有群太监在宫里追了溥仪一下午，就因为他偷吃了一口肘子 | 北洋奇谭008

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大家好，我是金醉。

这几天，在看一本书《清宫撷珍—清代帝王生活侧影展》。这书是五年前出版的，收录了北京艺术博物馆的112件清代文物，全是彩图，印得很精致。

翻着书发现一个挺有意思的事儿：清朝的皇帝真是一个赛一个的瘦。开国几代君主还保留着一些马上民族的粗犷范儿，到了清末那几位都成了文弱书生。

上面一排是清末五位皇帝的画像合集，从左到右，依次是道光、咸丰、同治、光绪、溥仪，都很瘦，没半点吃货的样子。和下面那排明末的四位皇帝神宗、光宗、熹宗、思宗一对比，体型差异实在太明显。

想搞清楚原因，又找了些清宫回忆录之类的书。

看完，发现清末的皇帝瘦是有道理的——伙食不行。一般都以为，当皇帝还不是天天山珍海味，想吃什么有什么。

实际上恰恰相反，清末的皇帝小时候连饭都吃不饱，经常饿肚子。源头是清室的奇葩皇家育儿理念：“要想小儿安，三分饥和寒”。

按宫里的规矩，皇帝每餐连菜带主食总共有48道菜，叫全份儿。同治6岁登基，每餐也吃全份菜。但菜上来后，不让他看见，找一个太监替他吃。

把小皇帝们逼得没办法，跑去太监屋里翻东西。翻出点啥，拿着撒腿狂奔，后面追着几个太监口中夺食。

这是溥仪三岁时在醇亲王府里拍的照片。这一年，溥仪从醇亲王府里被抱进了宫，在懵懂无知中成了清朝的最后一代皇帝。

末代皇帝溥仪有一段悲惨回忆。

也是他6岁的时侯，有一次栗子吃太多，撑着了，太后隆裕只准他喝糊米粥。连喝一个多月，天天嚷肚子饿也没人管。一天游中南海，太后叫人拿块干馒头给他喂鱼玩。

因为饿得厉害，溥仪下意识地就把馒头塞嘴里了。

隆裕见了，不反思为啥给孩子饿成这样，还管得更严。

之后有一天，溥仪看见各王府给太后进贡的队伍停在西长安街，立马奔过去，打开一个食盒，满满都是酱肘子，抓起一只就咬。随侍的太监一看了不得，赶紧去抢。

溥仪拼命抵抗，孩子小，又没吃饱，没什么力气，到嘴的肘子还是被太监抢跑了。

在自传《我的前半生》里，溥仪提到这只被抢走的酱肘子，语气很是惆怅，“好香的一只肘子啊”。

等溥仪长大每餐能吃很多道菜的时候，他发现皇帝的职业套餐就俩字——难吃。

宫里的御膳，从菜肴的原料、配方、调料到烹制手法，几百年没变过。一道燕窝锅烧鸭子，他太爷爷道光帝吃着什么味儿，他吃的还是那个味儿。

这是宫中一贯的旧例，不论何时何地，皇帝吃的一切菜点味道不许改变。

内务府还要派笔帖式检查，御膳房的每一道工序在交接时都要登记入册。皇上吃了菜，是赏还是罚，一查就知道落在谁头上。

 

这样一来，御膳房不许创新，也不敢创新，只求不出岔子，并不在乎菜式的改进。

御膳难吃，也因为传膳流程太长，从做好到摆到皇帝跟前，要费大半天功夫。除了冬天的火锅，大部分菜品早过了火候，温温吞吞，少了那种热腾腾的劲儿。

对中式菜肴来说，就特别影响口感。粤菜小炒极讲究“镬（huò）气”，猛火高温快速催熟食材，上菜速度一点慢不得。

粤菜极讲究的“镬气”，就是电影《一步之遥》里说的“锅气”。做菜有“镬气”，厨房要保证食材新鲜，厨师刀工好，物料切得大小厚薄整齐适中，便于猛火急炒能迅速炒熟炒香。厨师还要熟练，从切物料到装盘动作快。餐馆管理也要好，上菜必须迅速。

宫里的御膳就不行，菜都是在景运门外的“外御膳房”做好，放进挑盒里，再送到养心殿旁的“内御膳房”。

内膳房里，备有几只炭箱，里头有一块铁板。菜送来就放在铁板上，用炭火烘着备用。

一声“传膳”令下，烘烤多时的御膳被装进红漆盒子里，由太监们捧着，送到皇帝指定的就餐地。

到了冬天，传膳时会用黄云缎的棉包袱（宫内俗称被窝）裹住漆盒。食具也从瓷器换成银器，上桌后用一个装热水的瓷罐托着。

北京冬天零下十几二十度，被窝、热水罐能起什么作用。

外御膳房在景运门外，即乾清门广场东面。景运门做为通往内廷的重要禁门，平时严禁官员人等擅入。内膳房在养心殿旁，全由太监负责。两个膳房离着有500米远。

所以，御膳吃的不是味道，吃的是另外两个字——排场。

“吃一看二眼观三”，宫里流传着这么一句话，形容御膳菜品之多。一餐几十道菜摆出来，就是充充门面，以显示皇家骄人的气度风范，实际上就是铺张浪费。

大清亡国溥仪退位后享受国民政府的优待条件，一餐照样六七十道菜。但在他看来，御膳就是“华而不实，费而不惠，营而不养，淡而无味”，根本不值得动筷子。

那溥仪每餐吃什么？隆裕太后送的菜。

隆裕太后有自己的小厨房，是从她姑姑慈禧那儿继承过来的。

隆裕是慈禧的亲侄女，也姓叶赫那拉。这是隆裕中年时的照片，围着她的是一群太监。她长得并不好看，光绪也不喜欢她，是迫于慈禧的压力，才选她做了皇后。

清宫里，给太后做菜的叫寿膳房，水平一样不咋地。

慈禧在世时，太监总管李莲英为了给她改善伙食，办了两个野味厨房，专门聘请宫外的名厨做菜。慈禧不吃独食，每餐会把野味厨房做的菜，赐几道给皇帝尝尝。

几代皇帝就靠太后送的菜充饥。

吃这些菜时，皇帝还要守规矩，为保重“龙体”起见，不能贪食。据说宫里是一道菜不超过三口。

太监侍奉皇上吃饭时要机灵，会看眼色。皇上看哪一道菜，就把菜往他跟前挪挪，再用羹匙舀到布菜碟里。皇上要觉得好吃，就再舀一次，然后立刻撤菜。

这么做，是为避免皇帝吃得太多，把身体撑出毛病，也怕人摸清皇帝的饮食喜好下毒。

清末，慈禧太后一餐多的时候要吃百来道菜。跟这张影视剧照一样，面前摆得满满当当。

御膳的排场之大，从清宫每天用掉的食材数量也能看出来。

溥仪曾经算过一笔账，他一个5岁的孩子，照皇宫的定例，每天用掉的肉有：盘肉（大肘子）22斤，汤肉5斤，猪油1斤，肥鸡2只，肥鸭3只，菜鸡3只。

再带上隆裕太后和瑾、瑜、珣、瑨四位太妃的分例，一个月总计要用将近四千斤肉、四百只鸡鸭。

每日，太后、太妃的小厨房还要添菜。宫中各处人等也得吃饭，一个月光买肉、鱼、蛋等菜，花费近一万一千六百两银子。

在自传《我的前半生》里，溥仪把隆裕太后和四位太妃每月的肉类用量做了个统计表。五个人，一个月要用掉肉3150斤，鸡和鸭各74只。溥仪自己一个月还要用掉肉840斤，鸡和鸭共240只。

这还不包括早、晚膳前后，皇帝随叫随吃的8盘饽饽（即点心）。每做一盘饽饽，要用上等白面4斤，香油1斤，还需不少芝麻、澄沙、白糖、核桃仁和黑枣。

皇帝每天还要喝茶、喝牛奶。

御茶房里得天天给他备着75包茶叶（每包2两）、100斤牛奶。给皇帝煮茶的水都是专门从北京城外的玉泉山运来的，每天12罐。

皇帝只喝玉泉山的水，这是乾隆定下的规矩。据溥仪的弟弟溥杰说，清末皇宫里的运水车是一代代传下来的。车上插着黄色的龙旗，每天把盖着绣龙大苫布的四个大水桶送进宫。水车从西直门进出城时，城门必须为它启闭。

皇宫的运水车每天从西直门出入，民初内战，各城门关闭甚严，除了军人和外国人，任何人不许出入，可这辆插着黄旗的水车，照旧通行无阻，被人嘲笑是一辆“外国水车。”图为民国西直门照片。

宫里还要用大量的水果，不一定吃进肚里。

像慈禧太后，喜欢用水果熏香。在自己睡觉的储秀宫里，放了五六口大缸，每逢初二、十六，让宫女们用新鲜的南方水果，如佛手、香橼、木瓜之类，换掉缸里的旧水果。

一月“换缸”两次，储秀宫里一年到头，都能闻到那种清甜的果香味。

图上这盘就是慈禧太后用来熏香的佛手和香橼，两种都产自中国南部省份，如台湾、福建、广东、广西、云南。佛手和香橼的果肉都很厚，香气浓。

御膳房在清廷就是个Bug一般的存在：耗费了大量的银子，水平还不咋地，难以让皇室满意。

直到民国十三年（1924年），也就是废帝溥仪被赶出故宫的前一年，御膳房才被裁撤。

这一撤，一下子就有几万人没了饭吃。

不光指被开掉的御膳房厨役和他们的老婆孩子，还有一大帮等着吃“剩菜”的宫外平民。

想想看，做一餐御膳，只用那么多食材中的精华部分，做出几十道菜来，皇帝还就动了那么几样，吃了几口。剩下的能不多么！

怎么处理？《太监谈往录》里提过寿膳房的做法。

慈禧太后用完膳后，除了赏给帝妃王公各色人等的“克食”，剩下的菜撤回膳房，由膳房首领分着吃，底下的厨役也有份例。

最后的残汤剩饭混在一起，卖给神武门、东华门、西华门外专做折箩饭菜的小贩儿。小贩儿挑回家，整理煮熟，街头十个大子儿一碗，管叫穷人吃饱。

宫里每天做菜，还会剩下大量的边角料，如鸡头鱼尾、头脑下水一类。会以市价的一半，卖给宫外的二荤铺小馆。

从清宫流入民间的，除了剩菜，还有一些菜品。比如北京平民小吃的代表卤煮火烧，就是御膳“苏造肉”的平民简化版。

“苏造”其实原本是“苏灶”。相传乾隆下江南的时候，尝了一位苏州籍厨师的手艺，很满意，就把这位厨师带回了紫禁城，还专门在御膳房设立了“苏灶局”。

“苏灶局”做菜有个秘诀，会根据时令节气的不同选用丁香、官桂、甘草、肉果等中药材，装在纱布小包里，煎汤调味。

后来这秘诀传出了紫禁城，东华门外的早点铺子也卖起了“南府苏造肉”。一口大铁锅里排着两寸多宽的长方片猪肋条肉，浓汤煮到酥烂。

光绪年间，人穷了，吃不起猪肋排，就吃便宜的猪头肉，再吃更便宜的猪下水。

小肠、猪肺等宫里不用的边角料，经各种药材调味做成的“卤”一煮，就是一道“卤煮小肠”。里面又加进了火烧、炸豆腐，油大，肉味儿浓厚。

民国时，拉洋车、卖苦力的底层民众就爱这口，又有汤又有菜，解了馋，还管饱顶饿。

这是一副老北京民俗画《卖卤煮火烧》，是现代画家牧野的作品。这个卖卤煮的小摊儿，食客不多，老板正在案上切火烧。

猪下水有脏气儿，尤其是小肠。要除掉小肠的腥臊气，得把肠衣翻过来，摘了肠油，再用盐和碱反复搓揉。

吃卤煮也得趁热，最好是从滚开的锅里盛出来，几大口吃完。一冷，卤煮的汤就变得温吞油腻，碗里的下等肉也凝结到了一块儿。

这道小吃上过隆裕太后的餐桌。按御膳的传法，一盘卤煮豆腐摆到太后面前时早就凉了，真动筷子大概会让她犯恶心。

这份溥仪抄录的膳食单，是某天隆裕太后的早膳菜单。一共有二十多道菜，“卤煮豆腐”在倒数第二行。

还有一道用羊下水做的北京特色小吃，在清宫里绝对吃不着，叫水爆羊肚儿。

爆肚儿特别讲究上菜方法，得一盘一盘儿上。一次下锅只有半小碗儿，大概二两。出锅后，爆肚儿脆嫩，稍微一凉就返生，时间久了嚼不动。

皇帝要在清宫里吃爆肚儿，估计要把掌勺儿的厨子杖毙。

吃爆肚也有顺序。先要最粗硬的肚板儿，吃完一盘，再要肚蘑菇、百叶，最后来盘又白又厚又软的肚仁儿，蘸着芝麻酱、酱油、辣油、香菜、葱花混成的调料，香。

左边是盘肚板儿，右边是盘肚仁儿，一黑一白，差别很大。

北京最出名的爆肚儿店在东安市场，一家叫“爆肚儿王“，一家叫”爆肚儿冯“。城里小的爆肚儿摊遍地开花，很受普通大众欢迎。

别以为老北京爱吃的东西上不了台面，宫里还有好几道御膳是从民间传入的。风味最独特的要属豆汁儿。

豆汁儿配焦圈再来一碗辣菜丝儿，是最正宗的老北京吃法。护国寺、“磁器口豆汁店”的豆汁儿味道都很正。

不是老北京人，喝不惯豆汁儿。

写过一堆“雅舍谈吃”的民国美食家梁实秋说，豆汁儿的妙在酸，酸中带馊腐的怪味。

清乾隆十八年（1753年），北京城里的一家粉房见缸里的浆水放了一天，出了种酸味，熬熟后味道独特。往外一卖，喝的人越来越多。

乾隆帝见北京城时兴这种新鲜小吃，就招了两三个豆汁儿匠，派在御膳房里当差。

豆汁儿进了宫，仍保持低廉的身价，民间穷苦的平民都喝得起。

每年8月，北京城里开始有有豆汁儿挑子卖熟豆汁儿，也叫“豆汁儿粥”。

这是京味儿画家杨信创作的民俗画，一个豆汁儿挑子，左边的锅还冒着热气，右边的案子围着一圈喝豆汁的小孩儿。

跟上面那幅民俗画一样，豆汁儿挑子一头是火炉大锅，煨着豆汁儿保温，另一头是个做饭台用的木案，上面码着碗盏、筷子筒、咸菜丝儿。

木案下放几只小板凳，食客围坐着，喝一口热豆汁儿，夹一筷子辣咸菜，又热又辣，吃得满头大汗。

王公府第里的上等人不会到这种小摊上来，想喝豆汁，派个下人或老妈子买一锅回去，重新加热再大喝特喝。买时，不忘要一碟子挑子上的辣咸菜。

据说慈禧太后也好这口儿，在宫里常喝。她还喜欢吩咐御膳房特制一种小窝头。

窝头这种粗食，是慈禧在逃难路上偶然吃到的。

庚子年（1900年）八国联军攻入北京城，慈禧太后换上民间装束，带着光绪一行人仓皇出逃，离宫时只带了点散碎银子。没想到一路兵荒马乱，有钱也买不到吃的，有时连水都喝不上。

随行的侍丛里，有人给慈禧献上了一个玉米面窝窝头。饿的时候，窝头这种糙食儿吃在太后嘴里，变得又香又甜。

回宫后，慈禧点名要吃。御膳房就在磨得极精细的玉米面里，掺入黄豆粉、白糖和糖桂花，做成一口一个香甜面软的小窝头。

图为北海公园仿膳饭庄卖的宫廷点心，左边是小窝头，右边是豌豆黄，都是黄澄澄的，很有皇家范儿。

流入宫廷后粗食精做的点心，还有一道豌豆黄。

民间街头小贩儿卖的是粗豌豆黄。做时豌豆不去皮，连皮一块儿取豆沙。上大铁锅蒸熟后，直接翻转放到木板上，盖块白纱布，就推在车上出来卖了。

随卖随切，三四个铜板就能来一块儿，一般劳动人家爱买着当早饭吃。

进了宫，豌豆黄的制作工序变得精细。要选用上好的白豌豆，去皮煮烂后用大小萝筛个十几遍，让过滤好的豆沙不含一点渣滓。再用鲜桂花和蜂蜜调出甜味，定型冷冻后跟金黄色的缎子一样光洁平滑。

要论工序复杂、制作精细，民间小吃往往赶不上宫廷御膳。如果单论滋味，同一道菜，宫里做的倒不一定最好。

就拿北京的大众美食烧羊肉说吧，常上御膳菜单，慈禧太后也很爱吃。

爱到什么地步，专门给北京城里做酱牛羊肉的老字号月盛斋发了四块腰牌，方便店伙送特供烧羊肉进宫。

在月盛斋老店的店堂里，挂着这么一块匾额：“前清御用上等礼品，外省行匣，各界主顾无不赞美，天下驰名”。

月盛斋，全名月盛斋马家老铺，清乾隆四十年（1775年）开业，位于前门大街路西，是京城做牛羊肉的著名老字号。清朝诗人杨静亭在《都门杂咏》中曾赋诗一首：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”，极力夸赞月盛斋的烧羊肉。

没钱也想吃烧羊肉，就去隆福寺出名的百年老店——白魁。

白魁是人名，乾隆年间开了这家清真饭馆。店名原叫“东广顺”，几易其主，烹制烧羊肉的手法一直没变，店号也就一直叫“白魁”，反倒比招牌更响。

到了民国，白魁的店堂依旧很小，只能放下七八张粗木桌子，桌前放长条板凳，不算上档次。

烧羊肉也不贵，买十个铜板以上的肉或杂碎，附送一小碗热腾腾的老料原汤。

老主顾买了烧羊肉，端着碗就去了隔壁的灶温。

灶音读作“遭”，也是一家有名气的百年老店。原名“隆盛号”，因生意兴隆，炉灶总是热的，“灶温”的别名儿就叫了开。

灶温的老板擅长做抻面，拿手绝活儿是抻出一碗细丝。

进了店，要一碗抻面，再浇上白魁的老汤，就着炖得烂乎乎的烧羊肉，趁热几口就能扒拉进肚儿，回味丰厚。

这张民国时的老照片，拍的是一位抻面师傅。灶温的条件估计跟这店差不多，就是个低档小饭铺。

到这两家店吃饭的，既有拉车、卖苦力的城市贫民，也有卖笔杆子的文化人。写《老饕漫笔》的赵珩说，灶温还是民国新诗人陈梦家推荐给他的。

同是一道烧羊肉，送进宫里吃的是特权，来白魁是吃一种热乎乎的人情味。花费不多就能撑到肚儿圆，对底层贫民来说，是享受也是恩赐。

在民国北京吃喝玩乐的福地东安市场里，有家大饭庄和白魁、灶温这种小饭铺子一样，也很有人情味。

这是民国时的东安市场。东安市场算是中国最早的一家 shopping mall，遍布各种档次的餐馆、食品店。《京华百二竹枝词》中就写道：“新开各处市场宽，买物随心不费难，若论繁华首一指，请君城内赴东安。”

这家大饭庄名头很响亮，说了大家都知道——东来顺。

东来顺饭庄开在东安市场的北门，掌柜的叫丁德山，逃荒来的北京，是个苦出身。

清光绪二十九年（1903年）东安市场开辟时，丁掌柜就到北门摆摊，卖点清真小吃豆汁、扒糕。三年后，小摊换木棚，挂牌“东来顺粥铺”。

生意越做越好的时候，赶上民国二年（1913年）的北洋军哗变，东安市场被一把火烧了个干净。

第二年，丁掌柜在原地盖起几间瓦房，重新开张，更名“东来顺羊肉馆”，做起了涮羊肉生意。选肉精、刀工细、调料绝，食具又讲究，成了知名的大饭庄。

这幅民俗画有个题名《东来顺涮羊肉——地道》，是现代画家牧野的作品。东来顺的羊肉出自内蒙古的大尾巴绵羊，而且只用二至三年的阉割公羊或仅产过一胎的母羊，以保证肉质嫩而不“柴”。刀工细，讲究切出的肉片薄如纸、勺若浆、齐似线、美如花，所以吃着地道。

“穷人身上赔点本，阔人身上往回补。”丁掌柜发了财没忘本，在东来顺设立了一种低档市口“大板凳”，卖各种价钱低、分量足的平民吃食，像饺子、玉米饼一类。

拉洋车、摆小摊的都爱上“大板凳“来，没钱的学生也能在这儿包饭，价钱比在学校吃伙食还便宜。

“大板凳”每天的生意都十分红火，店堂能让百来号人同时吃饭还经常客满。这里热热闹闹的人气儿，在清宫用膳时绝对没法儿感受到。

皇室成员吃饭实行分桌制。大多数时候，各个“主子”都是一个人单独用膳。

溥仪的弟弟溥杰回忆，在醇亲王府时，他和两个妹妹跟着祖母吃饭，是在祖母屋里另开三个小桌儿，各吃各的。每次祖母桌上有点好菜，想分给孙子孙女们尝尝，随侍的太监要走到三张桌子前，一个孩子拨一点儿。

宫里，皇上、太后赏赐臣下同桌，在领赏者是莫大的荣幸，不说让他坐下，就得站着陪吃。还要守条条框框极多的规矩，符合《礼记曲礼》中的进膳礼节：

毋抟饭，毋放饭，毋流歠，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭。饭黍毋以箸。毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢……

就是说，吃饭时不能大口塞嘴里，夹起的食物不能再放回碗碟，不能狼吞虎咽，吃得太快太猛，不能吧唧嘴、吃饭时发出声音，不要啃骨头，不能把鱼翻面等等。总之一句话，不让人随意吃饭。

所以溥仪见了不守餐桌礼节的“伴驾王”张挺，就很喜欢，爱找他陪着用膳。

那是1925年2月之后的事儿，溥仪从北平搬到天津，住进了日租界内张园里的“平远楼”。

这是溥仪住在张园时拍的照片，站在他旁边的那个小孩子叫张学毅，被戏称为“伴驾王”。张学毅的父亲张彪，当过清末湖北省提督兼陆军第八镇统制官，是个前清遗老，对溥仪很忠心。后来，张学毅跟着溥仪去了东北，被溥仪改名为张挺。

张挺是张园主人的儿子，还是个小孩儿，不太懂规矩。

被溥仪留下吃饭，上桌后只管狼吞虎咽，专拣好吃的吃。一旁的随侍几次向他摆手、使眼色，都只当没看见。

溥仪不但不怪他，还告诉他哪样菜好吃，让他多吃点。兴致来了，还要逗逗这小孩，把好菜撤了，等他发急再让人重新端来。

想想也是，本来就没什么人跟皇上一起用膳。就算陪着用膳，也都是一群知礼数守分寸的臣子，哪会像这小孩一样，真的大嚼大咽呢。

参考资料：

《我的前半生》，溥仪，北京东方出版社

《宫女谈往录》，金易、沈义羚，紫禁城出版社

《太监谈往录》，信修明等著，紫禁城出版社

《晚清宫廷生活见闻》，文史资料出版社

《老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆》，赵珩，三联书店

《饾饤琐忆》，金云臻，博文书社

《京味儿》，崔岱远，三联书店

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