需要花许多心思，对蚬的要求也更加严格。何师傅强调，只有本地的西江黄沙蚬才能做出最好的味道。

选料讲究

只用西江黄沙蚬

蚬生长于淡水水域内，外壳厚而坚硬，外形略呈正三角形；肉味鲜美，营养价值高。而均安靠近西江，西江水质优良，非常适合黄沙蚬的生长。

据何师傅介绍，在二十几年前，在西江随便一捞都是满满的黄沙蚬。本地的西江黄沙蚬与外省的蚬相比，肉质更为肥美，口感更加滑嫩。

何师傅每天都会向西江的渔民收购新鲜捕捞上来的黄沙蚬，在清水中养到吐沙，经过精挑细选后才会送上食客的餐桌。

食之有道

密口蚬食用秘诀

许多食客都不懂如何食用这闭口不开的蚬，何师傅向我们传授了一些食用小秘诀，享受美味的密口蚬轻而易举。

上齿抵住蚬壳的上部，下齿抵住蚬壳的下部，稍微用力，即可开启蚬壳。

匠心独运

二十九年初心未改

从1988年到2017年，从街边大排档到拥有自己的食店，从默默无闻的小厨师到顺德区厨师协会副会长，何师傅29年来一直在认真钻研、改良和制作密口蚬。对密口蚬的热爱与追求，始终如一。

就如许多顺德厨师一样，他们花漫长的时间专注于同一道菜，坚持不懈地发掘每一种食材的不同可能，孜孜不倦地追求着味道的极致。

正是一代又一代厨师们精心的钻研和耐心的历练，才成就了如今丰富多样的顺德美食。

想知道在哪里可以吃到传说中的【密口蚬】？

在公众号回复关键词：

密口蚬

即可获取寻味地址！

我们下期再见( ^_^ )/~~

- END -