烟火气里的数字化：300家门店的木屋烧烤如何靠钉钉降本增效？
腌料、起火、撒料、烤制、上桌……在每个期待烟火气抚慰人心的夜晚，木屋烧烤的招牌下总会重复着以上的制作流程。
出品稳定且上菜快速——这是绝大部分深夜食客对这一近年来快速扩张的连锁烧烤品牌的印象。鲜为人知的是，木屋烧烤成功的背后，很大程度上得益于近年来数字化在餐饮行业的快速发展。
对于这家创立20年的烧烤品牌，没有人比他们更清楚数字化的重要性。“我们的系统已经可以做到检测每一串烤品的烤制温度和时间，保证口味和效率，这是数字化带来的优势。但不得不说的是，在餐饮行业，数字化建设往往都是被动的，这就使得规划通常会落后与变化。” 谈及餐饮行业的数字化转型问题，木屋烧烤首席技术官韩陆峰显然深谙其背后的难点。
钉钉等数字化工具，给他带来了启发。作为一家旗下拥有350多家门店、7000余名员工连锁餐饮品牌，以数字化转型负责人的身份伴随企业从手写订单、人工核查的年代，到如今依托钉钉建立自研开发团队，完成业财一体化信息化搭建，数字化带来了比想象中更好的经营效益，达成数字化的过程也比想象中更不简单。
高频带动低频
“餐饮，是一个简单又复杂的行业。”韩陆峰坦言，虽然行业本身门槛较低，但由于涉及的环节迥异、品类复杂，使得餐饮行业在实际的经营管理中需要面对的细节往往繁多且琐碎。
但另一方面，作为最贴近C端消费者的行业，餐饮业尤其是考验出品与服务稳定性的连锁餐饮，本质上比拼的就是对旗下门店细节的全盘掌控能力，这就给餐饮业的数字化提出了鲜明的目标——数据实时化与流程整合。
首先是数据实时化，对于餐饮行业而言，精准洞察客情，预测门店人流量和销售量是合理进行人员排班、提前备货的关键，而这依赖于数据的准确性和长期的沉淀积累。
韩陆峰表示，十几家门店规模的小型连锁企业，可能依靠简单的手写单据或社交软件即可完成供应链管理所需的数据采集。但对于50家门店以上体量的餐饮企业，尤其是木屋烧烤这样旗下拥有350多家门店，遍布北上广深等18个城市，拥有超过7000名员工的连锁品牌，除了数据体量上升带来的直接压力外，门店运营环境、供应链路径之间的差异性，更使得数据采集、分析、反馈的难度呈指数级上升，一个环节的数据上传不及时或出错，可能直接影响整个供应链体系的运转效率和预测准确性。
而在过去，虽然可供选择的数字化软件并不稀缺，但其采用的系统和方法往往存在差异，甚至对于同一类数据采用的统计口径也各不相同，这就使得真正同步、高效完成餐饮行业不同业务地数据采集和整合困难重重。也正因如此，采用一套成体系的数字化方案，将不同环节的食材、人工、客流、财务、行政数据在一套系统中进行量化与梳理，成为餐饮企业数字化转型到达一定阶段后的必然选择。
“业内通常将前一种数字化称为‘烟囱式’数字化，且不论购买学习不同软件就需要花费大量时间经济，不同系统间难以适配和协调使得实时数据分析的成本又进一步提升。”一位参与活动的餐饮企业IT部门负责人表示，如果可以的话从数字化起步阶段就选择一个能由点及面的切口可能是更具性价比和“节省数字化部门劳动力”的方式。
另一方面，产业数字化转型归根结底是人的数字化。作为需要雇佣大量员工的劳动密集型产业，同时也是第三产业，餐饮类企业的数字化转型的难点之一就在于如何推动人成为现实和数字世界的中介，将工作流程融入到数字体系中。
“毫不夸张地说，人的转变是数字化最难的一环。” 韩陆峰表示，大部分人本质上都存在惰性，要让员工自发地使用数字化软件和工具，就要让其从根本上认识到使用这些工具有助于提升工作效率，缓解工作强度，而不是增加自身的工作量和复杂性，最终在长久的使用中培养起使用习惯。
而现在，通过钉钉多元的应用生态，员工既可以在上面实现日常的沟通、打卡、审批，还能查看工资绩效、完成安全培训。甚至钉钉自带的直播功能，还帮助木屋烧烤的员工在疫情期间也能学习新烤品的烤制方式，这都使得员工在不知不觉间将所有工作流程都以数字化的方式完成，将原本散落在不同环节未能被采集和利用的工作数据在钉钉中沉淀和汇集，转化为企业的数字化优势。
“我们的首要目标是实现‘好用’，而‘好用’的核心逻辑是以高频场域带动低频应用。” 餐饮行业解决方案资深架构师韩忠意在活动分享中表示，通过打造一个员工在日常工作中能够便利使用且他们乐于使用的场景，钉钉进一步调动了员工使用数字化工具的积极性，在提升效率的同时，打通了行业中往往最难完成的“人的数字化”环节。
打破信息烟囱
除了工作流程的数字化往往难以完成，作为一门ToC的生意，餐饮业的数字化成功与否，很大程度上也取决于每位食客的体验，而这堪称不少餐饮业IT部门负责人最头疼的事之一。
“前年如果在网上搜索‘徐记海鲜’的关键词，一次性能跳出来五六个小程序，有点餐的、有商城的还有会员系统的，顾客往往会很困惑到底该用哪一个。” 徐记海鲜信息开发部部长彭江表示，在原先的‘烟囱模式’下，IT部门的很多工作往往是重复性的，通常是业务部门有需求信息部门再跟进搭建一个独立系统，但这样的模式也导致了开发维护成本高、数据资源不打通、员工与顾客使用困难等一系列问题。
与其他连锁餐饮品牌有所不同的是，作为以单店平均面积超1200平、员工人数超150人“大店”模式运营的徐记海鲜而言，鲜活海鲜的运输链路不是冷链而是水车，且每一家“大店”在实际运营中都可能有独特的信息化需求，这就对六十多家门店分布于六个城市的徐记海鲜供应链管理能力提出了极高的要求。
“对于餐饮企业而言，要走业务审批流程，要对外进行合同审批，还要掌握海鲜食材水车的温度、盐碱度等指标，并针对上述工作辅以责任义务落实到人的人事管理系统，整合到一块还需要提供给管理层一个入口来了解企业整体运营情况进行决策。”彭江表示，在餐饮业员工团队本身带有一定数字化门槛的背景下，要实现如此多复杂的功能，首先要求系统本身便于操作，其次也需要提供扎实的底座可以打通不同的办公软件以应对复杂的实际业务需求。
钉钉此前发布的面向餐饮行业的数字化解决方案，重点关注的正是如何以低代码与AIGC能力重铸行业的数字化底座。针对餐饮行业的数字化痛点，钉钉将智能化底座（AI PaaS）开放给生态伙伴与客户，帮助餐饮行业完成“从生产基地到餐桌”的全产业场景升级。
一方面，基于低代码和AI能力，员工可以便捷搭建符合实际业务需求的办公应用，以“工具适应人”而非“人适应工具”的角度提升工作效率和数字化覆盖率；另一方面，通过将供应链管理、门店管理、OA行政、HR人力、LMS培训管理等多个业务系统与钉钉深度融合集成，钉钉也实现了平台内办公生态的搭建，为多元“烟囱”系统的融合贯通打好了基础。
“尽管餐饮企业进步的路径各不相同，但回归本质，餐饮行业的竞争是管理水平和供应链的竞争，连锁与规模将构筑餐饮行业的核心竞争壁垒，而数字化程度已然成为餐饮行业规模化能否成功的关键决定性因素之一。” 韩忠意表示。
增效方能降本
对于绝大部分企业而言，在进行数字化转型的过程中往往都面临同一个问题：企业投入成本去购买一套软件系统或工具后，到底会带来哪些方面的收益？对于注重成本控制与C端营销的餐饮业而言，尤其注重数字化带来的经济效益。
“其实对于餐饮行业而言，这种投入产出比反而在初始阶段能够体现得更为直观。”一位参与活动的连锁火锅品牌IT部门从业者标识，对于餐饮行业而言备货往往是最大的挑战，在不同的营业周期例如节假日，备货过多可能导致较大的资金压力和较低的库存周转率，乃至导致高损耗率；备货过少则可能导致门店断货，而引入数字化管理后，备货准确性往往能带来显著提升，直接的收益便是损耗降低成本下降。
值得注意的是，虽然起步的收益是直观的，但餐饮业面临的数字化挑战往往集中于由浅入深的发展阶段。
以木屋烧烤为例，据韩陆峰介绍，作为一家拥有300余门店的连锁企业，当前木屋烧烤使用的办公系统在20套以上，每年的信息化投入超过一千万。虽然从很早的阶段就引入了数字化系统，但正是在门店规模扩张，数字工具越来越复杂的过程中，其开始发现数字化对经营效率的提升受到了严重削弱。
“2019年前我们做了大量的系统建设，但也正是在这个阶段，随着一年内新开了50多家门店，经营范围和规模扩大，‘烟囱式’系统的问题开始出现，数据不互通，业务不打通，反而导致运维成本、使用成本的快速上升。” 韩陆峰表示，尤其是每当引入一个新系统乃至增添一个新功能时都要安排一个员工专职维护，这显然和数字化降本增效的初衷是背道而驰的。
韩忠意指出，企业的高效运转，需要很多的系统来支撑，且在初期搭建系统的成本外，系统需求的增加和不同系统间的迭代、适配，才是数字化深入后企业成本快速提升、甚至反而导致效率降低的主要原因。
而使用钉钉后，通过一个统一的业务中台与数据中台，钉钉可以作为连接二十多套不同系统的入口，且通过低代码和AI快速实现新功能的适配和响应，让企业快速的搭建贴合于企业业务的系统。据了解，现在业务端提出一项新的需求，木屋烧烤的信息化部门可以在两周内快速实现，维护运营成本也大幅下降。
餐饮是更新迭代非常快、应用场景非常多元的行业，对于新店选址、新产品供应链的管理，可能都需要定制化的系统功能与之匹配，而这些新需求与原有系统的适配性，就决定了餐饮业数字化推进与业务推进是相互赋能还是相互掣肘。
“对于餐饮企业而言，数字化没有终点。” 彭江说。