※常识一题123※ 食品添加剂
小齐说
常识需要一点一滴的积累，有兴趣的小伙伴可以一起积累，橙色部分为小齐自己做题时的一些小想法，不一定客观准确，看看就好~
本期题目
（2018吉林）食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂。下列食品工业中所应用的食品添加剂与其所属类型，对应错误的是（ ）。
A.制作罐头时使用的山梨酸钾——防腐剂
B.制作香肠时使用的谷氨酸钠——增味剂
C.制作老豆腐时使用的盐卤——凝固剂
D.制作面包时使用的碳酸氢钠——酸度调节剂
D
解析
A项，山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。制作罐头时加入山梨酸钾是利用了其防腐性。选项对应正确，排除。B项，谷氨酸钠是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐，是味精的主要成分，具有强烈的肉类鲜味，略有甜味或咸味，用水稀释至3000倍仍可感觉到鲜味，可作为增味剂广泛用于家庭烹饪，饮食业、食品加工业。选项对应正确，排除。C项，盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。选项对应正确，排除。D项，碳酸氢钠，俗称小苏打，受热后可分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，可使面包有很多小孔，更加蓬松。制作面包时加入碳酸氢钠起到了膨松剂的作用。选项对应错误，当选。故本题答案为D选项。
1.防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等，用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
常见的药品防腐剂有乙醇、山梨酸、苯甲酸钠等。
2.抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。
3.着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。
比如果冻、棒棒糖、果汁等会添加。
4.增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。冰淇淋等冷冻食品会长期保持柔软、疏松的组织结构。
比如奶油、冰淇淋等都会添加。
5.膨松剂——部分糖果、面包中添加膨松剂，可产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
6.增味剂——是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。中国允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。
味精的主要成分就是谷氨酸钠。
7.甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。
8.酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
9.增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。中国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。
因为水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。我国在2011年5月也禁止了过氧化苯甲酰作为增白剂。
10.漂白剂——这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。除具有漂白作用外，还可以防腐。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，且对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。
11.护色剂——在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的护色剂，使制品呈现良好的色泽。为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。亚硝酸盐具有致癌性，因此用量要限制到最低水平。