炒菜先放盐？焯水用沸水？原来这么多年都错了……
厨房是一个神奇的地方,同样的食材、同样的调料，也能做出不同的味道。
盐是一道菜的灵魂，对于不同的食材与烹饪方式，其实放盐的次序不同，味道也会有很大差异。
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油炸食物——烹饪前放盐
像炸鸡、锅包肉、里脊肉时，需要在肉的表面抹上淀粉、调料，因而在涂抹调料之前放盐，能更加入味。
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鸡鸭鱼类和硬蔬菜——加热中途放盐
像鸡鸭鱼肉等荤菜一般的做法是烧、焖、煮，而不管是哪种做法，为了让肉质更烂，都需要煮较长的时间，因此可以在油炒过后，加水焖煮时，先放入少量盐，然后小火慢炖，炖煮的时间越长，越入味，咸感也会更强；
另外，盐能和肉中的蛋白质形成氨基酸钠盐，也就是味精的成分，让食物更鲜美。
炒硬蔬菜，如胡萝卜、花菜、豆角等，因不易熟也不易炒出水，炒制过程中需要早点加入适量的盐，一来可以让食材提前入味，二来能减少盐的用量。
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叶子类蔬菜——加热晚放盐
像青菜、白菜等，易发软、出水，几分钟就炒好了，可以在炒熟或是炒出大部分水后放盐，随后炒均匀即可出锅。
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蒸鱼——煮熟后放盐
蒸鱼的时候，不需要加盐提前腌制，以免导致鱼的口感不嫩，没有鲜味。所以只需要在鱼蒸好后，准备给鱼淋酱汁时，加入适量的盐在酱汁中即可。
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凉拌菜——食用前放盐
凉拌菜，放盐过早会破坏植物细胞壁，导致大量出水，失去蔬菜原本爽脆的口感，因此，最好食用前放盐调味。
做菜前先焯水，能祛除异味，还能保持蔬菜鲜艳的颜色。
但你知道吗？焯水其实也有讲究，不同食材的焯水方法也不同……
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冷水锅焯水
指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。
此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味；还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材，能帮助去除血污和腥膻味。
根茎类蔬菜焯水时可以加一小撮盐，能帮助减少养分流失；肉类焯水后，可以冲一下冷水去除浮沫，但建议尽快入锅烹饪，以免口感变老。
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沸水锅焯水
将水烧沸，把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。
此法适合体积小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，能减少可溶性维生素的流失，焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿；此外，也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。
叶类蔬菜应该先焯水再切；焯水时沸水要淹没蔬菜，火候也要保持旺盛。
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来源：北京新闻编辑：来淮
主编：杨建民、张晓明监制：朱湘鹤、刘新艳