走近科学 | 如何品尝葡萄酒？

葡萄酒杯的选择

选择合适的酒杯能将葡萄酒的香气和口感充分发酵，千万不要用香槟酒杯来喝红葡萄酒哦！

葡萄酒最适合饮用的温度

葡萄酒可不是米酒，加温后饮用简直是暴殄天物啊！

开启葡萄酒

使用开瓶器

1

先用小刀沿着瓶口的圆圈状突出部位，切开封瓶口的胶帽，注意转手，不要转瓶子，如果是陈酒的话，瓶底会有正常的沉淀，转瓶子就会让沉淀漂起。有些国家出产的葡萄酒的瓶口会有开封带，那就简单了，撕开封带就可以了。

2

用餐布将瓶口的灰，或者说霉灰去掉，有点霉灰很正常的，并不能说酒就坏了。注意将螺丝钻的尖端插入木塞的中间（如果插在边上容易导致木塞断裂或者有木碎片掉到酒里），再以顺时针方向钻入木塞中。

3

将刀头的金属关节部分卡口轻轻卡住瓶口突起部分，手用力握住刀身关节和瓶颈，让关节和酒瓶突起处牢牢卡住。

4

用力向上拉起把柄，在杠杆作用的拉力下(两个着力点，一个是金属头和瓶子突起卡紧部分，一个是螺旋针和木塞中心的接触点)木塞被徐徐拔出。待拔出一半时候，换金属关节的第二个卡口，重复步骤3。

不用开瓶器

方法一：敲瓶底法

可以用锤子或棍子敲打瓶底，慢慢敲，一次不要用力过猛，如果是用敲瓶底的东西太硬，例如铁锤子，铁锤子不可直接接触瓶底，中间一定要有一个软东西做保护。可以用书、衣服、纸盒等等。用力太猛，可能一下敲破瓶子，也有可能让酒像啤酒一样喷出来。如果实在找不到敲瓶子的，也可以用瓶子去敲墙、树一类的，要做好防护，别弄碎瓶子。

方法二：加热法

将红酒放在温水当中，瓶内空气膨胀，也会加速红酒瓶塞的外移。瓶塞出来一部分的时候，可以用刀子，或螺丝刀往外撬。

方法三：自制开瓶器

用螺丝刀往瓶塞里面拧进一个螺丝。注意，螺丝直径要大，长度要长，这样才能发力。往里拧的时候，不可太用力，防止把瓶塞推进瓶子里面。然后用钳子夹住螺丝，往外拔。这样就相当于一个自制开瓶器。

方法四：推进瓶塞

用锤子、筷子直接把瓶塞推进瓶子里面。不推荐，瓶塞泡酒了，不雅。

持杯和摇杯

品酒

将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍向后仰，把酒吸入口中，轻轻搅动舌头，使酒均匀地分布在舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部，稍后咽下。每次品尝吸入的酒应在小半口左右。好的干红葡萄酒入口圆润，在口腔中感觉良好，酒味和涩味和谐平衡，咽下后留在口腔中的醇香和微涩的感觉较长。口感极其舒适，尤其是酒中糖的那种甘醇、芳美的感觉，是在其它酒中无法领略的。

多久喝完？

红酒开了以后最好在数小时内喝完，如果确实喝不完，用木塞将红酒封好放入冰箱，并确保根据红酒酒精度的不同在3-10天内喝完即可。

葡萄酒品尝学 · 李华

在过去的100多年中，葡萄酒品尝，也就是葡萄酒的感官评价，已经发展成为一门科学。这是因为在葡萄酒的生产和商品化过程中，品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量。现代葡萄酒厂的产品，在出厂以前，都要经过品评专家组对其质量做出最后的鉴定。

在实施葡萄酒地理标志制度的国家，所有地理标志或以产地命名的葡萄酒，都必须经过品尝专家组的品尝鉴定、认可后，才能以相应的地理标志或产地命名的葡萄酒为名出售。这是因为，一种葡萄酒的质量，首先取决于它是否能给消费者以感觉方面的满足，特别是口感上的满足。

虽然葡萄酒可以解渴，可以给人以热能和营养，但它只能是我们食物中的补充成分，而且必须是使人感觉舒服、愉快的补充成分，能够给人以惬意的感觉。这就是葡萄酒的质量所在。而这些只有通过人的品尝去鉴定，任何其他最先进的仪器分析，都无法取而代之。因此，从葡萄栽培一直到葡萄酒在各种场合被消费，可以说品尝是葡萄酒生产、商品化这一产业链上每一环的基础。

对于葡萄酒工程技术人员来讲，他们必须能够通过品尝来了解其产品的现状、可能的发展变化、工艺缺陷及应采取的工艺措施等。因此，对他们来讲，必须具有高超的品尝能力，其重要性不亚于画家的眼睛和音乐家的耳朵。

即使对于消费者，虽然他们饮用葡萄酒的目的，往往是为了获取快乐和享受；但是，为了获得最大的享受，就必须认识葡萄酒的质量，并且能讲出葡萄酒的好坏。这就需要他们也必须有一定的品尝水平。因此，提高消费者的品尝水平，也是监督葡萄酒厂改善葡萄酒质量的有效方式。

总之，品尝是了解葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒的手段。

1986年，我在西北农业大学（现西北农林科技大学）首次开设了“葡萄酒品尝学”这门课程。1992年在中国青年出版社的支持下，出版了我国第一部《葡萄酒品尝学》。2006年，科学出版社出版了当时修订后的《葡萄酒品尝学》。该版《葡萄酒品尝学》自出版以来，受到了各有关教学、科研、生产单位及葡萄酒爱好者和有关机构的欢迎，先后印刷了17次。

近年来，我国葡萄酒产业突飞猛进，葡萄酒消费也越来越普及，葡萄酒产区各具特色，葡萄酒品尝学也发生了很大的变化。为了适应上述变化，我们总结了多年来的研究成果、教学经验和葡萄酒品尝学近年来国内外的研究成果，在保留了上一版科学结构的基础上，重新修订了《葡萄酒品尝学》，以为葡萄酒的教学、科研、生产、推广，以及我国葡萄酒事业的高质量、可持续发展尽自己的绵薄之力。本书的修订过程，集中了西北农林科技大学葡萄酒学院葡萄酒品尝学教学团队的智慧，得到了葡萄酒行业相关机构、各产区及其酒庄和科学出版社的大力支持，在此一并致谢。

新形态教材

《葡萄酒品尝学（第二版）》

书号：9787030717863

定价：39.80元

北京：科学出版社

葡萄酒品尝是从葡萄栽培一直到葡萄酒在各种场合被消费这一产业链上每一环的基础，它与现代仪器分析技术相结合，是目前衡量葡萄酒质量的重要科学手段。葡萄酒品尝学是研究葡萄酒品尝理论和方法技能的一门科学，是葡萄酒工程专业的学科基础课。本书是在保留第一版特色的基础上全新修订而成，主要论述品尝的生理学原理、葡萄酒的感官特性（外观、香气和口感）及分析、葡萄酒的平衡、葡萄酒的质量与风格、品尝的组织、记录与结果分析，以及品尝技术、品尝训练、品尝评语等，旨在科学、系统地介绍葡萄酒品尝学近年来国内外的研究成果。

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