吉武 | 不是因为米其林三星而好吃，是太好吃必须给三星

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    吉武    米其林评级：★★★

日航班机平稳飞行在新千岁到羽田的空路上，传来了机长广播：“各位乘客，今天东京将举办一年一度的隅田川花火大会，欢迎各位前往观赏。”

路途

东京，焦躁不安。Gaki的大幅广告就贴在羽田空港到达口，甜美笑容绝非晨间剧女主角仅有，但从此次独行北海道开始，我便深受急性肠胃炎折磨，实在也是无心欣赏。

领了行李，在酷热中换电车去酒店，边走边骂霓虹金的站台大多是地上开放式，电车内却冷气却足，让我衣服湿了又干，干了，又湿。

酒店在涉谷，出了车站，高高地地的地势让拖着箱子的我叫苦不迭，但一进入酒店大堂，颜值甚高的门童就来嘘寒问暖，问了我的姓，同时，行李员顺手接过行李，自然却刻意。走到前台，好看的妹子拿出早已准备好的入住单据，熟练的接过信用卡，不过几分钟后，电梯便把我送入高层的客房。

打发行李员后，拉开窗帘，阳光照在城市中，很亮。洗了澡，到酒廊喝酒放空，等到夕阳西沉，晚餐有约，便坐电车去银座了。

旁人

到底是花火大会的样子，从酒店走到车站，都是穿着浴衣，容貌姣好的妹子，三年前也曾在隅田川花火大会当日来过东京，原想一睹花火盛况，却被如注的暴雨浇的湿透记忆犹新，今日天气正好，又不知会有多少少男少女在花火中留下难忘的青春记忆。

在涉谷上车，边上边是忠犬八公像，可怜的八公边上是一个吸烟点，吸烟的人众多，也算让八公吃够香火了。

车下新桥站，走进银座小巷，朋友某王和某柴也正好走到楼下，今天我们三人要拜访的是轮胎三星店，东京最好寿司店之一的鮨よしたけ（寿司吉武）。

走进店内，狭小的空间让人转身都难，主人吉武正博看上去比照片敦实的多，炯炯有神。坐定后，副厨前来打招呼，表达欢迎，再次确认有否食物过敏或特别喜好，并关照只准用手机验毒且只能拍食物。

要了威士忌，某柴日本酒，某王则是生啤，我们轻轻祝酒，吉武正博笑笑看着我们，也看了看右边已经开始品尝料理的客人。右边是两对情侣，坐我身边的女生身着素色上衣，勾出傲人线条，栗色的头发挂在脸颊上，侧颜望去，端庄而妖娆。每上一道菜，她都拿出手机，按下快门，细长的手指轻轻压在手机喇叭上，那么美丽，却不希望因咔嚓声引人侧目。

料理

北紫海胆布丁

前菜上了北紫海胆布丁，稀疏平常，并无亮点。不一会儿，副厨从后厨拿出一条还冒着热气的鱼，吉武迅速切成生鱼片拿了上来。副厨介绍，这是活杀的真鯒。要说在盛夏尝到真鯒天妇罗并不稀奇，但活鱼真鯒料理对于生活在魔都的我还是第一次看到。端详着这道刺身，表皮经过略烤，鱼肉有一种胶质的白色。一口下去，鱼肉的弹性就如河豚刺身，实在不能更棒。

在处理真鯒的主厨

真鯒刺身

接着是柔煮水章鱼。这是道功夫菜，要诀在于用长时间加压的方式对章鱼的纤维施压，使之肉质变软，减少汤汁蒸发并让汁水充分渗入鱼肉。柔煮的汤汁每家会有不同，吉武的这道菜调味独特，鱼肉里似乎有姜味。

柔煮水章鱼

随后便是吉武的招牌菜，清酒蒸鲍鱼。这里的鲍鱼用的是千叶产的黑鲍，与最奢侈的真高鲍（常见酒蒸）不同（小野二郎的寿司店爱用真高鲍），黑鲍适合生吃，但吉武却将其加热。从盅中将鲍鱼拿出时，全座皆惊，好大只，吉武将其切分呈上。

主厨在切分鲍鱼

清酒蒸鲍鱼

与此同时，副厨将鲍鱼肝酱放在一个小钵中，上盖一小份饭，请客人混合后食用，鲍鱼肉的弹性，鲍鱼肝的鲜味和米饭混合后的甘甜，至今仍记得。

米饭配鲍鱼肝酱

前三道鱼料理的调料除了山葵酱外，还有小黄瓜和盐酿蘘荷，小黄瓜切的工整，味稍重的蘘荷切成条状将小黄瓜扎起，这种做法在平价料理店不多见，是高级料理店才会如此细致制作。

最后两道一品料理都是火烤料理，分别是秸秆烤鲣鱼和白烤鳗鱼。秸秆烤鲣鱼是考究的土佐做法，赋予鲣鱼更多的香气。

秸秆烤鲣鱼

“这鲣鱼是高知产的吗？”我问副厨。
“不，是宫城产的，现在的季节，高知产的鲣鱼太瘦了，宫城产的正好。”
“那就是气仙沼产的吧？”
“是的，正是那里，您对日本好熟悉啊。”

白烤鳗鱼

白烤鳗鱼的亮点似乎是配菜，用醋渍过的黄瓜，酸中更酸，似乎激发食欲，吉武正博真正的表演，寿司，就要上场了。

寿司

拜访前就知道吉武正博的寿司与小野二郎、斋藤孝司等有所不同，比如用赤醋做寿司饭，好用味噌调味等，传来传去，似乎吉武是个异类，但实际赤醋（酒糟醋）做法原本是江户前寿司的原点，直到现代才开始多用米醋。在东京，用米醋、赤醋混合制作醋饭的寿司店并不少，口味千差万别，很难用一杆尺子去评价。

第一道寿司是乌贼，由副厨把乌贼剁碎后，由吉武捏成寿司，这种做法曾在同在银座的鮨 いわ（前米其林一星）看到过。

乌贼

“请问这是哪种乌贼呢？”
“哦，算是墨乌贼吧，但也不完全是，是小品种。”

吉武的手指非常修长，动作轻盈，十分有美感，也许，这也是寿司大将的必备条件吧。
捏起寿司，送入口中，乌贼肉迅速散开，那种韧而柔软的口感很棒很棒，吉武的寿司饭酸度、甜度和颗粒感近乎完美，咽下后，我和王、柴说：

不是因为三星而好吃，而是太好吃必须要给三星啊。

几乎在副厨剁碎乌贼的同时，吉武已经在切分金目鲷了，他将切好的金目鲷放入醋渍，待捏好乌贼，客人吃好后，他正好将渍好的金目鲷捏给客人。

主厨在切分金目鲷

这是最好的“铫子钓金目”，千叶县的品牌水产，这种其实根本不是鲷鱼的鱼却被冠以“鲷”，高于一般白肉鱼的脂肪含量，鲜红的鱼皮和略红的鱼肉，让人非常欢喜。

金目鲷

做完两道寿司后，吉武便吩咐副厨换醋饭，全程看了看算了算，他每次准备的醋饭只供作14枚寿司，是吧台7个位子每人两个寿司的量，要求真是很高。

金枪鱼赤身

金枪鱼两兄弟出场，赤身表层涂了一层味噌，然后火炙，表面香气四溢，鱼肉半生，颜色与醋渍过的赤身略像。

副厨在处理大腩

金枪鱼大腩

大腩。副厨在切分大腩时就觉得这条鱼筋肉很明显，所以他切分的非常仔细，一些筋肉非常细小，但他只用一把刀就能完全剔除干净。

鰶鱼新子四枚握

小鳍和新子傻傻分不清的同学，这便是新子。处理鰶鱼幼苗的最小级——新子，说起来和小鳍一样，不过是盐与醋渍而已，原理非常简单，但却是刀尖和手腕的舞蹈：新子太小，剖鱼就很难，渍鱼时撒盐撒多少，醋渍的时间，都要靠自己经验和精确计算。这枚新子是二枚握，即用了两条新子才做成一枚寿司，酸度、咸度都很好，但那么小的新子寿司料费了多少功夫才做出来，也许只有吉武和副厨才知道。

竹荚鱼

广大群众喜闻乐见的竹荚鱼，应季的味道，还没等我发问，副厨就说，

“这是鹿儿岛产的。”
“就是大名鼎鼎的八代海出水竹荚鱼吧？！”
“正是！鹿儿岛是我的故乡。”副厨如此自豪他的故乡和最上级的竹荚鱼品牌，
“我三年前去过鹿儿岛，樱岛好漂亮，猪肉真好吃。”
“你去过鹿儿岛啊？”副厨好高兴。
“嗯，我还很喜欢有机磷！”
“有机磷？你说的就是天气姐姐吧。”
“正是正是！”
副厨快要开心死了，和吉武说，“客人喜欢柏木由纪诶，我们鹿儿岛的。”
厨师们都大笑起来，“AKB在你们国家也很红吗？”。
“嗯，是的，我好几次都投票的，我投过阿酱和玉玉和虎牙，阿酱毕业后我就最喜欢虎牙了。”
连吉武正博听着都大笑起来，“吉武先生你也喜欢AKB吗？”
“不不不，我年纪大了，这是他们年轻人的喜欢。”

AKB48成员，鹿儿岛观光大使，鹿儿岛人柏木由纪，外号有机磷和天气姐姐

整个严肃用餐环境变的非常轻松起来，只有坐我边上的素色女，还在用手指按着手机喇叭，唯诺的拍着食物。

帆立贝

帆立贝，因为太常见而显得平淡无奇，亮点是酱汁中味淋加的很多，帆立贝本身甜度就高，几乎成了一道甜寿司了。

双份海胆

双份海胆，也是吉武的特色，用了北紫海胆和马粪海胆，意图让客人感受两种不同海胆的口味，这两种海胆一直搞不清的人不在少数，我想，实地比较一下，大概就能非常简单的分辨出了吧。

车海老

车海老，在江户前传统做法外，吉武在里面捏入了味噌酱。虾蛮大的，但吉武却不像其他寿司店那样将虾一切为二，女客人要一口吃下真的很费事。

炖煮穴子

炖煮穴子，用了穴子的下半身，呈上前稍微烤了一下，撒了薄盐，调味的酱汁和加在帆立贝上的一模一样，这样的季节，穴子入口就是瞬间崩塌的。

金枪鱼赤身手卷

最后上场两枚，一是金枪鱼赤身做的手卷，真的很欣赏吉武轻盈的手势，当他将手卷交到你手里时，就如从长者递来一件圣物，无论如何都会毕恭毕敬的双手接下。

烧蛋（玉子烧）

收尾的当然是烧蛋，味道很好的，但论卖相，我还是觉得在寿司金坂尝的那枚比这里更赞。

花火

和王与柴喝了不少酒，吉武问要不要再单点寿司，我表示不要了，倒是边上的素色女加了好几枚，一样，按住喇叭，端庄的拍。亲自送客时，吉武最后说，今天是花火大会，你们还来光顾，非常之感谢。

真是非常棒的体验，夜已深，东京却丝毫没有沉睡的迹象，和王与柴在电车站告别，她们要去新宿柏悦泡吧，感受下《迷失东京》的味道。边上也是三三两两从居酒屋出来回家的霓虹金，他们的告别都是满脸堆笑，边鞠躬边后退，但当各自回头时，脸色即换频道，满是疲惫或愤懑样，好脸色如焰火般稍纵即逝，也许，这也是霓虹金的性格使然。

回去的电车人并不少，但出奇安静，打扮姣好的妹子无力的靠在边上，该有多累才会如此。

应该是刚看完花火大会，身着浴衣的小哥和少女，小哥头已无力地低下，少女则疲惫的望着边上，两人单手紧扣，不知今晚的花火下，是不是许下了美丽的承诺，是不是心绪正随着电车的轰鸣一同走向远方。多年后，当他们回忆这段往事时，会不会有所感悟与感概。

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餐厅信息

寿司 吉武
米其林三星
3F, Suzuryu Bldg, 8-7-19 Ginza, Chuo-ku, Tokyo
03-6253-7331
营业时间：18:00-22:30
餐费：25000JPY

来复习一下今天见到的食材吧：北紫海胆真鲬黑鲍鲣鱼鳗鱼乌贼金目鲷金枪鱼
新子（鰶鱼）竹荚鱼帆立贝马粪海胆车海老穴子
想进一步了解这些食材现在可以到公众号问机器人啦~（没关注先去关注！） 小李同学

中午十三点
80后普通路人，常居上海。前后9次前往日本旅游，四岛主要都、府、县几乎都跑到。自认算半个吃货，对和食非常感兴趣，稍有研究，因此每次出行，觅食是旅行的重要安排。高级料理店、秘汤温泉旅馆的料理，各地的乡土料理、天幸海幸、人气料理、屋台拉面大多涉足，期望在吃的多的基础上，更能吃的懂。
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