牛排变鸭排，食品安全事故频现背后到底该如何有效管控

上周，湖南长沙一知名连锁餐饮企业被指牛排中含有“鸭肉”，成为最近餐饮界一桩公案。

12月2日晚，湖南电视台《经视大调查》栏目播出《金牛角王牛排里的“秘密”》，直指长沙金牛角王餐饮服务有限公司牛排中含“鸭肉”成分，且供货方为上海品尚食品有限公司。

上海品尚食品公司主要经营进口牛排业务，除了金牛角王，还为许多餐厅供货。

在其官网上合作伙伴一栏，可以看到其合作方还包括西堤牛排、好牛、上海小南国、乐购、赤坂亭、苏果、世纪联华、家乐福、City Shop、秀玉红茶坊、心悦荟等。

被曝光后，金牛角王致歉并暂停旗下所有门店的牛排销售，配合封存排查，但声称自己没有制假，已经开始寻找新的牛排供应商。

而品尚食品也称自己绝对不会在食品中掺杂掺假，并配合相关部门，将金牛角王库内由品尚供货的产品、品尚现有库内同批次的产品封存，一起委托给第三方权威机构检测。

都说不是自己出的问题，这牛肉里检出的鸭肉成分，究竟从何而来？恐怕只有当事方清楚。

但可以肯定的是，在食品安全问题被大众日渐关注的今天，依然有商家为了提高利润顶风作案。

货不对版，牛羊肉变鸭肉不仅发生在牛排店

用鸭肉等便宜的肉类假冒牛羊肉，很早就有人这么干。2013年，有商家就用鸭肉作为主要成分，配制出具有牛肉口感的材料，并加工包装成上海名菜“沙律牛肉”投向市场，最终责任人获刑七年。

那一年，假冒肉的事件在全国出现多起。

山东郓城警方捣毁一处生产加工伪劣牛羊肉卷的窝点，这里出产的“肥牛”是牛肉加牛脂肪再加鸭肉做成，“羔排”是羊肉和鸭肉的混合产品，而鸭肉的掺杂比例最高达70%。

辽宁鞍山市破获的大型假肉案里，假冒肉里甚至没有加入一点点真肉。一肉联厂使用鸭肉和其它来路不明的肉类为原料，用价格低廉的羊油，把鸭肉味变成了地道的羊肉味，做成的假羊肉卷被冒充正品羊肉卖给餐厅。

当年鸭肉冒充牛羊肉案频发，在社会上引起强烈反响，国务院对此也发声，严厉打击肉类产品掺假。

而今年，假冒肉又开始露头。年初，上海闵行警方与闵行食品生产监督所查获了大量贴有“小肥羊”、“大牧汗”品牌商标的伪劣牛、羊肉等肉制品。经质检部门检测，这些假冒的牛羊肉产品中掺入了约1/3的猪肉。

2016年2月1日，上海法院依法对上海福喜肉案涉案两公司进行一审公开宣判，以生产、销售伪劣产品罪罚款240万元，涉事人员均被判处有期徒刑。

以次充好牟取暴利现象是餐饮业的顽疾，僵尸肉、掺假的“五常大米”、漂白大米、滥用添加剂，餐饮业原材料假冒伪劣现象屡见不鲜，去年315曝光呷哺呷哺、小肥羊等知名餐饮企业用低廉价格的猪血冒充鸭血，更是让品牌遭遇信用危机。

对于食品业和餐饮业，制假售假以及操作不当造成的事故，都会给企业带来致命打击。

自2013年开始，85℃就被顾客投诉在甜品、面包等食品中发现电线、胶状物、老鼠、黑虫，以及过期酸奶、缩水的三明治，在今年又有曝光三明治中有活蚯蚓的事件。

2016年，85℃在郑州已经没有了踪影，而在完全退出郑州之前，85℃在徐州、上海等城市的店面已经纷纷收缩。虽然没有直接关联，食品安全问题带来的负面影响，让这个烘焙品牌的境况已经今非昔比。

餐企需自省经营各环节，定期清查供应链

消费者对食品安全的关注已经相当之高，辨别能力也逐渐提升，政府对食品安全的监管也愈加严格，不法商家在食品原材料上作假无异于玩火。

对于守法的餐饮经营者，在选择供应链合作伙伴时，一般会通过选择能够提供品类优势集中、服务全面且高效的供应链服务商，来降低系统性风险，但并非所有的餐企都能做到这点。

餐饮企业的食品安全控制，很大程度上是对供应链的控制管理。

对于守法商家，即使确定了有资质的供应商，购买有溯源标示的原料，仍需要以各种手段避免问题食材混入自己的供应链，进而上了自己餐桌，因为一旦出事，对餐厅的影响是致命的。

筷玩思维建议，餐企规避供应链风险，可从以下几个方面着手。

一是设置安全管理人员

对大型餐饮企业而言，供应商众多，采购需求大且繁杂，一般需要专业人员来确保餐厅供应的稳定与安全。

如百胜这样的大型餐饮集团，供应商多达几百个，就需要专设食品部，并设立食品安全官对食品安全进行管理和监督，包括采购、品质管理、食安办公室在内的439人组成的专业团队，管理着400多家食品及相关供应商。

我国中型规模及以上中餐餐饮企业，虽绝大多数都设置了食品安全管理人员，但管理人员以兼职为主，约占57.8%，包括行政总厨、总经理、采购员、品控主管、质检主管等，而行政主厨居多。

中国的餐饮供应链产业仍在萌芽阶段，餐饮供应服务集中度极低，企业多需要自己亲自管理供应链，因此，系统、定期的食品安全培训就十分重要。

二是风险管理措施

餐饮企业在对待供应商上，应首先建立风险等级管理意识，根据原材料的不同风险，划分供应商的风险管理等级，规避供应商管理风险。

如对提供关键食材、高风险的供应商，实行第三方质量标准，每年进行回顾，对于中风险供应商，则每两年回顾，低风险供应商，则通过不定期抽查兼供应商自我审查进行质量评估。

三是从底层建立预警和内部举报机制

任何层级、工种的工作人员发现问题后都有明确的举报途径，以及设置恰当的奖励机制。

靠系统性优化降低成本，杜绝安全隐患

食材成本不断攀升是既定事实，餐厅使用假冒食材，最终目的都是为了在短期内降低成本，攫取最大利润，但这种方式无异于杀鸡取卵。

餐厅特别是品牌连锁型餐饮企业，还是应当通过合法的、系统性的供应链降低成本。靠供应链体系降低成本有以下几个关键点。

第一、找到成本泄漏点，逐个检查

成本泄漏点，是指餐饮经营活动过程中，已经造成或可能造成成本流失的环节。

餐饮业特点是生产加工服务于一体，弊端是管理点和信息点琐碎凌乱、千头万绪，成本泄漏点太多，灰色空间大，成本可控性困难。

连锁餐饮的过程管理中，成本泄漏点就是损耗管理和关键点管理，控制损耗是餐饮供应链精益化管理的关键。

菜单计划、原料采购、验收、库存、领发、初加工、切配、烹饪制作、配餐、销售服务、收款记帐等环节，某个环节控制不严都可能产生成本泄漏，导致成本的增加，餐企需要定期逐一排查。

第二、量化需求，看板生产，智能备货

采购和备货体系是整个供应链管理的源头，直接关系到成本高低，也直接影响着后续环节的运行。

在传统模式下，餐厅采购主要依靠少数管理者的经验进行粗放型的管理，企业规模越大，管理者越是疲于应对，供应链的风险越高。

实际上，餐饮业是对“看板生产”的要求最苛刻的行业：产品规格多，批量小，生产过程时间短，生产量较难预测，原料和产品容易变质，损耗点多。

所以门店要货多少，配送多少，加工厂生产多少，损耗多少，都应该有科学、明确的量化建议。

通过科学的信息化智能备货系统协助餐厅做到不积货、不断货，是帮助餐厅节省不必要的储存和避免不必要的损耗理想的方法。

目前市场上已有一些智能系统服务商和平台，结合自身需求遴选合适的系统势在必行，而在选择之前，自身理清整个流程需要积累哪些数据，解决哪些问题，则是餐饮企业首先要弄明白的。

第三、建立动态食材库

据筷玩思维查阅统计，九成以上的餐饮企业供应商管理，是静态管理和准入管理，建立的台账是静态台账，这就造成执行过程缺乏稽核，容易变形，风险巨大。

餐饮企业建立“动态食材库”可以有效规避这些风险。首先是建立一个广泛的供应链和采购目录体系，每月、每季度、每年对供应商进行审查和增减。

同时，供应商营业执照允许送什么范围的产品，就只能送什么材料，否则产品不能入库。每天要货入库流程中，自动生成各种动态台账。

“动态食材库”与企业采购、入库、财务等日常流程自动结合，动态管控供应商，将食材产品资料库和供应商一一对应起来。

动态食材库的本质，是让餐饮连锁企业与原材料供应商之间，建立长期或战略性的合作关系，动态、高效的对食品质量、卫生安全进行统一监督和管理。

著名行业标准化专家耿凯平博士曾说：“餐饮业其实是一个比任何高科技企业都复杂的行业，就系统的复杂性、风险性，仅次于航空航天，与医院并列排在第二位。其它行业都有多年的工业化基础，成熟的供应链体系，而中餐目前一穷二白，需要从业者潜心摸索”。

食品安全问题一直受到关注，却一直状况不断。2015年10月全新修订的食品安全法正式实施后，一度被社会各界解读为“史上最严格”食安法，对餐饮食品安全要求更加严格。

对于餐饮企业来说，保障食品安全是企业长远发展的第一前提，餐饮企业作为整个产业链的服务终端，不仅要加强行业自律，也要掌握运用好一套管理制度，打造运转良好的供应链，保证食品安全的全程管控。

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