久别皖市 | 禅与小酒馆调酒艺术 #专访樂馆调酒师笑笑
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笑笑是ON THE WAY樂馆的调酒师,他在樂馆工作了两年,我也认识他两年了。
“我喜欢这个职业,也喜欢吧台外的人。卸下白天的面具,黑夜里的人都很可爱。”采访结束时,他这样说道。
Q 你是如何成为调酒师的?
笑笑:接触调酒是个机缘巧合。最初和几个好友约定想要开酒吧(后来发现没那么简单,哈哈),在筹备的时候我们每个人负责不同的事情,我恰巧负责酒吧技术这一块,这样接触到了吧台方面的工作。
咖啡算是我的一个导师,因为接触到精品咖啡,才发现这方面的技术是有很大的学习空间的,包括调酒也不是看起来的那么简单,就想好好学一下。
其实,咖啡、红酒、香水、啤酒、鸡尾酒、单一麦芽威士忌等等,这些东西有很多相通的地方,比如他们的一些风味都很相似,大的框架也是差不多的。
Q 那你为什么没有选择做咖啡师而是调酒师呢?
笑笑:这不冲突啊,一个人可以喜欢游泳也可以喜欢跑步呀。
相比来说,我更喜欢酒精带给人的快乐、微醺的感觉吧,当然自己也喜欢喝酒。
Q 简单介绍一下,什么是鸡尾酒?
笑笑:简单来说,鸡尾酒就是一款混合的酒精饮料,不要把它想得太复杂。相比于喝纯酒,比如威士忌,鸡尾酒不会有那么浓烈的口感,它有一个过渡,让酒精比较好入口。
Q 调酒师的工作内容是什么?
笑笑:一个调酒师不仅仅局限于吧台内调酒的工作。真正意义上的调酒师,对于吧台,甚至整个店面要都有好的掌控力。大到吧台前进发展的方向,需要采购和制作的原料,小到店里需要换灯泡修零件,这都是调酒师应该做的工作。最主要的,他是处在吧台核心的位置,需要去掌控这个吧台的节奏。
当然,吧台内的调酒工作是包含在内的。平时大家看到调酒师在吧台调酒,好像任务不是特别重,但其实可能在营业开吧之前,他已经花了好几个小时去准备当天需要的工具和原料,比如冰块、新鲜果汁这些,去保证每一天的出品都有很好的口感。可以说是有很多幕后的工作。
Q 樂馆的定位是一家爵士小酒馆,在这里工作是什么感受?
笑笑:在樂馆工作会感到很舒服。爵士小酒馆就是给人营造一种很舒适的感觉。而且每天工作的时候会听到自己想听的音乐,有时候也能见到国内外一些优秀的爵士乐队,感觉会很不错。
Q 你会根据不同酒吧的风格去调整你在吧台里的产品吗?
笑笑:会的。不同酒吧的定位和风格,吧台的出品是要跟它相符的。比如在优质的爵士酒馆或是日式酒馆,你的出品就是需要比较精致的、日式的风格。
Q 你自己是什么风格的调酒师?
笑笑:我是属于日式的。日式调酒是英式调酒的一种分支,但它比英式更加注重细节的精准度,包活酒水的含量、摇酒的手法,你的工作状态、着装等等,都会有一个比较严格的要求。它主要还是一种精神吧。为了做好一个东西,你自己也要用十全十美的标准来要求自己。用很精致、很用心的状态去做事,这是日式调酒最核心的东西。
Q 说到着装,我记得今年冬天有一次酒吧的空调坏了,你一晚上都穿着衬衫马甲站在吧台里,直到下班才把外套穿上。其实这种情况下,大家都不会介意你多穿一点的。
笑笑:是自己要求自己要这样做。也算是对自我的一个素质要求吧。你不能因为外界的环境和人去改变自己的底线。
就像电影里描述的那样,我所认识的调酒师笑笑,不是在吧台调酒,就是在和顾客聊天。
许多客人都非常乐意跟笑笑分享他们的生活和困惑,似乎总能得到满意的回应。
我通过一个诱导性的问题,想知道笑笑是如何担任起这个“灵魂咨询师”的角色的。但他的回答令我惭愧地发现,我的问题有着根本性的谬误——
笑笑从来没有把自己放在如此自我主义的“高度”上。在他看来,这些交流就是一种朋友之间的聊天,聊聊生活琐碎,谈谈自己的见解。
“应无所住而生其心”,可能这就是他能够胜任所谓“灵魂咨询师”的真正原因吧。
Q 作为调酒师,你遇到过什么有趣的事情?
笑笑:每天能和朋友在一起喝酒,很有趣。认识每一个人都很有趣。总之做这样的事情就很有趣。
Q 作为调酒师,发生过什么失败的事情?
笑笑:我说我长得丑,没有人信。
Q 如果你去酒吧,希望遇见怎样的调酒师?
笑笑:如果我去一家酒吧,我不希望这个调酒师有多么厉害,特别牛逼。如果他很真诚、很专注、很用心地为你做一杯酒,不论这个酒做得如何,我认为就是特别棒的调酒师。主要是一种状态。
Q 我记得有一次,我想让你做一款酒,但你说你那天状态不好,下次再做。是不是就是说这种状态?
笑笑:对,如果自己状态不好的话,我是不太希望去做酒的。你在好的状态和坏的状态,做出来的酒味道是不一样的,尝酒的味道都是不一样的。
即使同样的配方,同一个调酒师做出来的,也没有同样的两杯酒,而调酒师的心境对它是有很大影响的。心情不好的时候做的酒,你可以尝出来,你的客人也可以尝出来。
所以调酒师在状态不好的时候,我是不建议坚持去做酒的,可以花一点时间调整一下自己。
反过来也是这样,如果客人的心情不好,喝酒的味道也会不一样。
凿一个圆滚滚的冰球
Q 假如客人提了一些奇怪的要求,和你的专业知识有冲突。这种情况下,你认为是满足这位顾客更重要,还是做好这杯酒更重要?
笑笑:这种情况就需要去和客人沟通。因为本来就没有所谓绝对完美的酒。
如果说他在这方面有自己的了解和理念的话,你要去尊重他的做法。如果这些理念或知识是错误的话,你可以去纠正他,让他尝试一下你的方法。如果他这一次的体验比较好的话,很可能会改变他对于一款酒的认识和看法。
所以重点还是要沟通。既要对酒尊重,也要对客人尊重,掌握这个平衡点。
Q 你最喜欢喝什么酒?
笑笑:所有的酒都喜欢。
没有不喜欢的酒,也没有最喜欢的。每一款酒都不一样,都有自己的历史。不要对某一款酒有偏见,不要太喜欢某一款酒,要平等地对待它们。就像,把酒看待成自己的孩子一样,一个个摆在酒柜上都是自己孕育出来的一样。然后喝酒的时候就可以看着它们说,今天喝谁呢?
Q 你的梦想是什么?
笑笑:开个小酒馆,老朋友们闲暇之余一起喝酒。直到我们年纪都大了,会说“哎我们一起喝酒的那个谁谁谁,他昨天老死了。来,我们敬他一杯,敬他一杯。”哈哈,这个状态。
攒点钱,没事的时候出去玩,早起去公园锻炼锻炼。
主要还是希望一帮朋友们在一起玩得时间长一点。
Q 对于第一次喝鸡尾酒,不知道该怎么点酒的朋友,会给怎样的建议?
笑笑:不知道喝什么,可以跟酒吧的调酒师或服务人员沟通。要知道自己对酒精度的要求,比如浓还是淡,对于口味的要求,比如甜还是酸。
如果你不是和调酒师特别熟的话,尽量不要提“看我的心情给我做杯酒”这样的要求。因为要给客人专门做一杯酒,我要知道你的喜好、口感,做出来的酒才能符合你接受的味道。
如果是第一次见到你,也不知道你的喜好,也不知道你是什么样的人,那样做出来的酒你还很满意的话,那么大概是因为这个调酒师非常会说。他会告诉你“我觉得你今天就是这样一种状态,你特别适合喝这个,其实你是一个外表阳光内心忧郁的小孩”,之类的,哈哈哈。
Q 你干过这样的事吗?
笑笑:干过。
Q 最后,关于鸡尾酒,还有什么想要告诉大家的?
笑笑 :
1、不要抿酒喝,要大口喝酒。只尝一点点的话,它的味道会留在你的舌头的前端,喝不到酒的完整的味道。要稍微大口地喝,才能品尝出它完整的风味。
2、一般的鸡尾酒都是冰的或者热的。当一个酒刚做好的时候,是它最佳的状态,但时间长了酒的温度会慢慢趋近于室温,改变它的口感。所以鸡尾酒还是要尽快喝完,才能保存它最佳的风味。不建议点一杯酒喝一晚上,尤其是像干马天尼这类的酒,它的温度变化是非常破坏口感的。
3、如果有特殊的喜好,可以跟调酒师沟通。如果不知道喝什么,可以让调酒师给你推荐。不要盲目地去点酒,尤其是那种彩虹鸡尾酒,好看而不好喝。
4、希望和朋友来喝酒的客人,不要把太多时间放在手机上,多和你的朋友聊聊天,珍惜他们的陪伴。
好啦
看完了就放下手机吧
END
采访:小C/雨桐
编辑/文字/图片:小C
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