乙女哲哉，70岁，来自日本栃木县，在东京“みかわ是山居”经营天妇罗料理。很多人把他称为“天妇罗之神”，与“寿司之神”小野二郎、“鳗鱼之神”金本兼次郎齐名（媒体介绍的比较多，这里就不赘述了）。
九月底的一个中午，当我来到东京江东区一条颇为冷清的小街道，走进写有“是山居”匾额的木门后，发现房间里却是人满为患的场面。因为前面的客人还在用餐，我们被请到三楼的休息室等位。听说三层楼房皆为是山居的私产，一二层待客，三层是卧室、书房，也用作客人临时等候区。“休息室”外间的一侧放着笔墨纸砚，而里间被设计成一个椭圆形茶室，古雅的木桌上放着茶器，壁上还挂着古画。与饥饿的客人开怀分享自己的审美情趣，这像是个双子座干的事儿。
回到一楼用餐的时候，发现用餐区并不大，L型的吧台只能坐10个人左右，在吧台后制作料理的人也只有早乙女主厨和一个副厨。礼帽型的抽油烟机充满艺术感和喜感地悬在头顶，东京艺术大学教授丰福城所画的垂柳幽幽地在背后的雅绿色墙面上摇曳。午餐菜单有两种（11340/18360日元），差别在于有无松茸天妇罗和海胆紫苏天妇罗。在这个季节是山居提供的天妇罗食材中海鲜类有车虾、鱚鱼、大眼鲬、穴子、海胆、软丝；蔬菜类有松茸、茗荷、芦笋、茄子、红薯、小辣椒、香菇。
是山居的炸油目测是太香芝麻油（竹本油脂）和棉籽色拉油（冈村制油？）混合而成。据说两者的比例夏季是4：6，冬季是5：5。店里油锅只有一口，如果看过我们之前关于天妇罗料理技术的文章，你可能会知道这意味着对食材和油温需要有良好的统筹和控制力，也意味着同一时间服务的对象不宜过多。面衣方面，准备了调好的一大盆面衣放在冰水上，还有一碗蛋液和一盆过筛面粉，用来调整面衣薄厚。
调味料极为简洁，分别是盐，以及蓼汁调制的天汁加白萝卜泥。蓼（tade）是一种有独特香气和略带辛辣味道的植物，蓼酢经常用来做盐烤香鱼的蘸汁。是山居选的白萝卜也是味道相对清淡、略带辛辣的品种。两者融合，微咸、微鲜、微酸、微辛，味道复合而不张扬。最先呈上的自然是车虾。是山居的车虾选的体型适中，炸好后面衣有错落感，虾身笔直（因为预先处理食材时已经用手在虾的第2、7节处将其肌肉撕开，日语称为“のす”的技巧），显得很精干。
之前一直听说一般天妇罗店用180度炸虾，而是山居是用200度高温快速油炸（23秒左右），最终虾的表面变熟，而中心部位是45度左右，保持生鲜柔软的状态。试了一下，虾肉入口果然鲜甜，看横截面中心略有半透明感，但不似之前看到的网上图片那么鲜明，可能是个体差异吧。
然后留意到是山居的虾头是蘸面衣油炸的。在前一天去近藤天妇罗用餐的时候留意到近藤的虾头是蘸面粉油炸的。其实并无优劣，只是想表现的食材特质不同吧。按是山居的做法，裹面衣油炸的虾头明显更香酥，虾须入口毫无阻滞，芝麻油的香气、虾籽的香气紧密糅合，喷薄而出。鱚鱼（Kisu）有着味道纤细而含水量颇高的肉质。是山居的鱚鱼给了略厚的面衣，炸到酥脆，里面的鱼肉依然松软多汁。墨乌贼天妇罗确实很曼妙。阻力和弹性都非常细微，牙齿在一片极其绵密细滑的物质间轻盈划过，甜美的味道淡淡浸出，奇妙的触感却转瞬即逝，倒是让人有点神伤。御椀是虾球莼菜汤。汤头清亮鲜美；莼菜选了极细嫩的尖部，柔滑飘逸；轻轻咬开虾肉，鲜味逼人。天妇罗料理吃多了，味蕾确实容易疲劳，在这个间隙饮一碗让人神清气爽的御椀真是再合适不过了。休息片刻之后，登场的是海胆紫苏天妇罗。来自北海道利尻的马粪海胆，裹在两片紫苏叶之间油炸，注意到紫苏的内侧也蘸了面粉，不知是否为了保持爽脆的口感。面衣极薄脆，海胆外面微熟、里面依然生鲜，味道极鲜甜，令人难忘。松茸并没有想象中好吃。汁水虽丰盈，味道却不浓郁。小只的质感颇脆，大只有些纤维感。看到前人有说是山居根据货源情况，有时会选用岩手县松茸，有时会用中国松茸。从体型来看，吃到的疑似中国松茸。茗荷，纵向切1/2油炸的，有淡淡姜味，下部1/3有脆感。个人觉得，切开油炸，容易入油、升温，芦笋亦然。大眼鲬，日语叫“女鯒”（megochi），是肉质比较man的一种海底鱼。油炸之后比鱚鱼更加味道浓厚、质感有力。高潮无疑属于穴子（星鳗）。修长、金黄的一尾被主厨用金属长筷轻轻一剖，“咔擦”一声轻响之后，穴子断为两半，一股“仙气儿”散逸开来。十几位客人都像等待洗礼的圣徒，虔诚地等待着自己的“咔擦”一声到来。那种屏气凝神后的酣畅一笑，永远都是一餐中令人愉悦的桥段。主厨建议穴子前段蘸蓼汁食用，柔软而多肉的部位搭配蓼汁尽显丰美，而后段蘸盐食用，紧致而酥脆的部位搭配朴素的盐显得回味悠长。五选二的蔬菜，选了芦笋和红薯。芦笋是分段、部分去皮油炸的，没有纤维感，质感在脆和软之间，多汁、保留了芦笋的清香。红薯选了黄色肉的品种，切片并在中心入一刀以便容易炸透，单面蘸面衣油炸，炸好后有面衣的一侧颜色微深，质感致密，味道甘美。在小柱天丼和茶泡饭的选择里，我选了茶泡饭。然后就发现，炸得酥脆的小柱天妇罗淹没在茶泡饭的汤汁里，瞬间变成个软妹子，有点可惜，后悔自己为何没选天丼（得陇望蜀，是吃货共通的人性弱点吧，唉~）。顺便说一句，传说中“好的天妇罗纸上无油”只是一个传说，油一直都是存在的，如果从图里没看到，是因为刚换过纸~我知道还是会有人忍不住问：天妇罗之神究竟神在哪里？个人感觉是以科学的态度追求料理的极致是一方面，对菜单起承转合的安排是一方面，而对食器、饰器、环境的艺术追求也是很重要的一方面。在我们这些俗人没心没肺地大啖天妇罗的时候，邻座的一位日本阿姨就一直对装茶泡饭的那只碗觊觎不已，迅速喝光了全部汤汁以便一窥碗的反面。啧啧，我怎么就没长这个心呢~
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