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在土耳其,“牧师晕倒了”

Nana、钟璐珊 看世界杂志 2019-04-21



现烤的鱼排,撒上辣椒、咖喱粉、切碎的蔬菜、奶酪,夹在长棍面包里,一口下去,鲜香爽脆,鱼香充盈。


有这样一座城,对欧洲人来说,这里是东方,而对亚洲人来说,这里是西方。它就是土耳其最大的城市、位于欧亚大陆桥的伊斯坦布尔。蔚蓝的博斯普鲁斯海峡,切割了历史与现代。这里有山、有海,有文化的交融,也有味觉的“冲撞”。


△ by 嘉亮


犹如天空中冷热空气交融会合后降下的雨露,海洋里寒暖流交汇繁衍的鱼类,欧亚社会文化在这里交汇,也留下了“混搭”的土耳其味道。


一个土耳其诗人说:“千万不要低估每道菜就只是因为称它为食物,那可是一个完整的文明下所被祝福的东西。”


  “牧师晕倒了”  


每一个伊斯坦布尔的清晨,唤醒人们的都是面包店里散发出来的烤面包香味。



面包绝对是土耳其饮食里不可或缺的主食。不管哪个餐馆,桌上都会先来一盘面包。就算顾客点了面条或米饭,土耳其人还是需要配面包。尤其是有酱汁的餐点,面包就是用来蘸起最后一口酱汁的“趁手”工具。


面粉制品也蕴含了土耳其精神,从早餐的simit(裹着白芝麻的圆面包)、pide(扁平的面包)、borek(多层面皮的派)、土耳其小饺子,到Baklava(甜派),没有一种不需要面粉。



漫步在加拉塔大桥上,欣赏博斯普鲁斯海峡美景,你会被烧烤摊上贩卖的鱼排面包诱惑。现烤的鱼排,撒上辣椒、咖喱粉、切碎的蔬菜、奶酪,夹在长棍面包里面,一口下去,鲜香爽脆,鱼香充盈。土耳其人从来都不会吝啬对自家美食的赞美,他们会告诉顾客——这就是来自海洋的土耳其味道。


土耳其是世界上为数不多可以在本地获得所需食材且有剩余的国家。优渥的地理气候条件,农作物丰富多样。“不食不时,不食不鲜。”土耳其食材的新鲜、美味,从一道最有名的茄子菜——“牧师晕倒了”里就可窥探一二。



新鲜的茄子同西红柿、洋葱和大蒜,倒上橄榄油文火烹调,口感丰富、原汁原味。传说,有一位牧师尝了第一口,便因为太好吃而晕倒了。


土耳其人会用他们严肃、骄傲的口吻评价食物。他们的美食是具有社会性、季节性的,并且需要细细品味。


  香料之国  


一直以来,伊斯坦布尔都被认为是丝绸之路上重要的商贸集散地。作为东西方的交界点,伊斯坦布尔一直以丰富的香料闻名。如今的香料市集热闹依旧、香飘四溢,东西方的美食文化在此碰撞,形成了独特的土耳其味道。



在土耳其,香料广泛用于肉类、沙拉或汤里,烘托一道道美食:白芝麻常用来做土耳其甜点,或撒在面包中间;百里香加在早餐的西红柿与黄瓜沙拉上;红椒粉及茴香是烤肉的绝配;多香果粉配绞肉,干薄荷搭干黄瓜,肉桂粉拌的是土式米布丁……



除了关注香料如何与食材搭配,香料本身的效用也是一门很深的学问。像薄荷,可以说是土耳其餐最多使用的香料。用薄荷加柠檬泡的茶,能有效地减缓胃疼、胃胀。月桂常常用来做汤、番茄酱,还是米饭和肉菜里的“常客”。由于月桂能减缓神经质疼痛,所以也经常被用来制药。土耳其每年几乎要消耗1500吨椰子粉香料,椰子粉在甜品中最为常见,同时它还有助于消化,减少胀气。



不过,在土耳其吃面食也要小心了,罂粟籽经常被加在面里,特别是圆糕——很多游客越吃越“上瘾”。


总之,香料不仅是土耳其菜肴的点缀,也是整道美食“画龙点睛”的最后一笔。


  庆典与感恩  


土耳其的食物可不只是用来填饱肚子,更是土耳其人对社群和生命的庆贺,对自然和生活馈赠的感恩。



家庭餐桌,是土耳其承载美食的重要场所。在特别的日子里,家里的母亲都会制作一道“包饭”(Yapark sarma),制作工序严谨,仪式感十足。水煮过的葡萄叶,包着炒过的米、黑加仑干、松子、牛肉和香料,卷成手指大小的饭卷,与橄榄油、柠檬汁、水一起烹煮后放凉即可食用。


吃的时候,会搭配酸奶、优格或西红柿柠檬酱。这一道看似简单却又费工的料理,是土耳其在外游子回乡或是逢年过节请客常出现的一道“妈妈料理”。



用各种香料混搭制作的美食,更是一种根植在骨子里的味道,一种关于家、关于归属感的味道。让人变得内敛的小茴香,令人两情相悦的肉桂,带有挑衅味道的大蒜……一家人因为美味的食物聚在一起,有争论有欢乐;一家人因为美味的食物而彼此牵挂与思念,不管相隔多远。


与中国一样,土耳其有着悠久的文明,古老的历史。几千年来,不同文明纷纷在这片土地上涂抹自己的色彩,也造就了今日“混搭”的土耳其。人们常说,味蕾上的记忆才是一个国家、一个地域、一代人的独家记忆。


△by 嘉亮


历史赋予了土耳其多彩的底色。独一无二的地域特点与文化丰富了土耳其内涵,东方与西方、历史与现代相互糅合,形成了今日独特的土耳其“味道”。



 土耳其美食Tips 

土耳其饺子



土耳其最古老的食物之一,起源于遥远的中亚地区,传说为突厥与蒙古人行军时带来。水煮或油炸后的饺子,投入西红柿泥的水中微煮后盛出,淋上蒜头泥、优格、融化的奶油以及香料,一盘奇妙酱料组合的土耳其饺子就出炉了。


鱼排面包



即面包夹鱼,是一道非常“伊斯坦布尔风味”的街头小吃。把鲭鱼炸制或烤制后,直接放入大面包中,配点洋葱、生菜,再挤点柠檬汁,就可以直接食用了。


陶罐牛肉



卡帕多奇亚陶罐菜,以精选小牛肉搭配洋葱、番茄、彩椒、大葱等,加上秘制酱汁,放入用锡箔纸密封的陶罐。烤制期间陶罐完全密封,牛肉和蔬菜的香气在罐中不断碰撞融合。最后用小锤子将陶罐轻轻敲开,把美食倒入盘中即可享用。 


布尔萨烤肉



源自伊斯坦布尔附近的布尔萨,其精华在于浓郁的番茄酱香和薄片烤肉的完美结合。在锅中融化一块绵羊黄油,倒入大量番茄酱,撒入盐、茴香籽等调料,烧开后淋在盘底拇指大小的馕饼上。然后把切好的羊肉片放在平底锅上煎烤,等肉变色后铺在馕上,最后再淋一层烧好的热番茄酱和融化的黄油。吃时配上白色固体酸奶,不肥不腻,满口留香。


土耳其米饭布丁



用大米和牛奶熬制而成的甜品。布丁的表皮一层因被高温烘烤过,略微呈焦黑状,口感更显丰富。煮熟的米粒混合在香浓糊状的牛奶布丁里,绵密的口感近似奶酪。


土耳其扁豆汤



原料有扁豆、浓汤、洋葱、番茄、黄油等,一起熬制,热气腾腾又有浓浓的香味。食用时可以撒上辣椒粉,或者挤上少许柠檬汁,有种酸酸辣辣的feel,酸辣开胃。


果仁蜜饼



一种东方版的千层酥饼,层层叠叠地刷上牛油,中间夹上各种果仁,在放入烤箱烘烤以后,再淋上蜂蜜或者砂糖熬成的糖浆,是土耳其人下午茶最爱的甜点之一。


土耳其软糖(Lokum)



一种由淀粉和糖制成的点心,常与玫瑰汁或柠檬搭配。通常是淡粉色的,柔软,和果冻类似,甚至有时黏糊糊的。表面常撒上一层糖或者干椰肉,有的还加了小块的开心果、榛子或胡桃。一般的口味有肉桂和薄荷。Lokum的土耳其语含义是“给喉咙的安慰”,英文译成Turkish delight。


土耳其咖啡 



一种采用原始煮法的咖啡,分苦、微甜、甜三种口味。土耳其人喝咖啡,残渣是不滤掉的,品尝时,大部分的咖啡粉会沉淀在杯子最下面。传说人们喝完咖啡后,可以将沉淀于杯底的咖啡渣,盖在盘子上,根据其上形成的模样来占卜当天的运势。


土耳其红茶 



由一个极富特色的双层土耳其茶壶烹制。倒茶时,玻璃杯口放有一个过滤网,一般先把小茶壶里的茶水倒入一半,然后倒入一半大茶壶里的开水。好的红茶呈现出浓淡适中的琥珀色。土耳其红茶如不放糖味道稍苦,一般放进两块方糖即可。



作者 | Nana、钟璐珊

编辑 | 荣智慧 rzh@nfcmag.com

排版 | 王仲,Keith



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