中东的菜谱，也能牵出种族
中东经典菜式“卡巴卜”（Kabab）
不过，就像本地人永远能分辨出大街上长着一副典型“中东面孔”的芸芸众生出自哪个种族，一旦在当地挑起种族类话题，随之而来的便会是一场小小的口舌之争，不管是关于美食还是美女。
爱竞争的中东人
伊朗人的口头禅是：在中东，论聪明才智（或经商能力），一个犹太人等于若干个阿拉伯人，一个波斯人又等于若干个犹太人。当然，阿拉伯人通常充当被比较的参照系，而最聪明的民族则分别被波斯、犹太、亚美尼亚人认领。
在挥发着油脂香气的树下闲聊时，这类口头竞赛无所不在，其主题包括：各自曾经阔过的历史，美女的惊艳程度，或者永恒的关于美食的比较。
某天，一起在德胡达上语言课的土耳其小哥问我去不去一起吃饭，于是我们就到了革命广场上一间开在地下室的馆子。此店只卖一种食物：“夏卡舒卡”（Shakshoukeh）。它是中东版的“番茄炖蛋”，被随意地盛在一个平底钢精锅里，供人以名为“Sangak”的、放在烧烫的卵石上烘烤成的厚馕蘸食。
“夏卡舒卡”（Shakshoukeh）
它的基本做法是，用橄榄油把4~5个鸡蛋煎成欧姆蛋（西式煎蛋卷）的样子，再加上大量番茄酱、红辣椒和少许大蒜碎，最后撒上孜然和辣椒粉即算告成。而稍微精致的饭馆，可能还会放上一两片香菜叶装饰。
“看，来这里吃饭的可都是阿扎里人（Azeri，伊朗阿塞拜疆族）。”小哥说。他应该也是通过某种旅居德黑兰的土耳其人社交网络找到此处的。伊朗的阿塞拜疆方言，大体上可以和土耳其语沟通，而许多人即使在说波斯语时也会带有浓重的口音，在外国人耳中听着甚至有点“娘”。不过，阿扎里人倒是比傲慢清高的波斯人好打交道得多。
因为经济形势不佳，伊朗人去就近的土耳其谋生，也成了许多人的首选。大不里士等阿塞拜疆族集中的北部城市街上，还常常能看到教“伊斯坦布尔土耳其语”（Turki-yiIstanbuli）的私教广告。而在伊朗的土耳其留学生，也不时能在大街上收获黑眼睛阿扎里姑娘投来的羡慕眼光。
伊朗阿塞拜疆族女性
“这家的味道是最正宗的。”边上的人纷纷介绍，“是啊，和伊斯坦布尔的一样。”
不过，土耳其语里的“-k”在阿塞拜疆方言里总是被发成“-ç”，这让我意识到，他们更在意的是想强调“阿塞拜疆—突厥”认同感。这种认同感，随着伊朗西北地区突厥文化氛围的加深，在当地人身上表现得更为普遍。
国民菜品有哪些？
比起糅合了黎凡特（地中海东部）食材、突厥风格奶、肉制品，再加上一点点辣椒调味的土耳其菜，伊朗菜更偏爱单一而非复合的调味。国民菜色“素菜沫炖肉”（Ghormeh-sabzi）主打咸鲜口味，将韭葱、香菜、欧芹等炖熟，再加入和洋葱一起入油煎制过的羊肉块，一并烂炖至半糊状。这道菜以其需要长时间炖煮而著称，尽管从营养角度看来，这种烹饪方式已经完全破坏了素菜的营养价值。
素菜沫炖肉（Ghormeh-sabzi）
而常见的酸甜口味的主菜，则是“石榴酱炖鸡”（Fesenjān）。这道菜据称源自里海边的吉兰地区。它的做法一般是将整只鸡（或鸭，有时甚至可以用羊肉）油煎后加入石榴汁、核桃仁、香料（姜黄粉、肉桂）等调味炖煮，烧成后酱汁一般呈暗紫色稠糊状。
石榴酱炖鸡（Fesenjān）
2011年，由漫画《我在伊朗长大》的作者玛尔嘉·萨塔尔琵编剧、遭伊朗政府封杀而避难法国的女演员格什菲·法拉哈尼主演的电影《梅子鸡之味》，正是以这道菜命名并串起全篇剧情的。
片中，因为出身地位悬殊而终生婚姻坎坷的男主——一位略带神经质的小提琴家，在自我放逐、尝试回归家庭不果，而最终选择自戕时念兹在兹的，却是那自小爱慕他，却始终无法彼此相知的妻子亲手做的“石榴酱炖鸡”。
有趣的是，该片的法语名称被译成“李子酱炖鸡”，而影片的中译者不知道是不是想到了“若作和羹，尔惟盐梅”（《尚书·说命下》）的旧典，改译为《梅子鸡之味》。
电影《梅子鸡之味》剧照
如果说，食、色代表了人世的普遍欲望，那么在现代传媒和商业化娱乐的攻势下，不同国家的人的审美标准或可能因为被规训而一致。例如，伊朗人放弃了古典细密画中以“满月脸庞”为美的传统，在外貌、发型、化妆等方面渐渐向欧美靠拢。那么在口味，以及更深一步，食物背后附丽的文化传统上，“渐趋大同”的道路想必要漫长、迂回得多。
因为懒得做饭，我在扫荡了宿舍附近几条路上看着还端正的小馆子后，不禁为每日菜色的单调而蹙眉。不料某次，邻居杂货店大叔听了我的苦恼后哈哈大笑说，伊朗真正的美食是主妇们代代相习、为一家老小用心烹制的菜肴，在街边开饭馆谋生的粗糙汉子又哪里会晓得。
妈妈的美食
不过很快，我就有了一次品尝的机会。相熟的老师邀我去吉兰研究所演讲，顺便可以借宿他家。由于对这个在里海和群山之间，却以多雨、农业知名且有着类似中国江南景色的地方很感兴趣，我便欣然前往。
当天晚餐，陪同的学生带来了他妈妈做的菜。其中让人印象深刻的是一道名为“Baghali ghatogh”的蚕豆茴香炖鸡蛋。这是吉兰地区特有的菜式，用蚕豆、莳萝和鸡蛋做基础，再配以姜黄、盐、大蒜（有时还有胡椒粉）炖煮。
蚕豆茴香炖鸡蛋（Baghali ghatogh）
通常吃这道菜还会搭配“Kateh”（波斯米蛋糕）——用吉兰或马赞达兰省出产的大米捏成蛋糕的样子，再调入黄油、盐油炸出焦黄外壳。
波斯米蛋糕（Kateh）
多数中东人对“妈妈美食”的眷念极深，甚至有一套介绍特色饮食的碟片以此为题。这倒是让我联想起伊斯兰文化中隐藏的二元性格。
阿拉伯语中“太阳”是阴性，而“月亮”反倒是阳性。而月亮是文学和伊斯兰教最主要的象征，同时也是形容女性美丽的象征。这种翻转暗示了女性的、阴柔的气质在文化中的地位，尽管伊斯兰文化同时也具有强烈的男性中心主义。
随着伊斯兰的扩张，皈依其教的民族也纷纷受到熏染。所以，无论是阿拉伯还是波斯文学，往往都表现出炙热和阴柔并存的气质。炙热来自沙漠、高原的生活环境下磨练出的民族性，而阴柔在波斯文学中表现出的萦回缭绕、愁肠百结，则来自历史变迁带来的无常感，以及在这种无常感支配下对家庭、家族关系的更加依赖。
在伊朗文化中，子女对母亲的眷恋程度要大于汉文化，甚至偶然会让人有养成“妈宝”的担心。“（伊朗）母亲的快乐就在于，为哪怕是已经成人的儿子营造一个舒适、温馨的家，成为他在社会上奔波之余休憩的港湾。”一位嫁入伊朗多年的女士如是说。
而让我对“阴柔”气质有了进一步理解的场合，是在土耳其参加“突厥—波斯历史文学交流”会议时。午休之际，主办方提供了红茶、“Baghlava”（一种在中东甚至巴尔干地区非常流行的甜点，将开心果等干果碎片包裹在薄面皮内）和“Lokon”（用果汁和饴糖做成的软糖块）。
甜点“Baghlava”
甜度惊人的糖果，倒是直观演示了什么叫作“甜言蜜语”。而在用完点心之后，在场中年的、年轻的、穿着正装的男士们非常自然地两两携手，纷纷走向玫瑰花盛开的中庭，一面在花下流连，一面抑扬顿挫地吟诵起刚刚在会上激烈讨论过的诗歌（萨迪《果园》）：
“围绕他的人干渴已经遭毁，他仍不肯斟满酒杯。不论谁看他都会目不转睛，如同幼发拉底河干渴的汲水人。”
作者 | 米兰沙
特约编辑 | 姜雯 jw@nfcmag.com
排版 | 李鱼
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