威士忌，掺水喝才有那味儿！

威士忌

“喝好的威士忌加冰，就好比把刚烤好的馅饼放进电冰箱，所以，去爱尔兰和苏格兰的酒馆最好别要冰，这样被当作‘文明人之一员’对待的可能性就大大提高了。”

这话是村上春树说的。

作为苏格兰特有的国民饮料，威士忌应该被如何正确鉴赏，正不断引发争论。

在四大威士忌生产国之一的日本，许多酒吧的特色就是一颗光滑圆润的手凿冰球；而狂热的“威士忌原教旨主义者”则坚持“纯净主义”——零添加，品尝威士忌本来的味道；可是在威士忌的“老家”苏格兰，“兑水”才是饮用威士忌的正确方法。

“生命之水”

与啤酒、葡萄酒等酿制酒不同，威士忌与白兰地、伏特加更接近，是一种酒精度较高的蒸馏酒。这种苏格兰特产的历史可以追溯到1000多年前。

根据苏格兰威士忌协会的说法，苏格兰威士忌是从一种名为“Uisge Beatha”（意为“生命之水”）的饮料发展而来的。

这名字不难理解。一种说法是，在医疗条件极为落后的古代，酒精是最重要的消毒药品，不仅可以为外伤消毒杀菌，人们还将饮用高度酒视为预防疾病的方法。

酒精是最重要的消毒药品。图为电视剧《杀死伊芙》剧照

苏格兰威士忌的酿制有六道工序：大麦浸水发芽、烘干，糖化，发酵，蒸馏，陈酿、混配。其中，烘干和陈酿这两个步骤最具特色，也是形成威士忌口味最关键的步骤。

烘干过程中，需要使用一种独特的燃料——泥煤。以重要的威士忌产区、苏格兰西部的艾雷岛（Islay）为例，这个岛上到处都是泥煤沼泽，在这种潮湿的环境下，植物遗骸已经堆积了2500多年，以每个世纪5厘米的速度形成化石。

干燥后的泥煤是绝佳的天然燃料，岛民会用它取暖，威士忌酒厂也会用它来烘干大麦，于是泥煤的烟熏味就成了苏格兰威士忌的一大风味。

苏格兰人烘干麦芽常用的燃料——泥煤

另一个引人入胜的酿酒步骤是“陈酿”。为了成为风味独特的威士忌，蒸馏出的高纯度酒精必须装在橡木桶中完成升华。

装在橡木桶中的苏格兰威士忌渗入橡木桶的毛孔，汲取橡木的独特风味，融入单宁，逐渐变得柔和、温润，增添了香草和焦糖的味道。

按照行业标准，只有陈酿三年以上的酒液才能被称作威士忌，但大多数的威士忌要经过10年、15年甚至30年的陈酿，这样才能让橡木桶的魔力完全释放出来。

橡木桶就像一块海绵，让威士忌增添了独特的气味、怡人的颜色、柔和而丰富的味道，以及顺滑的口感。

橡木桶就像一块海绵，让威士忌增添了独特的气味、怡人的颜色、柔和而丰富的味道，以及顺滑的口感

值得一提，随着威士忌的陈年，每年都会有2%左右的威士忌透过橡木桶蒸发掉，这部分酒被称为“天使的份额”（Angel’s Share），所以，我们喝的每一杯威士忌，都是与天使“共享”的。

历经陈酿与混配的威士忌酒，色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，带有烟熏味，口感甘洌醇厚、圆润绵柔，具有浓厚的苏格兰乡土气息。

虫子拯救威士忌

人们可能很难想象，今天在全球享有盛名的苏格兰威士忌，最初并不受人待见——它只是一种极为廉价的饮料。

威士忌研制之初，市面上的威士忌大多粗制滥造，品质良莠不齐，人们只好拿各种其他饮料冲兑着喝，有点像今天的调制酒。

为了不断改善威士忌的口感，有人试着用几种威士忌混合调配，以释放最佳口感，这就有了后来的苏格兰调和威士忌。

现在市面上热销的几种苏格兰威士忌，比如尊尼获加（红方、黑方）、芝华士、百龄坛等，都属于这个品类。

1837年，HB威士忌成为英国皇室的威士忌供应商；随后的1843年，芝华士也被授予皇室御用供货商。英国皇室的背书让威士忌名声大振，市场越来越广，销量也飞速提升，但真正将威士忌推向世界的，其实是一种虫子。

19世纪下半叶，世界葡萄酒业经历了一场浩劫。在这场人类与害虫之间漫长的鏖战中，葡萄园受尽折磨，损失惨重。这种害虫就是臭名昭著的根瘤蚜虫。

根瘤蚜虫是葡萄园里的不治之症，19世纪末，它几乎摧毁了欧洲大部分的葡萄园，其中法国遭受的损害最严重，如今声势浩大的波尔多红酒，那时连一颗葡萄都种不出来。

根瘤蚜虫

有人形象地比喻：根瘤蚜虫对整个欧洲葡萄酒生产业的破坏，不亚于中世纪黑死病瘟疫的严重程度。

然而，葡萄酒业的严冬竟成了威士忌的暖春。当时的欧洲贵族，主要饮用的就是法国白兰地和波尔多红葡萄酒，由于白兰地是在葡萄酒的基础上发酵、蒸馏而来，葡萄园的虫灾使得整个欧洲上层社会都面临“无酒可喝”的局面。

在虫害肆虐的几十年里，欧洲富豪们无奈“屈尊”饮用只有底层人才肯喝的威士忌。

于是，在这只小虫子的帮助下，威士忌慢慢被世人接纳，彻底打开了英国乃至全欧洲的市场，成为享誉世界的名酒。

加水不加冰

威士忌最正宗的饮用方法，一直都颇有争议。

在中国，许多人喜欢在威士忌中加一颗冰球，这样可以减少酒精的冲劲，喝起来更加柔和清爽。这种加冰块的饮法又称“on the Rock”，目的就是降低酒精的刺激，又不稀释威士忌的酒香。

在中国，许多人喜欢在威士忌中加一颗冰球

然而，威士忌加冰虽能抑制酒精味，但也因为过低的温度，使得酒中原有的馥郁香气挥发不出来，锁在酒体内，这样就品尝不出威士忌的特色风味，因而受到许多“威士忌原教旨主义者”的激烈反对。

在这些“纯净主义者”看来，正确的威士忌品鉴方式当然是纯饮。他们坚持，加水和加冰都会使酒精味变淡，破坏威士忌原来的香气；如果倒入可乐或果汁，更会破坏威士忌独特的口味，“那简直是对威士忌的犯罪”。

然而，土生土长的苏格兰人会让倡导纯饮的人大吃一惊，因为在苏格兰，正确饮用威士忌的方法就是加水，而且是最最普通的白开水。

在苏格兰，正确饮用威士忌的方法就是加水

其实，威士忌在未启瓶的时候就已经“掺水”了。大部分威士忌从橡木桶中转移到瓶中之前，都要经过加水稀释酒精度的工序，通常这一工序会将酒精度稀释到40%左右。酿酒师认为，这有利于打开威士忌的香气，使其风味充分得到展现。

许多威士忌爱好者和专业的品酒大师，都喜欢在威士忌中兑水，因为酒精含量比较高时，威士忌中的酒精会掩盖一些酒体本来的香味；而加入适量的水分，并不至于让威士忌失去原味，相反地，可能让酒精味变淡，引出威士忌潜藏的香气。

科学也给出了解释。2017年，瑞典的两位生物化学专家公布了一项研究成果：问题的关键是威士忌中的“愈创木酚”，这种物质在威士忌的生产过程中生成，赋予了威士忌标志性的烟熏味道，是酒液香味和口感形成的重要成分。

电影《金斯曼：黄金圈》剧照

一般威士忌的酒精含量在40%左右，此时的愈创木酚会漂浮于酒瓶的顶部。当加入适量的水将酒精度稀释至27%时，愈创木酚会被迫离开酒液而被推至表面，因此威士忌的酒香会更浓，品鉴体验自然会更好。

研究发现，同样的酒精浓度，低年份的威士忌有更强的刺激性，因此，要达到最佳释放香气的状态，低年份酒所需的水量便会多一些。

一般而言，1∶1的比例，最适用于12年威士忌；低于12年，水量要增加；高于12年，水量要减少。如果是高于25年的威士忌，则只需要加一点水，甚至不需要加水。

所以，下次喝威士忌的时候，你可以充满底气地对冰块说不，然后潇洒地举起一杯白水，缓缓加到酒中。

作者 | 书琪

编辑 | 何子维 [e-mail]

排版 | 兰凡

看世界杂志新媒体出品

| 往期推荐 |

点击图片即刻探索下一世界

 看世界杂志

 长按二维码关注我们

 带你一起   畅游世界