老毕节故事 | 酸菜，酸菜！
少年时，最喜欢随父母到黔西白泥田的外婆家去玩。除了外婆家房后翠绿的竹林，屋前青碧的田野，山下清澈的水库；夕阳下的小村庄里东一间西一间的泥木瓦房，槐花树上叫喳喳的麻雀斑鸠，寨子里花屁脑咕的小伙伴，隔壁张伯伯家炉火通红的铁匠铺外，那乡村田野、崇山峻岭的自然风光，都能让我们放风筝、捉蜻蜓、捕青蛙、捞泥鳅、疯玩嬉闹度过美好时光。
但最难忘的还是外婆扎制的那一大土坛子的酸菜。特别是在骄阳的夏日，玩累后用荆豆酸菜汤泡上一碗包谷饭，拈上一筷子霉豆腐肉，端起土陶大海碗几口吃下，那爽口、那清凉、那畅快，一想起口水就流下来。
外婆身材高大，每天清晨起床后，就到地里把当天吃的菜采摘回来，有时在沟边采到青翠的野生水芹菜后，就在院坝里和母亲一起去掉枯黄的菜叶、洗干净，在泥巴火上用砂锅煮到清脆，捞到簸箕里滤去水分、放进土陶坛子，再用面粉搅面汤倒进坛子，加上一大碗老酸汤。第二天就可以拿出来和小豆汤一起煮开便可食用。
打小的时候，母亲就传承了外婆制作酸菜的手法，五十多年从不在外买酸菜吃，她总是说：“自己扎的酸菜干净、卫生、好吃”。现在已年近八十的母亲仍然坚持自己扎酸菜，不在外面买。
我们总认为是母亲怜惜钱不愿花费，今年春节，母亲在大家吃得油腻腻、喝得醉昏昏时，端上一大钵荆豆酸菜，大家不再拈鸡鸭鱼肉，争先恐后舀上，再挑上用豆豉粑、糊辣椒、小蒜叶、木姜花拌的蘸水，边吃边赞“老妈整的这酸汤太安逸得很”。
令大家都没想到的是，母亲语调悲伤地说：“扎酸菜，我家妈娘扎的芹菜酸好吃，青菜还是你家爸爸扎得脆生，又洗得干净”。那一瞬间，我仿佛明白，为什么至今为止的几十年，母亲仍然坚持自己扎酸菜而不在外买的原因，她心里始终装着外婆，忘不掉我逝世八年的父亲。
其实，酸菜的历史和渊源我也没有深入考究过，但由于地理、气候、区域文化的发展，每个地方形成不同的饮食习惯和独特的菜肴。酸菜在贵州，乃至中华大地可能都有，只是做法、吃法，所用的材抖不同而已。
还有的地方，甚至连酸菜都没有吃过，认为酸菜就是盐酸菜，或许，一提到毕节的酸菜，就以为是黔东南的凯里酸，有的则认为酸菜是发酵后不能吃的馊菜。
一九八五年，还在毕节城关工商所工作的我，被地区局选派到国家工商总局青岛干部培训学校，作为中专师资力量培训三个月的期间，我们贵州的几个学员，跑到青岛街上一饭馆去吃饭时，向老板点了海鲜烧鸡，最后还点了道酸菜。
因普通话说得不标准，老板过来指着所点的酸菜问了半天，把大家问得云里雾里的。不一会，老板端了一大钵酸菜上来，里面用海藻丝、白菜、细虾米煮上，一尝酸溜溜的全是醋味，老板操着一口山东话说：“咱这酸菜是最正宗的啊！”，把大家逗得哈哈大笑。
一九九四年，地区局领导赵局长带着我，去广西北海参加国家工商总局召开的政治思想工作研讨会，去的途中经过广西南丹，当时流行一句话，叫“天下工商是一家，走到哪家吃哪家”。
南丹工商局十分热情好客，招待我们在特色餐馆吃地方特色，野猪、野兔、竹鼠、蛇等野味，席间不知是谁咕噜一句，“要是有酸菜吃就舒服了”。这句话被对方领导听到后，马上叫来负责接待的同志，耳语几句后，不到十分钟，服务员端上一白瓷钵，用普通话报菜：“这是我们这里的酸笋汤，特别好吃，醒酒最好！”热情的领导帮我们一人盛了一碗，还说，“喝下这碗汤，还可再干三杯酒”。
天！只喝了一口的我，差点就现场吐出来。因这酸笋是用鱼内脏和扎过发酵的竹笋烩制而成的汤，鱼腥味太浓厚，我们真的一想起就想吐。
第二天到南宁，幸好吃的是白菜汤，否则连饭都不想吃了。这酸菜，真的不是我们毕节家乡那清爽的酸菜。
吃酸菜，最暖意的是一九九二年十一月，我们地区局市场科李茂柏科长，带着我到纳雍姑开检查文明集贸市场创建工作。回来时天气寒冷，下起了毛毛雨，冷嗖嗖的风吹着，我们乘坐的罗马车车况不好，路也颠簸，一路走走停停。
到维新时天已渐黑，维新工商所的张所长，硬是要留住我们在他家吃完饭再走。围座铁炉火旁，张所长抬上一大锅酸菜，里面是用羊汤和酸菜熬制的火锅，里面放着盐须、鱼香菜、羊肉杂碎、豆腐、香菌、大蒜，还有切得薄薄的羊肉片，一大盘白花花的羊肠羊肚，大葱、洋芋片，全倒进锅里煮得热气腾腾，大家边吃边说话。
酸菜刚好滤去羊腥味，再喝上点苞谷酒，蘸上糊辣椒水，吃得满头是汗，羊肉酸汤火锅第一次吃到，太爽了。夜晚十一点回到家后，身上还是暖暖的。
酸菜，除了贵州人，其他外省的人，有些还是不知道这道土菜的。一九九九年，我陪妻子在北京阜外医做换心脏二尖瓣膜手术，在经历生死后，妻子回到病房，除了吃一些鸡鱼肉，仍然没有什么胃口。
躺在病床上的妻子说：“要是能吃上家乡的酸菜豆汤，太舒服了”听她这么一说，我给毕节的二哥打了电话，家人立马乘机专程飞到北京，带来了酸菜荆豆汤、还有拌好的折耳根、腊肉香肠。大姐抵京的那天晚上，是妻子吃得最香的一顿饭，除了看见大姐的亲情以外，主要是有了酸菜豆汤，思念家乡的情怀得到释放。
可惜好景不长，本想在次日请帮忙入院的水利部徐老师和李大姐吃酸菜腊肉的。谁知，第二天早上医生查房，医生护士来了好几个，其中有一位护士嗅觉太敏感了，闻到从病房冰箱里散发出的酸菜味，查完房后，护士小姐把我叫到护士室，劈头批评一通。
她用北京话说：“真是弄不懂你们家怎么一回事，我们医院的病号伙食营养搭配得这么好，你们还要从那么远的老家带来这些食物，酸酸的、怪怪的，什么腊肉一大股霉味，还有那草根根是什么药，腥味刺鼻”。我听后一再向她解释，这是老家的酸菜、腊肉、折耳根。
她听后，一脸严肃地对我说：“你爱人动的是大手术，术后饮食有严格的要求，这些东西不能吃，否则出问题，责任是你们的，赶快扔掉。明天查房如果还在，你们就出院去吃吧！”无论我怎么解释，却怎么说也说不清。
只能满怀惆怅地走出医院，徘徊在阜城门大街上，最后，只能按护士的要求，把大姐从毕节老家带来的酸菜、腊肉、香肠、折耳根全部倒掉。
当天晚上请徐老师他们吃饭时，我讲到这事，两位北京的朋友都讲：“听说过，没吃过，到毕节一定要品尝！现在听医生的，不要就不要了。”这是吃了几十年酸菜的我，遇到最沮丧的事了。没有尝过酸菜的人，怎么会理解其中的美妙滋味呢？如同生活中，没有经历艰难困苦，又怎么会悟出其中道理。
实际上在毕节，酸菜本就是一道很平常的家常菜，在生活艰难的岁月，收入低的人家，都会扎上一大坛子酸菜用来生活。我成家后的那几年工资低，孩子两三岁时，也学会了扎酸菜、煮荆豆汤，每天以酸菜为主，买点猪肉、豆腐干一炒，就这样吃了很长一段时间，度过了我生活中最为穷困的日子。
扎酸菜本不复杂，最为简单方便。一是，一般选材以老青菜为主，现在种类多，可用白红萝卜秧、小油菜、野水芹菜；二是，扎酸菜要开水焯熟，不能太熟透，要保留脆性；三是，要用簸箕将水滤干，装入土坛子，再加面汤、酸水淹住菜；四是，扎的时候不要切。吃的时候再切，保持脆性不易碎；五是，存放的地方要避光，以免太阳照射易馊。
现在生活水平提高了，酸菜的吃法越来越多，仅素汤就有熟荆豆小豆汤、酸菜洋芋汤、酸菜豆芋汤、酸菜碗豆汤等；荤菜类有酸菜圆子汤、酸菜猪肚肠子、酸菜羊肉、酸菜老猪脚、酸菜鱼、酸菜腊猪脚等火锅。还可酸菜干炒牛肉沫、酸菜干煸四季豆、酸菜炒豆米、酸菜炒风肉、炒折耳根、坛子肉等，酸菜正以多样化的烹饪方式，走进不同身份、不同地位的人的舌尖。
特别是远在异乡的毕节人，想起家乡时，那浓郁的乡愁漫开时，除了故乡那青翠的灵峰寺山峰、清澈的倒天河水、碧波荡漾的碧阳湖、山绿林深的阳山、银花四溅的响水轰雷、鸟鸣蝉叫的文笔山以外，最牵动舌尖的，还是那切的宽叶煮上红荆豆的酸菜汤，那土碗里装着黄灿灿的包谷饭和那拌着糊辣椒、小蒜叶、豆豉粑的海椒水。“想起来那酸菜，口水就流下来了！”这是我远在深圳的侄子，在昨晚通话时讲的，那声音颤抖着乡愁的味道！想起远方的他们，望着深邃的夜空，我仿佛看见一双，被思乡的泪水湿润的，在远方向着家乡张望的眼！
编辑 / 李 茜
编审 / 秦 恒
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