一张报表看最后食物性价比，这家供应链企业如何抓住消费升级内驱市场？

温馨提示：本文约3800字，烧脑时间7分钟，筷玩思维记者王颖丽发于北京。

今年大闸蟹火爆的程度，从天猫、京东、顺丰之间的抢夺战就可以看出，具体请参阅《针对大闸蟹的较量：三大生鲜电商、物流商都在拼啥？》。从十月份到现在，线上线下做大闸蟹生意的商家比以往多了不少，市场也热闹许多，但这个让全国吃货狂欢的品类，对于考虑长期经营的商家来说，也面临着和小龙虾一样的问题：季节性太强。

靠小龙虾打出一片天地的信良记，也在11月份正式推出了自己今年的新品，这个新品，正是被认为比小龙虾季节性更强、保鲜要求更高的食物——大闸蟹。

筷玩思维（ID：kwthink）注意到，信良记攻克了巴沙鱼，拿下了小龙虾，如今再将大闸蟹纳入自己“秒冻锁鲜”的产品线中，可以说每一次都选择了上游供应链上最难啃的骨头。

信良记旗下的“亚洲美食联合研究中心”研发的全新“爆品”，除了以蟹为主的“香辣蟹”，还有酸菜鱼、椒麻仔姜鱼头、酱香鱼头、香辣嗦螺等等，可以说，每个都是许许多多大小餐厅颇受欢迎的必点菜、招牌菜。

然而，所有上述这些菜品都是基于背后消费升级带来的动力——大众有需求，市场有反应，商家有机会。信良记CEO李剑所定义的“高富美”产品，是中国当下消费升级必然要产生海量需求的食物类型；“用做食品的思维做餐饮”的经营理念，基于供应链做深度整合，以锁鲜半成品角度切入这个巨大的市场。

目前信良记已经完成了多轮融资，发展轨迹越来越清晰，一个新兴企业可以被赋予的想象力有多少？要做的事儿有多少？或许可以从这次密集推新品的举动中就可以管中窥豹。

产品：以“烹饪艺术+食品科学”推动中餐标准化

在中餐标准化的发展史中可以看到，中餐标准化要落实到每个餐厅如何标准化，最后则落在某个产品的标准化。有被标准化价值的，则往往是销量高、接受度广的“爆品”；这些爆款产品变得标准化、美味、操作简单、性价比高，餐饮企业才能发展。

早在多年前，食品的精细化加工就已经出现，但标准化产品味道和口感想要被普通消费者接受却面临很大的困难；中餐能否标准化、怎么标准化，是已经被反复提及、回答，但仍没有好答案的问题，也是限制国内餐企快速扩张的老问题。不过，尝试回答这个问题的，已经从餐饮商家逐渐变为上游企业。

这是一个好的趋势——术业有专攻，餐饮下游商家花更多精力在口味、品牌、营销上，食材、食材半成品都交给供应链来做，把能标准化的东西都标准化，基于此，行业出现了信良记这样能够打造爆品美食解决方案的供应链企业。

中式菜肴历来以工序繁复但色香味俱全著称，这就对标准化提出了更高要求，需要在口味和口感等多方面进行数据化。

目前，调味巨头联合利华和雀巢这样的海外企业正在尝试做口味上的标准化，但产品仍然是调味料，服务的也更多是西餐餐厅。

想在中餐标准化上突破壁垒，首先要攻克的就是味道。信良记在2016年于香港注册成立亚洲美食联合研究中心，简称“亚美研”，专门来研究中餐标准化，在烹饪艺术与食品科学深度结合这件事儿上下足了功夫。

亚洲美食联合研究中心究竟都做些什么？原料锁鲜技术、风味图谱研究、超低温技术应用研究，这些颇有前瞻性的工作，最终就是要让标准化产品的口感和口味达到现做产品的还原度。

信良记CTO也是亚洲美食联合研究中心总经理的徐伯春是著名的徐氏盐帮菜第三代传承人、中国烹饪大师，其主要负责把控味道这一关。

亚美研与浙江大学、舟山海洋研究所、四川旅游烹饪学院等高校以及联合利华、雀巢等名企建立了深层次战略合作关系，并配备精密设备来把控风味与应用、工艺标准化，结合市场调研、市场实时动态反馈，来综合实现更精准的标准化。

在这样的背景下，一份“爆品”是如何诞生的？

第一步是原料研究：研发部筛选产品，营销部门对产品研发提出合理化建议，确定产品立项；第二步，制定研发计划：根据立项书，研发负责人设计方案并确定产品研发计划；第三步，产品制作：依据产品研发计划，制作产品，进行小试、中试、大试；第四步，样品评定：对样品进行评定，研发负责人组织评审；第五步，工艺定型：提交产品开发确认报告、项目工艺报告，进入小批量生产。

此前信良记销售火爆的小龙虾、酸菜鱼、爆浆果汁等都是在这样的流程下研发出的产品。因为有亚美研，信良记这个“餐饮+供应链”的公司，的的确确成了一家“科技”公司，以“烹饪艺术+食品科学”推动中餐标准化。

供应链：用一张财务报表看最后食物的性价比

此次信良记密集推新品，一道道“爆品”背后的英雄——信良记从诞生到完成两轮融资，一直在做并且是花钱最大头的，就是打造鱼虾蟹贝类产品的供应链壁垒。

信良记CEO李剑说：“一张财务报表看最后食物的性价比。”这个供应链壁垒，才是让信良记的标准化中餐爆品美味、操作简单、性价比高、稳定供应的根本，让餐饮从业者改变餐厅经营模式——同样的价格进来的货，信良记让餐厅省去初加工、保鲜甚至烹调要花费的成本，财务报表自然好看。

信良记在上游投资建设20万亩养殖基地、6大加工工厂，通过“秒冻锁鲜”技术，将食品保质期延长至18个月；在运输环节采用高科技冷链物流系统及设备，对食品的运输环节实时全程跟踪与监测。

不过，信良记的供应链并非要涵盖所有餐饮品类。李剑也反复强调自己的优势：少就是多，拥有核心技术，纵向贯穿全产业链，但并非横向覆盖所有菜品线。

其中，核心技术涵盖食品科技，以及供应链中的去人工化，同时依靠大数据贯穿上下游，根据市场需求来确定产量和供给量。

世界级餐饮品牌特征：符合消费升级需求、顾客餐饮习惯、产业链集中

此次信良记密集推新品，在Pre-A轮领投、A+轮跟投的峰瑞资本创始合伙人李丰，也罕见露脸向外界阐述了自己的投资逻辑。

二战前的美国大概有1.5亿人口，二战后，美国成为了GDP第一大国，生产制造总量成第一大国后，代表美国生活方式的世界级品牌诞生了。人口大国聚集了足够的生产力要素之后成为了生产力大国，再之后成为了消费大国，开始向全球输出代表美国生活方式的品牌。

同时期在餐饮品牌中，麦当劳1951年开始扩张，肯德基1952年诞生，必胜客1958年诞生，星巴克1972年诞生，可口可乐五十年代后才开始快速全球化；肯德基和麦当劳抓住消费者所需求的核心产品，通过授权特许经营快速发展起来，逐步变成世界级品牌。

李丰看到的规律是：一个国家是人口大国，在历史的某个阶段经历了“生产力大国→GDP大国→世界工厂”的过程，接下来就会变成消费大国，变成了消费大国之后，就会诞生出世界级品牌。

而在过去20年间，中国也相继成为生产力大国和GDP大国，如果中国的经济发展轨迹不出现巨大的问题，按照历史规律，超级人口大国的中国进入消费升级周期后，会诞生出远超人们想象的世界级品牌，餐饮业也会出现上百亿甚至千亿规模的品牌。

就像50年前美国人喜欢一家老小一起吃汉堡、炸鸡、喝可乐、逛迪士尼，这些东西满足了那个阶段美国的消费需求，随后影响了世界——中国人对于高蛋白质的需求也是自古就存在，由于资源的匮乏和地理的限制，一直让这些需求被压抑，一旦有哪个公司可以解决这些问题，就有了成为伟大品牌的潜力。

峰瑞资本当下也正在寻找中国食材行业的潜力企业，其已经投资的两个品牌，就是“伟大餐饮品牌诞生逻辑”的精准体现：以植物性蛋白食品为主线产品的“三只松鼠”即将上市；以动物性蛋白美食“小龙虾”为主产品的信良记也步入高速发展期。

拿这次信良记推出的爆品大闸蟹来说，大闸蟹在中国有着悠久的历史，在当下也是最热门的应季美味。

经过近一年的研制、测试，信良记推出了香辣味的大闸蟹产品，以辣椒、姜片、胡椒等复合调味配料制成的香辣蟹，无疑是瞄准了年轻消费群体；凭“秒冻锁鲜”工艺保证大闸蟹的肉质、膏黄更为丰满；开袋即食、简单复热的食用方式，省去了费时费力、蟹钳夹手、蒸熟掉钳等问题。此外，一年四季均可享用，以此来承载公司团建、聚餐、家庭团聚得多场景消费需求，是消费升级绝佳的承载。

结语

标准化的爆品美食的打造，门槛非常高，从食品的原材料生产、食品工厂端的加工、食品科学的应用、食品安全的控制、食品运输等多重环节，都需要强大的食品技术能力与整合能力和相当雄厚的资金实力，信良记占位早、铺垫久，据筷玩思维了解，为做深做透、进一步夯实水产品的供应链，信良记目前已经收购了多家上游龙头类企业。

2016年，信良记与阿里巴巴“新零售、新店商、新通路”的排头兵“口碑”达成战略合作，依托其线上资源以及全国2万多名地推人员切入其所覆盖的200多万餐饮商户。

截止2017年10月，与信良记合作的餐企超过3000家，业务版图范围覆盖全国，典型的有千喜鹤、金百万、云海肴、全聚德、避风塘、绿茶、大鸭梨、鹿港小镇、青年餐厅等餐饮品牌，以及阿里巴巴、口碑、天猫、易果生鲜、京东、每日优鲜这样的电商品牌。

回到最初的问题。在信良记CEO李剑眼中，中餐标准化就是原料的标准化、调味的标准化、设备的标准化，这些信良记已经基本实现，而最难做到的，则是“持续稳定的口味培养”。

信良记虽然在不断打造新的“爆品”，但产品线的核心始终围绕“高富美”类的水产品，借此让顾客端长期习惯于一种“老味道”，从而来最终解决B端餐厅产品供应的标准化、去厨师化。

以消费大规模升级后的市场需求来定产品，为所服务的B端企业解决效率和成本问题，信良记所选择的这条赛道无疑是充满了巨大想象空间。代表中国成为世界级的餐饮食品品牌，这应该是李剑继新辣道后全力All in信良记、果断二次创业的梦想支撑。

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