霓虹国的精致早餐

说起早餐，之前大热的纪录片《早餐中国》里，让人大咽口水的视觉盛宴，也只露出泱泱中华朝食文化的一角。在中国，早餐颇具烟火气，就像是邻家的少女，明朗亲切。

而在离我们一海之隔的日本，早饭就像冷峻的小伙，几乎不抛头露面。若是第一次到日本旅行，碰巧酒店没有提供早饭，几乎找不到热气腾腾的小摊点，只能在便利店买饭团的旅客一定会奇怪，为什么这个国家连个早餐店都没？

其实，没有早餐供应的现象，并非当今的日本人不吃早餐。相反，吃早餐这个事情，可以说是霓虹国人心中的一条铁律。只不过在注重礼节的日本，在家里吃早餐成为了绝大多数人的首选，他们将此视为对家人的礼貌和尊重。

早餐，是日本人心中一天里最重要也最隆重的一餐。吃过早餐，擦擦嘴，才能心满意足地迎接一天的开始。

01

节制而铺张的仪式感

在“全世界最健康的饮食”排行里，不能少了日本料理的席位。如果有过跟日本人一起吃饭的经历，会发现他们的确和日剧里一样充满仪式感，吃之前会很认真地双手合十说“いただきます”（那么我开动了），吃饱了还会说一句“ごちそうさまでした”（多谢款待）。

然而，这种餐桌礼节只是日本料理仪式感的一部分，最深入人心的则是日料中节制而铺张的美感——小到日式拉面、日式铁板烧，大到精美的刺身拼盘、高级的怀石料理，都诠释着这一特点。这种节制又铺张的美感，从他们每天的第一顿饭——早餐中，就可以略窥一二。

日本受中华饮食文化影响颇深，喜食大米，辅以面食和杂粮，蔬菜水果多样，还偏爱各种豆腐及豆制品。他们的一日三餐，能量占比较科学。按热能计算，日本人的早餐约占40%，午餐20%，晚餐40%。

早餐能吃到很多品种的食物，但每份的量都不大，这就保证了摄入营养的均衡和丰富。通常日式早餐的搭配：一碗味噌汤、一小碗白米饭、一些蔬菜的拌菜、鱼类和日本腌制小菜。若再家常些，一般一碗米饭、一份汤、一盘酱菜以及些许水果，也就差不多了。

日本人吃饭不像我们——一份菜用一个碗或碟盛在一起，汤水在一个大碗里用勺分着喝，他们的仪式感更重。在看日剧或动漫时也不难注意到，日本人吃饭时即使每个人的菜式完全一样，也一定会提前分成几等份再端上来。

早餐中，咸食占比很大，种类丰富的食物恰到好处地搭配着，被盛放在小而精美的器皿中。日本人最喜欢用各种小杯、小碟、小碗装些小菜、小料，连酱汁都不嫌麻烦地备出好几份，就为了保证每人都有一小碗。盛装饭菜的碟子小巧又素雅，一顿早饭下来，7~8个小碟是完全不成问题的。

△用小碟盛的腌制小菜

如此多的碗碗碟碟，让日本人也开始讲究起对餐具的审美。比起中式早餐来，日式早餐更加注重情调。一个个或质朴或精美的碗碟，加上每一道分量不多却带来满足感的小菜，既达到了品种丰富，又做到了“点到即止”，不会摄入过多，全部吃光也不过七八成饱。

02

一汁三菜的传统

日本著名动画导演宫崎骏的作品中，常出现的一个场景就是传统日式早餐。多半有一碗冒着热气的味噌汤、配套的米饭与小菜。撇开“晦涩难懂”的历史不讲，单从很多动画片表现的时代里就可以看出，这种传统早餐的配置历史已然不短，传承到现在，估计能算得上一项文化遗产了。

之所以对早餐重视，是因为在日本人的观念中，早饭和午饭同样是一餐，所以，早餐要有白饭，还要配汤。

传统日式早餐的配置是一汁三菜。“一汁”一般是味噌汤或其他汤类，“三菜”则是米饭，以肉、鱼、蛋豆类为主的“主菜”，以及玉子烧、蔬菜拌炒等“副菜”（具体来说，有烩煮蔬菜或是纳豆等现成的小菜）。如果准备时间比较充分，或是讲究的人，还会在副菜之外准备“副副菜”，品类大概有些腌制小菜、鸡蛋卷，甚至加上几片烤海苔。

传统日式早餐中，最有特色的当属那些口感精致的日本酱菜（渍物）。日本饮食以清淡为主，所以当地人十分喜欢腌渍酱菜（渍物）搭配着菜品。原料一般以根茎类蔬菜为主，如梅子、萝卜、黄瓜、茄子等，搭配着各式调味辅料如海带、昆布、紫苏等。

值得一提的是，日本人吃早餐时还有食用纳豆的习惯。这是一种由黄豆通过纳豆菌发酵制成的豆制品，具有黏性，味道微甜，但气味较“臭”，也被誉为日本美食界的“国宝”。

虽然对很多外国人来说，纳豆看起来或闻起来都很可怕，但其营养价值却很高。豆类含有丰富蛋白质，纳豆尤其对消化系统具有惊人效果。

03

逐渐西化的洋式早餐

传统日式早餐虽然美味，但对忙碌的现代日本人来说，却稍显费神。

19世纪末，传统的日式早餐开始起了变化。二战时日本遭受重创，百姓生活也开始剧烈变革。

战火带来的毁灭与饥荒让日本疮痍满目，这个国家别无选择，只能接受外来援助以求恢复气血。日本，一个几乎顿顿有米饭的国家，开始接收来自美国的面粉。面粉带着其他舶来的西式风俗，慢慢渗透进日本的日常生活，早餐也不例外。

在挣脱衰落的困境之后，日本的主题就是追求经济的增长。无数青壮年整日全情投入工作，分秒必争。在这个时期，需要耗费大量时间和精力来准备的慢节奏传统日式早餐，变得不合时宜。日本人为了顺应生产力、效率与繁荣这样的集体理念，渐渐西化；战前的一些传统被大众淡化，日式早餐也随之淡出。

与传统的日式早餐相比，洋式早餐显得十分随意。今天想吃简单点就带一个夹心面包出门；明天想吃丰盛些，那可以面包配培根、香肠、煎蛋、蔬菜沙拉，然后再加个牛奶或酸奶；还可以搭配新鲜蔬果、果汁，或是一杯提神咖啡。

但传统日式早餐也并非就彻底被历史放逐，只是基本限制在周末、假期，以及为好奇的游客提供西式、日式两种早餐的酒店。也还有一些日式老饭馆，会提供传统的早餐定食，并把它们按顺序呈给食客：先是一杯清茶，一碟腌梅润肠排毒；接下来是一份温泉蛋，一条烤鱼，一份鱼糕，一份味噌豆腐汤，一碗米饭，一份纳豆。盐腌鱼、酱菜或梅子汁腌姜，也可以随时增补。

当然，和式和洋式混搭着一起吃的人也很多。面包能配味噌汤，酱菜也能和牛奶一起，三明治还能搭着纳豆，可以说是相当随性了。很多日本家庭的早餐也都是“和洋并存”，既有传统的日式早餐，又有面包、牛奶等西式早餐。

04

日式朝食的幸福感

日本的有名美食记者兼食文化研究家、评论家向笠千恵子曾说过：“早餐，是和午餐晚餐相比，最私人的一餐了。”如今，日本人一顿早餐，不仅仅是为了应付而吃的，更是演变成了一种生活风格，一种积极的理想态度，一种幸福感的传递。

无论和式、洋式，还是和洋并存式早餐，日本人都坚信一个观点：认真对待早餐，会让家更有气氛，能带给家人一整天的充沛能量。

很多日本母亲的一天，是从早起为全家人做一顿丰盛的早餐开始；有些甚至早上五六点起来，为家里的所有人准备早餐。她们带着对家人的爱，在晨间忙碌着，在一家人整整齐齐吃早餐的过程中，品尝的是幸福的味道，是亲情的温度，每一口都融进记忆和血液里。

或许，这也是为什么长大以后，人们总会想念儿时爸妈做的菜，不论走到哪里，都有记忆中最值得回味的味道。

或许，看着家人用满手的芬芳端上热气腾腾的食物，用最自然柔软的装饰摆盘，那便是人世间最幸福的味道和最美的晨光。

作者 | 宇平

编辑 | 何子维 [e-mail]

排版 | 唐俊霏，龙明佳

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