乡物 | 美食当前，爱不畏毒者多矣
【 半 城 大 话 】故乡，在每个人的心中总是最隽永最珍贵的存在。人们无论离故乡多远，总是挣不开故乡的烙印，逃不掉故乡的羁绊。家乡的美食，似乎成为了慰藉心灵的绝妙珍品，悲伤、失意时食用，似乎生活就变得轻盈而温情。
将乡物拌着乡愁一口口细品，究竟是甜蜜更多，还是思念更多？在半城的新栏目《乡物》中，我们将跟随作者周丹阳的妙笔，共同体会他写意画卷里的佳肴与遥思。
河豚与江刀
文/周丹阳
人们对于自己家乡的食物总有一种独特的感情。勋坦先生对川菜偏爱有加，在成都一菜馆题壁赞曰：“民以食为天，食以民为铨，百姓所赞扬，物美价且廉。”并对“白肉拌蒜泥，腰花炒猪肝，落座便可啖，爽口即为鲜。鸡丁说宫保，豆腐说淮南，锅巴烩肉片，炸响满堂欢……”想来这位先生也是个妙人，把吃食说得喜气洋洋，叫人不在场也想得着那副鼓手击足的模样，和这样有趣的顽人做同乡，川菜与有荣焉。
自离乡求学，长假之外，渐少回家，近年尤其如此。每思故旧，即寻一淮扬菜馆，充肠饱肚，颇解乡愁。可惜这些外地馆子作料虽多，厨艺也巧，却不比故乡菜的出水鲜，加上食品安全隐患日增，也不放心。这更令我想起家乡的好菜了。
人们对于自己家乡的食物总有一种独特的感情。勋坦先生对川菜偏爱有加，在成都一菜馆题壁赞曰：“民以食为天，食以民为铨，百姓所赞扬，物美价且廉。”并对“白肉拌蒜泥，腰花炒猪肝，落座便可啖，爽口即为鲜。鸡丁说宫保，豆腐说淮南，锅巴烩肉片，炸响满堂欢……”想来这位先生也是个妙人，把吃食说得喜气洋洋，叫人不在场也想得着那副鼓手击足的模样，和这样有趣的顽人做同乡，川菜与有荣焉。
故乡虽是沙土打底，好在气候温润，雨水不缺，四季产获颇繁。淮扬菜口味清淡细腻，细的不只是厨艺刀工，更因美妙食材。去年清明，偶见仙林新开一家靖江老菜馆，进去要两个小菜，却是叶黄肉粗，汤如速溶味增，看到邻客大肆饕餮，竟不忍视。回校路上拟打油一首，聊解馋唾：
春笋炒嫩韭，茭白配金针。
绿蒜爆鸡子，秧草烧河鲀。
夏芹滚蚌片，豆苗扒虾仁。
饭煮菊花脑，黄瓜叠糜荤。
秋鲶煨毛栗，金桂土鸡烹。
沙芋焯排骨，菠菜豆腐羹。
冬白焖腊肉，青萝赛党参。
木耳熬猪脚，羊肚炖干菌。
说鲜啖刀鱼，论美饮香椿。
圩乡数一品，马兰拌花生。
燕翅难言奇，参鲍休语珍。
生平何所乐，八戒小青蒸。
八戒即猪肉，小青是青菜，八戒小青蒸者，青菜肉圆汤也。翡翠清汤，花苞肉圆，五花肉糜涮青菜，弹嫩可口，极是下饭。八戒配上小青这等绝色，你说他美是不美？
这些吃食多非故乡独有，只是各地做法有别，味道差异。若说吾乡特产，应当是河鲀与江刀，从前叫做“长江三鲜”的——野生鲥鱼命薄，绝迹多年，三鲜只余其二了。
吴人食鲀已有两千年历史。梅尧臣赴范仲淹宴，即兴赋诗，名简单，就叫《河鲀鱼》，头四句曰：“春州生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”
如今江岸已无柳树，当然也飞不了杨花，只是鲀鱼价格不曾贱过，仍贵鱼虾许多。古人喜吃河鲀，也很早知道鲀肉大毒，只是奈不住肥嫩滋味，甘愿舔毒尝鲜。先辈不懂人工繁育，吃的都是从海里洄游到长江的野生河鲀，比今天人工培植出来的鲀鱼，毒性大得多了。
过去我家开吃食馆子，也做河鲀，每上这道菜，师傅亲自端盘上桌，先夹一块吃了，没事，客人再用。我觉得当个烧鱼师傅也很适宜，一有客人点这道菜，自己就有的吃了。师傅们不怕毒的。杀洗得干净，火候也好，我家开店那几年，没出过事情。
倒不是说没有出事的。有户人家的媳妇在河沟里网到一条鱼，白肚花皮青灰背，中午煮来吃，一家都死了。这事让人同情且惋惜，食鲀致死固然可怜，而能在河里捞到河鲀，一定是野生的了，惜乎不能见到什么模样。还有因为猜疑，用河鲀油下面害妻的，这案子闹得厉害，好一阵店里都不卖鱼。这时河鲀又充当了凶器，成了人情仇恨的化身，很令我兴趣，给河鲀那小巧可爱的身子沾上一点神秘味道。
然而这些事情都有缘由，人家店里的河鲀是极少出事的，也并未因此扫了饕客们的兴致——美食当前，爱不畏毒者多矣。
靖江人用秧草作烧河鲀的配菜。李时珍曾提到宋人做法，“但用菘菜、蒌蒿、荻芽三物煮之”。菘菜就是黄芽菜，蒌蒿、荻花都长在水边，这三样东西在我们家乡都很常见，但不曾见人拿来烧河鲀，估计古人口味同现在还是有差别的。秧草这个东西家家都种，单炒要多放油，不然容易枯，它天生带一点苦味，算不上好菜，偏偏遇上河鲀这个荤货，一下子起了势。秧草极吃油，把河鲀的脂腴吸收过来，还去掉了本身苦味，因此这道菜的汤不多，精华都收到秧草里了。我一贯不贪鱼，独独钟情这藏于鱼腹中的草头，入口一嚼，汤汁四溅，美得不敢张口，怕散了一腮仙气。
要是人家单烧河鲀，味道再鲜我也不伸筷子。没有秧草，烧河豚有什么意思！
十来年前，江里的刀鱼还不少——比鲥鱼要好得多。打记事起，我只见过一次江鲥，长得什么样记不得了，但是做的时候没有去鳞，这我记得很清——一位本家爷吃的时候用筷子刮鳞，说这鱼怎么不去鳞呢，我父亲说，这是鲥鱼。
我常随父亲去江边口收江虾和刀鱼。都是问弄船人收，都是只好站两个人的细划子，中间摆了一摞细密的网，套江虾和刀鱼。虾子好一些，到店里能活一多半，江鱼多数出水死，收拾要快。
刀鱼最好是蒸，鲜味一点不失。刀鱼刺少，蒸过之后芒刺变软，不用担心卡喉咙。鱼肉入口，勿用牙齿，不经两腮，只需舌头与上腭一抿，肉化浆汁，溢得满口清香。吃刀鱼最风雅，从不必大嚼大咽，是顶好的斯文菜。
南京这里的刀鱼大概也是从我们那里收过来的，据说筷子长的鱼烧好以后，一斤值到万金，不知是什么玉盘珍馐，实在令人望而却步。现在有人掌握了刀鱼繁殖技术，以后应该能像河鲀那样稳定供应了吧。
主编：陈 佳
美编：田宇民
半城编辑部
转载请联系平台