舌尖毕节 | 毕节酸菜之美

“三天不吃酸，走路打踉窜”，“酸”是毕节饮食的基调，“辣”是毕节饮食的主流，“香”是毕节饮食的灵魂。成品脆爽、颜色黄嫩、酸味清纯的毕节酸菜这种美食，也不是所有中国人都能常常吃到的，但在祖国大西南的贵州省毕节市，它却是家家户户日常生活离不开的传统美食。

我不知酸菜汤的历史可以追溯到什么朝代，但听我爷爷辈讲，他们的爷爷的爷爷辈就喜欢吃酸菜了。这酸菜不知吃了多少代人，而今已吃成了习惯，且有“三天不吃酸，走路打踉窜”的民谚流传。这虽然有点儿夸张，但若三天没有酸汤调味，就会食欲不振，这是一点儿也不夸张的事儿。毕节人出差、旅游到外地，一周没有酸菜吃，便深感“酸瘾”大发。毕节人到外地生活，凡有家庭自炊者，多从家乡带酸本去自卤酸菜食用。

一次，我在北京某大学买饭时，看到有酸菜肉，便抢购到两盘，可惜属于盐酸类，没有家乡的菜酸可口，但也可解馋。没有酸菜就吃不香，尤其是重体力劳动或长途跋涉，累得不想吃饭，抑或生病倒了胃口时，若有两碗酸汤喝下，马上就会提起精神，食欲大振。人生谁无“酸、甜、苦、辣”？“酸”为人生“四味”之首。

酸菜含有多种人体所需的氨基酸和微量元素，香味无穷，开胃健脾。

农家身强力壮的青年人，健康益寿的老年人，无不与酸菜结下不解之缘。也有外地人初到毕节不习惯吃酸菜，闹出不少笑话来。文革中一医学院毕业生分配到大方县，在当时的县委食堂进餐，初吃酸菜不觉其美，便去质问厨师：“这菜怎么是酸的？”答曰“那是酸菜”。菜酸了怎么还能吃？他十分不解，但又看别人吃得很香，勉强学吃，不到一个月他却离不开这口酸菜了。桌上一天不见酸汤，他便要到伙房里去寻找。后来，他竟也说“真是三天不吃酸，走路打踉窜呀！”

酸菜的制作工艺极其简单：取新鲜蔬菜洗净，新鲜蔬菜的选择一般以青菜、白菜、嫩萝卜叶均可，如若得到水芹菜、嫩油菜那可是上等的佳品了。将洗净的新鲜蔬菜放入开水中煮开（不能煮熟），取出用冷水再清洗一次，而后将煮开并清洗后的蔬菜放入淡淡的面粉水中再次煮开后捞起并装入陶瓷等容器内，加入酸本——原有的生酸汤，密封两三天经过天然发酵便可食用。也有将第一次卤后的菜叶切细后才煮第二次的，省去煮汤时现切的麻烦。

“卤”是制酸菜的关键技术，卤不透不酸，卤软了不脆，且易变质。酸本如酒酵，直接关系到质量问题。酸本是制好酸菜的第一要素。

酸菜常用于单独做汤，更多的则是做佐料。如酸菜鱼，就是以鲜鱼为主，佐以酸菜及汤。当然，最为价廉味美的要数酸菜佐豆汤了。当地人常将芸豆（或者小豆、巴山豆、白洋豆）等豆类 51 29517 51 15231 0 0 3813 0 0:00:07 0:00:03 0:00:04 3812熟后佐以酸菜做汤，味道极佳。尤其是在酸菜小豆汤中佐以少许木姜花，再配上一碗用姜沫、豆豉粑、煳辣椒面、盐巴等佐料制作而成的蘸水，食后更是回味无穷，令人胃口大开，口留余香；故有“酸菜小豆汤放木姜花——香得很”的歇后语在毕节一带广为流传。酸菜的吃法颇多，可以荤吃素吃，热吃冷吃，整片吃，切碎吃，喝冷酸汤绝不会影响肠胃健康，生酸汤还有祛火解热之药用等等。

时光荏苒，原来仅为自做自吃的家居食品酸菜豆汤，而今已然登上了高档筵席，外地游客来毕节旅游，不少人常常点名要吃酸菜豆汤，这也算是一种返璞归真。（文/ 高致贤  图片来源于网络）

编辑：任佳丽  

编审：秦   恒

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