法国蓝带厨艺学院：厨师骑士
点击标题下「世界知识画报」可快速关注
法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。我的法语启蒙老师留法的时候，教授经常设家宴招待像她这样刻苦读书的穷学生。一顿讲究的家宴与餐厅完整的法餐无异，包括开胃菜、汤、主菜、头盘、甜品等，定是得优雅细品。超越填饱肚子的需求，更是一种享受生活的态度，这便是法餐的魅力了。回国多年，老师依然爱吃牛角面包，寻遍全城找到一家正宗的法餐厅，成为常客。
“感受餐桌上的就餐气氛，就可以判断这个国家国民的整体个性。”法式大餐以口感细腻、酱料美味、摆盘华美著称。1895年创建于巴黎的法国蓝带厨艺学院，是世界第一所西餐与西点人才专业培训学校，吸引着全球有意领略法餐艺术情调的学生慕名而来。
法王贵族厨师团
1578年，法国国王亨利三世创立了一个“圣灵骑士团”。然而，这个听上去神圣、彪悍的骑士团却与宗教或战争没有任何关系。他们其实是一班享有皇家骑士爵位的大厨，专司为宫廷庆典准备美味佳肴，而且，他们身上都佩有一枚法王亲自赐予的、系着蓝带的十字勋章。自此，“蓝带”成为卓越厨艺的象征。
1895年，法国记者玛尔特·迪斯泰尔（MartheDistel）创立了一本美食杂志《蓝带厨师》（La CuisinièreCordon Bleu），为了提高阅读量，杂志想出了为订阅者开培训班的主意。第一个厨师班于1896年1月在巴黎皇家宫殿的厨房开课，授课者均为当时的名厨。意想不到的是，烹饪班大受欢迎，竟从一个读者福利班演进成了蓝带厨艺学院。如今这家学院在20多个国家拥有50所分校，每年有来自100多个国家和地区的约2万名学员入读。
大名鼎鼎的“厨神”朱莉娅·蔡尔德虽是土生土长的美国人，却以制作顶尖的法国料理闻名于世，诸多美食爱好者都奉她为导师，甚至将她的菜谱视为至高无上的教科书。
二战期间，蓝带厨艺学院被迫关闭。战后，一位传奇女性伊丽莎白·布拉瑟特（Élisabeth Brassart）于1945年接手重建了学校。布拉瑟特夫人是位极具远见和胸怀的商人，她治校期间，邀请很多名厨到校任职。她领先时代地判定，人们会在享受美食之余，对烹饪越来越感兴趣。她开启和发展了烹饪国际化，蓝带厨艺学院迎来了世界各国的学生，其中就包括日后将法式烹饪介绍给美国大众的美国名厨朱莉娅·蔡尔德（Julia Child）。
学生需配备的全套刀具由蓝带厨艺学院独家定制。
蔡尔德于20世纪40年代末进入蓝带厨艺学院学习。毕业后，她撰写了自己的第一本菜谱书《精通烹饪法国菜的艺术》。之后，还有了自己的电视厨艺节目，其中最著名的是1963年首播的《法国厨师》。2009年，在蔡尔德去世5年后，她在法国的这段求学经历被翻拍成电影《朱莉和朱莉娅》（Julie & Julia）。著名演员梅丽尔·斯特里普饰演蔡尔德，并因此获得2010年金球奖影后。2012年，蔡尔德诞辰100周年之际，谷歌更换首页Doodle以兹纪念。
“工欲善其事，必先利其器。”电影《朱莉和朱莉娅》中，朱莉娅·蔡尔德切洋葱的场景印证了想成为一名出色的厨师苦练刀工的必要性。
作为一所有逾120年美食文化和传统的学校，蓝带厨艺学院始终致力于一流的料理、甜点、酒店管理和美食人才的培养。蓝带所传承的法兰西精致生活艺术，在这种广泛的文化交流中欣欣向荣，恰如陈酿美酒，散发出独特魅力。
厨房不易待
虽然名声很响，但不得不强调的是，蓝带学院并非高等教育院校，也就是说，这里颁发的学位证书是得不到教育部认可的。这就是一所为烹饪热情而生的培训学校，求学者抱着对烹饪的热情前来，并非冲着文凭。就像热播美剧《破产姐妹》中，擅长制作纸杯蛋糕的麦克斯为了做出更美味的甜点，到学费高昂的私人法式甜点学校学习。剧中，麦克斯对理论考试和教科书中的法语烹饪术语头疼不已，令人忍俊不禁。然而，在现实中的蓝带厨艺学院学习，的确花费昂贵且需付出辛劳。
学生实操课
蓝带学院以实操为主，上课内容主要分成两部分——老师演示和讲解餐点制作流程，学生各自把老师演示的内容做出来。每堂课，老师都会逐个品尝学生的作品，并且点评、打分，记入总成绩。不过，每个阶段结束后的大考分为笔试和实操两部分。无论在哪国分校学习，严格是学生们统一的评价。
老师讲解餐点制作流程
蓝带学院致力培养专业厨师，制定了全面的操守要求。比如厨师制服一定要干净平整、头发要完全收到厨师帽中，学院不可以戴耳环、戒指、手链、假睫毛，不可以蓄长指甲、涂指甲油，等等。现在想来，《老友记》里的大厨莫妮卡恐怕只有洁癖符合职业操守，负责家宴时，她曾经把假指甲和耳环掉进食物里——大写的不合格！在蓝带上课，哪怕是打了永久性的耳钉，也要在上课时用创可贴把耳钉包起来。比较魔鬼的要求还有不允许迟到和中途去厕所。另外，由于老师的演示过程不允许录像，上课时要打起一百二十分的精神记笔记，还要把每个细节都印在脑海里，否则实操时就会抓瞎。
同上海市商贸旅游学校签订合作协议后，蓝带经典厨艺课程项目正式落户中国上海，并于2015年4月开始授课。蓝带上海开设西餐和西点两个专业，各9个月，都分初、中、高三级，每个级别学习3个月，每周上三到四天课，一次课从早到晚7个小时，授课老师由总部派出，有中文翻译。学生需配备全套刀具（蓝带定制，从主厨刀到小刀全套）、厨师制服、厨师鞋，等等。在上海，9个月的学杂费要十几万元人民币，在海外校区，则可能高达二三十万元人民币。
与其他校区不同，蓝带上海没有实习阶段，这是一大短板。全球其他校区的实习则是风格迥异。总部蓝带巴黎安排两个月无薪实习，“雇主”都是著名餐饮店，只有法语非常好且成绩非常好的同学才有可能获得实习机会，但通常也只是做打扫卫生之类不上台面的活儿。洛杉矶校区倒是有带薪实习3个月，但这个3个月却要交学费，所以对学生来说，等同于无收入。相比之下，悉尼校区整整6个月的带薪实习着实让人心动。
蓝带巴黎学子们的课间休闲时刻
如果学习的是西餐课程，其实在高级阶段已经在“变相实习”了。在这个阶段，每周会有一次“餐厅服务”课程，就是到学校餐厅的后厨服务。学校只提供菜谱，全套流程都是学生在老师的指导下完成。有意思的是，在学校餐厅前台服务的，是学酒店管理的学生。这种校内实习的方式在餐饮类学校非常常见。
为美食的热情而生
从最优秀的厨房和米其林星级餐厅招募而来的蓝带厨艺学院大厨们，向学生们传授着他们的知识和经验，并对厨艺孜孜以求、精益求精。他们始终教导学生，成功需要的是不断的实践、充沛的活力和顽强的毅力。
蓝带巴黎新校区的一大创新是屋顶被改造成逾800平方米的菜园。学生们可了解如何种植水果、蔬菜、香草和可食用的花草等，还可以用这些新鲜食材做料理。
由于职业培训的性质，蓝带厨艺学院对学生的学术背景要求不高。这就有个常被提及的问题——什么时候去就读比较合适？蓝带的课程确实由浅入深，哪怕脑中白纸一张，忍过开头的痛苦锤炼，也能够进步神速，直到做出像样的作品。但不同校区、不同背景的学生一致总结：不要高中毕业就去蓝带学习，更不要误以为拿到蓝带的证书就能成为五星级酒店的大厨，或有能力开高级甜品店。
《绯闻女孩》女主演布莱克·莱夫利非常热爱烹饪，在巴黎工作期间还特意跑到蓝带厨艺学院学艺。大厨弗兰克·普帕尔为她量身定制了厨艺培训课程。
大厨的诞生需要十年以上的磨练以及天赋与灵感。更别提在当下创意菜受宠的时代，技艺精湛仅仅是大厨的基本功，而天马行空的创意、对食材和烹饪科学的了解、自身的艺术修养，更是不可或缺、举足轻重。尽管通过9个月的系统训练，一个厨房菜鸟也能做出像模像样的经典法餐，但如果只求速成，那么也是“只得其形，不得其神”。
刘一帆曾在美食才艺秀节目《顶级厨师》里做过一份“黄金蛋炒饭”。很难想到，这位在餐饮界风光无限的蓝带大中华区厨艺大使、服务过英国女王、曼德拉、迈克尔·杰克逊、贝克汉姆、妮可·基德曼等诸多名人的厨师才子，是在厨房打杂一年后，才获得了做蛋炒饭的资格。
刘一帆当年在台北亚都丽致大饭店实习时，那里的法籍行政主厨是个“魔鬼教头”。他在后厨花了9个月领菜、分菜、洗冰箱，接着数月是切、煮洋葱。刘一帆在《顶级厨师》中大秀切洋葱，也因问选手们对“洋葱有没有热情”而被网友不解和嘲笑。殊不知在煮洋葱汤的日子里，他每天要手切100千克洋葱，而且必须保证每片洋葱厚1毫米，每块洋葱丁的长度和厚度都是2毫米。有一次，他偷偷用机器切洋葱，结果被主厨勒令倒掉。而他的第一份蛋炒饭更是个笑话——完成了职业生涯的第一份蛋炒饭后，主厨走过来让刘一帆“去抓两只鸡来吃掉撒在灶台上的饭”，因为合格的大厨不应让厨房一片狼藉，哪怕料理再复杂、使用的食材和工具再多。
在讲究时令饮食、创意烹饪的当下，仅仅学会用特定的食材和严格的食谱料理是没有发展空间的。刘一帆担任印度泰姬酒店法餐厅厨师长时，并未坚持只做经典法餐，而是积极地将印度香料糅合到法式料理中，很快博得印度本地客人乃至旅居印度的法国客人的赞誉。餐厅开张第二个月就赢得全印度餐厅评鉴第一名。
灵感的迸发是电光火石的刹那，灵感的培养却有可能来自“地狱般”的磨砺。就地取材是名厨必备技能。刘一帆曾师从著名的“地狱厨师”戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay），后者给他的考题是——用冰箱里的食材做菜，至于冰箱里剩下的是珍馐美味还是奇怪搭配就听天由命。
蓝带厨艺学院教授的是严谨、传统的法式美食技艺。没有烹饪基础的人，可以通过学习打下高端又坚实的基础；有一定厨师经验的人，可以来此寻找新的灵感。据说蓝带巴黎的学生相比蓝带东京的学生，吃起甜食来口味重得多。而对有些中国食客来说，法国甜品对视觉的诱惑力大于味觉，这是中国学生出国学烘焙的挑战，也是学成后改良的机遇。但无论是技艺的打磨，还是创意的挥洒，都要在日后的实践中慢慢发酵。
法国蓝带厨艺学院总裁安德烈·君度先生（左）和学院2017年度新聘大厨法布里斯·普罗森合影。
毕业于蓝带匹兹堡分校的马修·彼得斯（中）赢得2017年“博古斯国际烹饪大赛”的最佳厨师奖。
【全文刊于2017年5月号，更多图文阅读请订阅《世界知识画报》】
◎文字为作者原创，欢迎转发到朋友圈，媒体转载请联系公众号后台。
世界知识画报 ∣和你一起走世界
长按，识别二维码，加关注
《世界知识画报》
合订本·2016
如需订购请添加世界知识画报
微信号：wap-2017
定价：150元（上下册）
免费平邮/挂号3元/快递20元
（海外及港澳台按实际邮费收取）
邮购热线：010-65275359 联系人：刘家彤
邮局汇款信息：
收款人：世界知识画报社
收款人地址：北京市东城区干面胡同51号
邮编：100010
汇款人资料：请详细填写汇款人地址、邮编、姓名和电话，并在汇款单附言中注明2016年合订本、数量。