从“单兵打仗”到“全集团军协同作战”，揭秘茅台的质量管理密码
文/李然
“寒露”已过，“重阳”将至，新一年酿酒周期开启已进入倒计时。
10月11日，茅台集团召开了2024年度生产·质量大会，13对“优秀师徒”和46位“茅台工匠”在会上受到了表彰。在集团上下员工共同努力下，过去一年生产周期，茅台集团生产工作稳中有进、生产均衡性明显提升，生产质量相关的既定任务完成率达到90%以上。
今年是茅台生产质量管理进入“高质量时期”的第三年。从2021年度生产·质量大会以来，茅台走过了从实践到经验再到理论的探索过程，生产质量管理已经实现从“单兵打仗”到“全集团军协同作战”的转变。
“推动茅台高质量发展、现代化建设，基础在于品质、核心在于品质，关键还在于如何牢牢抓住‘生产质量’这个牛鼻子，如何确保为消费者提供卓越的产品、优质的服务。”茅台集团党委书记、董事长丁雄军在会上再次强调。
（茅台集团2024年度生产·质量大会现场）
质量是茅台的生命之魂——对于茅台，这从来都不是一句场面话。从几十人规模的小作坊，到集团年营收突破1300亿，从年产能上万吨的上市酒企，到跻身全球最具价值品牌前二十强……茅台在每一个实现重大突破的历史节点，都深刻体会过这句话的分量。
茅台质量密码
细节化、科学化、体系化
9月8日，茅台再获中国最具价值酒类品牌殊荣的同一天，茅台集团全面启动了2023年“质量月”活动。
在2023年制酒生产任务即将结束、蓄能开启新一轮生产周期的重要阶段，茅台又一次将“质量”二字推到了集团管控工作的C位，加速“质量管理实现新跨越”。
茅台集团党委副书记、总经理王莉说，“抓好质量工作，事关茅台能否行稳致远的大局，也是在茅台工作、生活的基础和前提，是每一位茅台人的基本职责。”
在茅台，质量至上的理念体现在方方面面。每个生产环节，都有很多细节可以说明生产管理之严、质量管控之细。
曲为酒之骨，茅台对生产的严格管理，从制曲开始就可见一斑：无论年龄、体重，每位制曲工人踩出的曲胚，高度都要控制在12cm-14.5cm之间，形成四边紧、中间松、松紧适宜的龟背形曲块。
踩压成型的大曲进入装仓堆积环节后，要按照“横三竖三”原则摆放，底草不低于17厘米、垫草厚度要达到5厘米、卡草必须呈扇形，保证曲块之间有合理距离，让微生物充分繁殖。
（曲块厚度检测）
进入关键的制酒环节，需要经历七个轮次取酒，产量呈前后低、中间高，每一轮次酒都有不同特点，对茅台酒风味的形成缺一不可。
为避免产生风味缺陷的基酒，封窖、管窖也有一套技术规范，讲究冬天薄夏天厚，窖泥要形成四边低、中间高的“馒头型”，并根据每日天气动态调整敞窖的时间和频次；为监控基酒生产，各车间负责人每天都要步行上万步，检查各个班的生产情况、确认动态数据。
茅台酒基酒的生产，不追求极致效益，而是讲究质量平衡。产量太高表明淀粉分解过快，会影响后期轮次制酒，产量过低说明粮醅糊化不足、发酵不充分，后期也很难补救。不多不少，才能保证各轮次酒的风味符合要求。
基酒生产过程中，质检部门也会介入。在关键的“大回酒”生产阶段，酒师们接出来的酒，会被送到茅台质检大楼交由五十多位品酒师品评。他们每人一天要品评近100个样酒，然后评定出典型体和等级。
生产完成的基酒交至酒库后，会被贮存在陶坛中。一名勾贮工每天要检查3000余个酒坛，如果是收新酒的库房，需要封扎约100个酒坛。扎坛选用了一种茅台沿用几十年传统的枸皮纸，这种枸皮纸既要具备柔韧性，又要足够安全不影响酒体。
在贮存一段时间后，基酒会被运送至勾兑生产中心，按照酒体设计方案勾兑好后，再被送回陶坛贮存，直到满足贮藏时间要求。勾兑生产中心每年要进出几万吨酒，一直保持着零差错率。
而在茅台酒出厂前最后的包装工序，包装工人每1分半要完成一箱茅台酒封箱，贴标员每两分钟要查看一遍瓶标是否标准。近年来，茅台对于包装灌装计量合格率的要求已经严格到小数点后第四位。
在外界印象中，茅台酒能几十年如一日保持高品质，是因为严格坚守传统工艺。事实上，茅台早已引入了科研手段提升认知。
在茅台各个生产检测实验室，每天检验员都会直接针对基酒、酒醅、曲醅的数据出具各种报告，为车间生产提供科研数据支持。各个车间的酿酒师傅，也可利用手机端的生产数据管理系统，实时监控各项生产数据。
对茅台酒风味的科学认识，也为生产带来了巨大帮助。从2006年起，经过近十五年不间断的追踪研究，茅台技术中心的科研人员已经形成了一套包含样品前处理、风味解析和数据分析的风味剖析技术体系。
正是有了科研数据支持，茅台才能解析出每一轮次基酒中不同风味的关键风味物质含量和贡献强度，与感官品评结果验证比对，从而帮助勾兑人员提升基酒利用率和勾兑合格率。
除了传承传统技艺、运用科学认知，茅台酒品质的稳定性持续提升，与近年来茅台的质量管控体系建设也息息相关。
2017年，茅台集团启动了新一轮全面质量提升计划，任命了包括总工程师王莉在内的7位首席质量官，在白酒行业开创先河。
2021年，茅台集团进一步提出了新时代“五匠质量观”，实施“365”质量管理体系，从理念和实践两条路径共同推动茅台高质量发展。
其中实践方面的措施，包括推行质量官派驻制、设置质量专员、搭建子公司“矩阵式”质量管控网络等。这一系列工作岗位的设立形成完整的质量责任分解体系，实现了生产质量工作有顶层设计、有专人管理。
在各个环节的共同努力下，近年来茅台的基酒入库合格率持续逼近100%，基酒利用率和勾兑合格率也都不断提升。
茅台曾做过测算，一瓶茅台酒从投料到出厂，约有8100多个人工参与，这一数据近年可能还在增长。其不惜人力、不惜物力，就是为了构建起良好的质量生态，确保每一瓶茅台酒的品质始终如一。
正如茅台集团党委书记、董事长丁雄军在今年股东大会所说，“好的质量生态，就是要确保所有与茅台酒品质相关的要素，都能实现稳定可控，确保茅台酒永不变味。”
茅台发展史
始终质量至上
茅台酒永不变味，是每一代茅台人的共同追求。回顾茅台国营七十多年来的发展，坚守品质带来的正反馈，贯穿在茅台每一个重大历史节点。
1957年，茅台酒厂全面恢复茅台酒传统操作方式，第一次起草了《茅台酒标准》草案。这一年茅台酒年产量比新厂设立时增加了近4倍，也是茅台建厂以来产品质量最好的一年。
1970年代，茅台制酒车间刚包装好一批5000多瓶成品酒，抽检发现一瓶酒中有异物，对是否返工犹豫不决。茅台时任厂长得知后决定，不管损失多大，这批酒都要返工重来。以质量为先的理念，已经在茅台初露苗头。
1978年，茅台酒厂年产量首次突破1000吨，并扭转了连续十六年的严重亏损，从此之后茅台与“亏损”永别。
达成这一壮举，要归功于茅台的生产管理方式实现了根本性蜕变。在一批国宝级专家的帮助和季克良、徐瑛等自身专业人才的努力下，茅台花费数年完成了对茅台酒生产操作技术的系统性总结，提炼出茅台酒的生产操作要点，成立了科学研究室，将原先"口传心授”"师带徒”等经验式管理，转变为有科学依据、有系统体系的“理性管理”模式。
进入1980年代，茅台顺应时代发展，引入了国外的质量管理小组模式，让基层员工接触到质量管控的新工具，质量管控理念在内部遍地开花，茅台的质量管理进入了“主动管理”时代。1989年，茅台酒厂销售额首次突破亿元大关。
进入1990年代，中国白酒行业迎来了新一轮增长期，不少企业的经营理念转向规模至上、效益至上，茅台要不要跟随也在内部引起了讨论。时任厂长季克良力排众议，先后提出了质量“四个服从原则”和“以质量为中心”理念，在众说纷纭之际坚守住以质量为先。
1999年，茅台酒年产量突破5000吨，年销售收入突破10亿元，“四个服从原则”和“以质量为中心”在茅台已经深入人心。
进入新千年，茅台迈入了新的赛道。2001年，贵州茅台酒股份有限公司成功上市，这一年贵州茅台酒被批准为“国家原产地域保护产品”，标志着茅台酒的品质得到更广泛的认可。两年后，茅台酒年产量首次突破1万吨大关，茅台也首次获得“全国质量奖”殊荣。
上市之后的茅台，依旧聚焦在酒本行，将募得的20亿资金全部用于产能扩建。到2008年，茅台酒年产量首次突破2万吨大关，产品知名度、美誉度持续上升，股价也接连创新高。
（茅台酒制酒车间）
进入2010年代，白酒行业对规模、效益的热衷日渐白热化，直到2012年政策端为这股热潮降了温，一些酒企吞下了盲目扩张的恶果。
坚持效益服从于质量的茅台，在这一阶段业绩始终保持了正增长。事后行业观察者分析，正是因为品质的强支撑，茅台才得以率先平稳过渡。
2013年，茅台酒年产量突破5万吨。这一年开始，茅台每年都要举办以生产质量为主题的大会。
区域生态环境与茅台酒品质的关联，也得到了前所未有的重视。2013年，“茅台酒”地理标志产品保护名称调整为“贵州茅台酒”，保护地域面积延伸至15.03平方公里。
茅台2014年决定每年出资5000万元、连续十年累计出资4亿元，专项用于赤水河流域生态环境保护。
近年来，茅台酒年产量保持在5-6万吨之间，产量增长趋于稳定，但品质的精进丝毫没有停步。
在今年的“质量月”启动会上，茅台集团党委副书记、总经理王莉提出，要围绕体系、标准、人才三大工程，加强全领域、全链条、全生命周期质量管控，推进质量管理实现新跨越，具体措施包括增强质量体系的系统性、持续提升茅台标准的先进性、强化人才队伍的支撑性。
正如王莉所说，回顾茅台风雨兼程70余载，从建厂之初的“提高质量”，到今天的“质量是生命之魂”，茅台的每一次飞跃，除了顺应时代，最为重要的就是坚持“精益求精、品质为先”。
品质助力
茅台品牌走向国际
品质是品牌的基石，品牌是品质最直观的体现。
伴随着质量管控持续精进，近年来茅台的品牌价值不断突破天花板，在全球酒类品牌中的地位连连攀升，与茅台的国际化拓展相辅相成。
2016年，茅台上榜“BrandZ全球最具价值品牌100强”，以近105亿美元的品牌价值位居93位，中国酒类品牌第一。凯度以“成功转型”高度评价新入榜的茅台，认为茅台正在从以商务宴请为主的品牌向大众亲友聚会场景延伸。在海外市场，这一年茅台的营收在20亿元出头，刚露苗头。
2017年，茅台成为“2017年BrandZ全球最具价值品牌100强”第64位，品牌价值大幅增长48%，达170亿美元，在百强中增速高居第二。
这一年，贵州茅台的国外经销商突破了100家，市值也首次超越了国际烈酒巨头帝亚吉欧，经销商、资本市场、品牌营销界都对茅台表示出高度认可，茅台品牌在国外知名度加速拓圈。
2018年，茅台以321亿美元的品牌价值跻身“2018年BrandZ全球最具价值品牌100强”第34位，品牌价值增长了89%，名次大幅跃升了30位，登顶全球最具价值酒类品牌。凯度指出，中国消费者收入的不断增加触发了全国性的消费升级，高端白酒从中受益，从而推动茅台成为全球最具价值的酒类品牌。
2019年，茅台的品牌价值提升至339亿美元，品牌价值继续增长6%，进一步确保了了在全球酒类品牌中的领先身位。这一年，茅台酒首次在海外市场出现了一瓶难求的现象。
进入极具挑战的2020年，茅台品牌价值不降反升，首次进入“BrandZ全球最具价值品牌100强”前二十强，以538亿美元的品牌价值位列第18，品牌价值增长了58%，增速全球第一。
凯度中国CEO兼BrandZ全球总裁王幸
2020年在茅台做《中国品牌助力中国梦》主题演讲
面对这一年茅台等中国品牌突飞猛进的表现，凯度BrandZ全球总裁王幸评价，艰难时期中国品牌持续迎难而上、逆势增长，给全球消费者以信心，进一步夯实了中国品牌出海的基础。
2021年，茅台越战越勇，在“BrandZ全球最具价值品牌100强”上升至第11位，品牌价值首次突破千亿美元大关，短短一年时间内上涨了103%。这一年贵州茅台的营收首次突破了千亿元人民币。
凯度评价，伴随着中国消费者的文化自信崛起，白酒精妙的制造工艺正在被人们熟知，消费者表现出对茅台极高的品牌忠诚度。
2022年，茅台以近1034亿美元的品牌价值继续保持在“BrandZ全球最具价值品牌100强”前十五，证明了品牌的坚韧性。
这一年贵州茅台大幅拓展国际化业务，全年海外销售收入突破40亿元，大幅增长六成，创下新高。在Youtube、Facebook等国际平台，茅台的海外营销活动也火爆一时。
2023年是茅台的国际化战略年，茅台继续在多国积极开展海外行活动。而在国内，茅台冰淇淋、巽风数字世界、酱香拿铁等一系列热度出圈的创新也在继续推高茅台的品牌价值。正如凯度集团大中华区首席产品官王磊所说，只要有正确的企业战略，注重与消费者建立并保持密切联系，品牌就有机会找到增长点。
（茅台部分热度出圈创新产品）
对于茅台，品质永远是最高的企业战略。
如果将时间拨回1951年，贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂成立的第一天，39名员工一定很难想象，这家小作坊未来会成为世界一流的蒸馏酒品牌。但他们肯定知道，自家酒的品质好不好，取决于每一次踩曲的力道、每一次上甑的汗水、每一次勾兑的心血。
未来，在加速向世界一流企业迈进的道路上，茅台还有很多地方可向其他国际企业学习。但面对品质这道永恒命题，茅台要超越的，永远只有茅台自己。
（本文仅供参考，投资需谨慎）