没有一只鹅可以活着离开法国......法国鹅肝将何去何从？

人们常说没吃过法国鹅肝就等于没有吃过法国大餐。和鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐的鹅肝是西方人最喜欢的美食之一。张爱玲就在《谈吃与画饼充饥》里写道，西方现在只吃鹅肝香肠，过去餐桌上的鹅比鸡鸭还普遍。

但是这道法国传统美食的制作方法一直存在着不少争议。由于鹅肝的制作方式极其残忍，2019年10月30日，纽约市议会通过了2022年禁售鹅肝的法案，违者可处500至2000美元的罚款或最高一年有期徒刑。这个法案无疑将对餐饮业和养鹅的农户造成巨大的冲击。那么，法国鹅肝将何去何从？

餐桌上的鹅肝

01

吃鹅肝的历史大概可追溯到2000多年前，起初鹅肝搭配无花果一起食用，从那时凯撒大帝就对鹅肝赞不绝口。后来鹅肝传到了法国，阿尔萨斯省省长把自己厨师制作好的鹅肝献给了路易十六，路易十六也对鹅肝褒奖有嘉。现在这道鹅肝依然是法国皇室和贵族招待贵宾的佳肴之一。

鹅肝售价大约为 200-300 欧元/斤，虽然十分昂贵，但这不妨碍人们对鹅肝趋之如骛。法国最有名的鹅肝主要来自斯特拉斯堡、郎德和图卢兹这三个产地，这三个品种的鹅不仅口感浓郁，而且营养丰富。

目前市面上可以买到的是生鹅肝（Foie Gras Cru）、新鲜鹅肝（Foie Gras Frais）、浸渍保存的鹅肝（Foie Gras de Conserve）和半烹煮且杀菌的鹅肝（Foie Gras mi-cuit Pasteurize）。

鹅肝和鹅肝酱既可温热食用，也可煎、炸、煮、蒸和烤。最经典的鹅肝酱吃法是将鹅肝酱切成薄片，夹在加热的面包里，涂上酱料。在烹饪鹅肝时，厨师常会用干邑白兰地（Cognac）、波尔多（Bordeaux）和勃艮第（Bourgogne）等葡萄酒对鹅肝进行调味，最经典的莫过于苏玳（Sauternes）贵腐酒。在贵腐酒的作用下，鹅肝少了油腻却保留了细腻丝滑。

美味的鹅肝营养和药用价值极高，它可增加人类体内的酶活性，调节钙、磷代谢，降低血液中胆固醇水平，软化血管和预防心血管疾病等。

鹅肝的制作过程

02

一只鹅如果活在法国，恐怕几辈子都不会想再投胎做鹅。鹅肝之所以又大又肥，是因为我们所谓的“鹅肝”是不正常养殖的脂肪肝，法国农户为了节约养殖“鹅肝”的成本，几乎用尽了所有他们能想到的残酷手段。

小鹅的一生中，只能过几个小时正常的“鹅生活”。它们出生没多久，就被当地农场主认领回家。开始的12个星期，幼鹅被挤进小笼子，铁栅栏外只露出一排排脖子，固定在专门训练颈部肌肉的架子上。农场主每天增加喂食量，努力把小鹅的胃撑成一只面袋子。等小鹅的颈部肌肉和肠胃都练得跟钢铁一样坚强，真正的酷刑才开始。

每天早、中、晚3次，农场主会把一个20~30厘米的铁管，直捅进鹅的喉咙深处。12公斤玉米和其他饲料的混合物，从这个管道填塞到成年鹅的胃里。来不及消化，又是下一顿。18天以后，一副比正常鹅肝肿大6~10倍的脂肪肝就“大功告成”。只有这样病态肥胖的鹅肝，被小心翼翼、毫无破损地取出来烹调，才能制造出真正意义上的法国顶级鹅肝美味。少许一点破损的鹅肝，只好被碾碎制成鹅肝酱，价格当然也会下降许多。

为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感，农场主还要尽量减少食物里的钙含量：发育期间没有足够的钙，鹅就会患上“软骨病”，懒洋洋地蹲在笼子里不动弹，体重更是呈几何级数地“爆发”出来。这样灌养出来的“脂肪肝鹅”，肝脏平均重量都能达到600~900克，最“胖”的鹅肝还能达到2公斤。在如此酷刑之下，许多法国鹅从出生到死亡，连脚蹼都没沾过一滴水。

鹅是不是也有“鹅权”？

03

人们无法想象端上餐桌之前的鹅遭受了多少痛苦。也许动物的最终宿命是死亡，难道它们就只能任由人类毫无人性的屠宰吗？很多人开始思考并质问动物是不是可以快乐地活着，是不是应该像人类一样被平等对待？比如Barrau Aurélien就写下了《L’Animal est-il un homme comme les autres？》（动物能否像人类一样拥有“人权”？）

© Notice établie par DECITRE, libraire

2011年7月30日，《法兰西晚报》曾经报道鹅肝酱被“科隆国际食品博览会”拒之门外，引发了法德两国的外交战。动物保护组织认为生产鹅肝的过程分明就是在虐待动物。

一些欧洲国家也对鹅的饲养采取了保护措施。目前德国、奥地利、荷兰、丹麦、芬兰、卢森堡、瑞士、挪威、捷克、瑞典和阿根廷等国明文规定，不得强行填饲鹅鸭。

禁售鹅肝的影响

04

法国人对鹅的选育培养，加工制作及烹饪手法都极其讲究。在这道美味的法餐背后，养殖业、生产商、餐饮业等应运而生。据了解，法国每年生产约2.3万吨鹅肝酱，约占全世界总产量的75%。鹅肝产业共为法国贡献了3.5万个就业岗位。

©南方都市报

如果纽约禁售鹅肝酱的话，受到这一法案打击最大的就是美国鹅肝酱的主要生产商——哈德逊谷鹅肝酱公司(Hudson Valley Foie Gras)和La Belle农场，它们每年总共饲养生产出约35万只鹅肝，而纽约作为它们的重要市场，它们可能不得不面临关门的窘境。

对于鹅肝禁令，有的人认为应该要尊重消费者选择自由，越是不让我买鹅肝我偏偏就要买，每个人都有享受美食的权利。也有法国人提出我们要向美国宣战，我们在法国也要禁售汉堡包。

当然也有一些法国网友对此法案表示幸灾乐祸，这样一来，圣诞节买鹅肝就没那么贵了。

小编了解到，一些发达的北欧国家在对动物进行屠杀时会采取相对温和的方式，减少对动物的伤害。随着科技的进步和人类饲养鹅鸭的态度的转变，也许法国鹅肝在不久的将来就会有新出路呢？

关于纽约禁售鹅肝，以及“填鸭”强饲的养殖方法，大家怎么看？

品尝美味与保护生态，如何抉择？

一起来聊聊吧！

文字：Éliance

审编：沐橙园、曾谙

参考资料：

https://education.francetv.fr/matiere/actualite/premiere/video/les-animaux-ont-ils-des-droits

http://xuandao.la/blog/foie-gras/

http://foodsafeguard.com/news/2012/10/44213.html

https://new.qq.com/omn/20191031/20191031A0AWOC00.html

http://www.rfi.fr/tw/%E6%B3%95%E5%9C%8B/20151106-%E9%B5%9D%E8%82%9D%E9%86%AC

注：文章系法语人专稿。未经授权，谢绝转载。如需转载，请查看“法语人”公众号（ID:fayuren123）菜单栏的转载须知。

你可能还想看

你最亲密的法语朋友

微信号 : fayuren123

新浪微博：@Franco法语人

知乎：Francophone

▼▼▼ 点击“阅读原文”，法语名师学习方案免费定制!