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比较全的寿司日语小知识
各位小伙伴中秋快乐！
本文整理自上周日由日料栈和日语卡片合办的寿司日语知识线上分享会。
希望对没能全程参与分享会的同学们有帮助。
寿司日语知识线上分享会内容记录
分享嘉宾：菜包酱@日语卡片
接下来介绍的寿司均以握寿司为准（大家可以简单粗暴的理解为一片鱼肉盖在一小坨饭的那种），不包含关西箱寿司和加州卷之类花式寿司。以及，今天所介绍的寿司内容以基础知识和常见食材为主，高阶版的内容不在本次分享会的讨论范围之内，请知晓哦。
鮃（ひらめ）是和真鲷并列为最高等级的白肉鱼。日文中有「寒比目」一词，可见时令是在秋冬之际。富含油脂，略带有黄褐色，紧实的鱼肉没有腥味，口感高雅清淡，是值得细细品味的一款握寿司。
鰈（かれい）是夏季的时令海鱼，代表性产地有北海道和日本东北地方。肉质柔软却口感扎实，是高雅甘甜的一种白肉鱼。白肉鱼尤其重视「品尝时机」，既不能熟成不足也不能过度，是非常考验师傅技术的鱼种。
鰤（ぶり）一年到头都很肥美，在油脂的强烈甜味深处，也可感觉到其扎实的独特风味。现今几乎所有的寿司材料都是使用如脂肪块的养殖鰤鱼。气温降低的秋天到冬天的鰤鱼很特别，是高级寿司料，其美味物超所值。
鯛（たい）具有脂肪的甜味，浓郁的鲜味和足够的嚼劲，有「花中樱，鱼中鲷」之语。将带皮肉的鱼皮部分汆烫后立即冷却，做成「皮霜」，这样的处理手法可以让食客同时品尝到甜味和皮与肉之间丰富的油脂。
鯵（あじ）自古以来就是亮皮鱼的代表，通常用醋渍或生鱼片做寿司，醋的香气与淡淡甘甜绵延许久。鱼肉上方厚厚切开所呈现的红色半透明的奢侈感，油脂丰厚，令人垂涎三尺。
鯖（さば）以前是便宜的寿司料，但现今已成过去式。初秋正是开始肥美的季节，醋腌后捏制，浓厚的鲜味搭上寿司饭，在口中轻轻散开，甘甜的醋香，酸味清爽，齿颊留香，实在是会让人一吃着迷的寿司。
小鰭（こはだ）是栖息于内湾中很平常的小鱼，却是江户前寿司的基础。春天的幼鱼称作「新子」，体长到10～14公分时被称作「小鰭」，用醋浸泡，没有筋，是一款端正美观的握寿司。油花适度地在嘴里化开，微微感到酸味，原本的鲜味在口中散开来。
赤身（あかみ）是金枪鱼鱼体中心部位的，脂肪少而呈鲜红色的部分。赤身是江户时代后半，金枪鱼被广大民众所接受时最受喜爱的部位。沾了酱油捏制的「渍」是其本来面貌，酸味和甜味搭配的恰到好处，口中余味佳，不管多少都吃得下。
中トロ（ちゅうとろ）是金枪鱼皮下脂肪很多的部位，养殖及当季的大型金枪鱼在背部或后面的部位也含有中腹。油脂和鲜味等最均衡的部位，没有筋，可以捏出漂亮的形状。油脂在口中适度地融化，也可以感觉到些许酸味，可以吃出金枪鱼本来的鲜味。
大トロ（おおとろ）是包裹内脏的鱼肉，筋多但油脂丰富的部分。大腹绝对称得上是重量级的美味，一放入口中，油脂散发出甘甜味，酸味很少，味道醇厚，最顶级的A5和牛与之相比亦不过如此。
赤身、中トロ、大トロ并称为金枪鱼三兄弟～
サーモン就是大家最熟知的鲑鱼了（当然，更常见的叫法是三文鱼），是一款基本型的生鱼握寿司。软硬适中，油脂甘甜，和寿司饭浑然一体。在现代的寿司世界中是常备的寿司。人工培育出来的养殖鱼类，产量稳定，便宜又好吃，年年都受欢迎。
赤貝（あかがい）是贝类握寿司的最高峰，江户前寿司的高级寿司鱼材之一，呈现出的颜色越红越高档。冬春之际的赤贝是最美味的时候，通常不使用醋渍的生肉来捏制，以保持海水感觉里带有微微血味的特有香气，导致人们对赤贝喜欢或讨厌极为两极化。
帆立貝（ほたてがい）是现今很常见的一种食材，但在过去很贵。直到60年代养殖业确立前，其渔获量都很少，所以超高级。甜味强烈，切成厚片也依然软嫩好入口，吸引了小孩子到老年人，甚至不爱生食的民众喜爱。和寿司饭的甜味、酸味很搭也是其特色之一。
北寄貝（ほっきがい）自古在北方就是贵重的美味。越大颗、壳越黑，价格变越贵。生的直接捏或煮过再捏，不论味道，生的都很珍贵。生吃才能吃的出的风味，刚刚好的甜度及独特的口感，海水的香味迷人，搭配寿司饭实在很不错，吃起来很舒服。
甘海老（あまえび）根据产地的不同，日本海的鲜货及进口货不论味道、价值都大大不同。冷冻进口货的普及令甜虾价格大大降低，在回转寿司等店家的人气则直线上升。黏糊糊且甜甜的口感，浓稠又香甜，就像是要溶在口中的感觉。
牡丹海老（ぼたんえび）顾名思义，是如同牡丹一般美丽的虾子。又大又华丽，让人联想起牡丹花，故取此名。甜虾通常一个寿司要用两只，但大而肥的牡丹虾只用一只即可。虾肉具有弹性和量感，口感清脆弹牙，甘甜感夜极为浓郁。
車海老（くるまえび）是江户前握寿司问世以来的高档寿司料。传统的做法是烫过再捏，其鲜艳的红白一节一节的模样，可谓是视觉上令人惊艳的美味。最近流行的现剥现做的「踊り」（活跳虾）是无法享受到这种华丽的。除了颜色之外，甘甜的味道及虾的香气，都要比生的时候更浓郁而紧实。
海胆（うに）不论雌雄，诱人的食用部位是其生殖巢。鲜艳的黄色，强烈的甘甜风味，饱满而极为高的鲜度，相当具有冲击力。虾夷马粪海胆被认为是风味及价格都居海胆中的顶点的一种品类。不做成军舰卷，直接摆在寿司饭上，亦是一种绝妙的组合。
烏賊（いか）肉的透明感极佳，只要顺着纤维下刀，便可以将硬度变软，而且可以增加甜味及美味。咬下的瞬间，有着温润的口感和高雅的甘甜。要品尝乌贼的美味，以盐为首选。
穴子（あなご）古来就是为人熟知的鱼。在星鳗上涂上煮汁，是一般性的做法，但也有不涂上煮汁而轻洒食盐的作法。如果要吃到寿司的整体均衡感，建议选煮汁的；而要吃到其甘甜的味道，则以洒盐为上选。无论哪种做法，在放入口中的瞬间就会迅速地崩解溶化，松软柔顺的口感令人难忘。
イクラ是鲑鱼卵。在过去，鲑鱼卵是制作新鲑卷之类的副产品，只在产地北海道等地会食用。向俄国学习到了鱼卵的加工法后，开始单独拿来食用。将「筋子」剥除卵巢膜后，用盐腌渍的鲑鱼卵，嚼感黏中带有弹性，可以单纯的吃出鲑鱼卵特有的浓郁多汁的味道，令人还想多吃一些。
玉子（たまご）是江户前寿司店中必备的标配食材。拿来当寿司料的煎蛋，亦是各家寿司店下足功夫的地方所在。以厚烧煎蛋为例，鸡蛋加上虾泥或鱼浆，再以甜料酒、盐及砂糖调味，上下两面都煎。口感像是蜂蜜蛋糕，甜味强。
在吃寿司之前，首先要确认店家所能提供的点菜模式，和在多个模式并存的情况下，决定自己选用哪种模式就餐。三种模式分别是套餐、单点和主厨推荐。
お決まり｜套餐お决まり是寿司店内决定好的招牌组合，作为套餐呈现。通常算下来套餐中的寿司组合会比一个个单点的价格来的便宜。
お好み｜单点お好み就是客人按照自己的喜好，自由选择想点什么寿司。
お任せ｜主厨推荐お任せ顾名思义就是大手一挥放权给料理师傅，给啥吃啥，在这种情况下，料理人通常都会先问客人的喜好、忌口及预算等，然后决定按何种顺序上什么样的寿司。
下面来介绍一下餐前会用到的常用语。
すみません招呼服务员时使用，相当于国内在店里喊“服务员！”的意思。
何々をください请给我什么什么。
メニューをください请给我菜单。
これをください请给我这个（用手指）。
何々がありますか有什么什么吗？
あの人と同じものをください我和那个人点一样的。
何々を食べません我不吃什么什么。
今日のおすすめはなんですか？今天有什么推荐的吗？
いただきます我开吃啦。
日本人就餐的习惯就是在吃饭之前来上一句いただきます，不妨也学着说上这么一句，仪式感满满的。
これは何と言いますか这叫什么？
何々の産地はどこですか〜的产地是哪里？
美味しいですね真好吃啊。
大好きです我很喜欢。
もう結構です已经够了。
もういっぱいです已经饱了。
お会計お願いします我要买单。
領収書お願いします我要发票。
とても美味しかったです非常好吃。
ごちそうさまでした多谢款待。
和いただきます一样，在用餐结束后说上一句ごちそうさまでした，是一种常见并很有礼貌的习惯。店家听到外国人说上这么一句，一定会非常开心的吧。
以上就是在吃寿司过程中会用到的日语常用句，你学会了吗？