阎京生 | 生肉or熟肉？甜酒or辣酒？鸿门宴上到底吃了些啥？
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鸿门宴的故事在中国基本是人人耳熟能详。刘邦入关中、曹无伤离间、刘项会见、范增举玉玦、项庄舞剑、樊哙提剑闯入、刘邦借口上厕所脱逃……这就是鸿门宴的历史背景及其整个过程。比起历史话题来，美食更能打动中国人的心和胃。两千二百二十三年前的这场夜宴给今天的吃货们留下了一个最大的谜团：“那天晚上，他们在鸿门宴上究竟吃了哪些菜？”
▏樊哙的生猪腿
不幸的是，伟大的历史记录者司马迁并没有把过多的笔墨用在这场宴席的菜名上。他提到的唯一具体食物就是项羽下令赏给樊哙的“生”彘肩。长久以来，关于这个“生”究竟是什么意思，考据者一直分为两派意见。一派观点（比如清代的孙志祖）按照“生=不熟”的字面意义理解，认为这条生猪腿就是完全没有进行过任何烹饪的生肉。项羽下令赐给樊哙一条猪腿，而下人搬来一条生猪腿，是为了给樊哙个下马威，试试他的胆色。但樊哙毕竟是杀狗的屠户出身，什么好勇斗狠的场面没见过，于是面不改色，把这条猪腿放在盾牌上，用刀切着生吃。项羽看见这副混不吝的好汉架势，为之动容，问他：“壮士，还能再喝点不？”
还有一派观点，比如乾隆时期的梁玉绳，以及其他一些学者，从训诂学的角度考证这个“生”字。梁玉绳在《史记志疑》中认为“生”是司马迁加上去的，他说：“‘生’字疑误。彘肩不可生食。且此物非进自庖人，即撤自席上，何以生邪？”意思是这条猪腿不是厨子送进来的，而是直接从席上撤下来的，难道项羽和刘邦他们也坐在那儿吃生猪肉吗？
陆忠发《现代训诂学探论》认为，这个“生”并非“不熟”，而是跟生铁、生丝的“生”一个意思，指“未加工”。项羽赐给樊哙的是一条煮熟了之后端到宴会现场，但还没有分切加工的整猪腿。所谓分切加工，就是将整猪腿再切为更小块的肉，用漆盘端到各人面前，然后用箸或匕取肉蘸酱吃。还有观点认为这个“生”有可能本来是“全”字，简牍传抄当中误写成了“生”，但总的来说意思也是一样：给樊哙吃了一条熟的整猪腿，而非生猪腿。
▏甜酒还是辣酒？
樊哙一冲进鸿门宴的会场，项羽就命人赏给他一卮酒。卮是圆筒形的饮酒器，单环形耳，多有三足。秦汉时期常见的饮酒器具有耳杯、樽、盏、勺等等，但是以卮的容量最大，最多可达两斗，相当于今天的四升左右，也就是两瓶大可乐的容积。项羽命人赐给樊哙“一斗卮”酒，秦汉一斗等于今天的两升，樊哙一气喝完，也相当于豪饮了。
汉代朱雀踏虎衔环玉卮，贵族饮酒器具
用卮饮酒的习惯一直流行到宋朝，大概是由于这种咕咚咕咚的喝法比较豪爽。但是虽然酒具大气，但秦汉式的酒只是低度的米酒，用刘姥姥的话说，尝起来跟甜水儿似的。《水浒》里面“智取生辰纲”那一节，梁山好汉们推车贩卖的酒，也是这种低度米酒而非烧酒，否则押送生辰纲的人不会说“买酒来解渴”，因为烧酒是越喝越渴的——实际上宋代无烧酒，但《水浒》成书于元末。蒸馏酒/烧酒是元朝从波斯地区传入的，元人称烧酒为“阿剌吉”，是波斯语uruuq即“出汗”的意思。
当然了，武人行军打仗，肯定不会满足于喝甜水儿。而且米酒由于糖度高，持续发酵会导致其酸败，变成“苦酒”（醋）。所以汉代出现了将酒类多次重酿，以提高酒精浓度的方法，叫做“九酝”，三日一酿，满九斛米而止。秦汉之交时是否有这一技术尚不得而知。但当时饮酒者为了追求香气或温辛的口感，常在酒中添加郁金（姜科郁金属植物的块根，和百合科的郁金香是两码事）或者桂皮。所以鸿门宴上饮用的酒也许是加了调料、更加辛辣刺口的调味酒。
除了酒以外，古代的谷物发酵饮料还有“齐”（带酒糟的酒。“酒”是滤去酒糟的酒）、“浆”、“凉”（水酒勾兑成的饮料）、“清”等等。“清”也叫“醴”，是指只酿了一夜的淡甜酒。今天去西安旅游的朋友可以尝尝当地的一种特产“黄桂稠酒”，基本上没有多少酒精，是很解渴的甜味饮料，跟古代的“醴”很相似。“浆”则是用水米汁发酵的微酸饮料，一直到元明时期还在北方大面积流行，做法是将熟米饭趁热倒入冷水中，以缸浸五七日，变酸后取用。当然如今做浆水的习惯已经局限在陕西、甘肃等几个西北省份了。
▏牛肉与狗肉
春秋时有“弦高犒师”的故事，郑国商人弦高送给准备偷袭郑国的秦军十二头牛。自古以来“牛酒”一直是犒赏劳功的代称，比如“大犒以牛酒”，“遣使奉牛酒”、“有司岁时奉粟帛牛酒劳问”、“治牛酒延使者其家”等等。从鸿门宴的规格等级上看，宴会的主人是项羽，那么杀牛招待刘邦的可能性非常大。
杀牛治酒，这牛肉怎么烹饪呢？周朝《礼记》中有“八珍”的做法，提到了牛肉料理法。一种是把牛的里脊肉反复捶打，去除筋膜，烹熟之后加醋和肉酱调合；一种是生牛肉横向纹理切成薄片，用美酒腌渍一天，然后用肉酱、梅酱、醋食用；还有一种是生牛肉捣捶去筋膜，平摊在苇席上，撒上姜和桂皮，用盐腌渍晒干，吃时再捣软。
当然了，周朝的烹饪法到秦汉时不一定流行。晋朝葛洪《西京杂记》记载，刘邦担任泗水亭长时，押送刑徒去骊山服役，徒卒送给他两壶酒、鹿肚牛肝各一。肝和肚没写做法，但是从烹饪条件来看，不大可能把其做成肉酱肉粥之类，刘邦嘴比较馋，也不会腌渍晒干等方法。用油煎或者烤吃的可能性更大。汉代（包括南越）流行吃烤肉。山东金乡汉墓画像石上，就有一名男子左手拿着肉串、右手持方扇，在圆形烤炉上烤串的情景。
鸿门宴开了五六个小时，持续时间比较长，酒也喝了很多轮（所以刘邦说喝醉了上厕所，项羽一点也没起疑）。耗时这么长的宴会，需要保证菜品的多样性，除了牛肉猪肉之外，狗肉的可能性非常大。樊哙是屠狗贩子出身，刘邦出身沛县，也爱吃狗肉。项羽的老家在楚国下相，也就是今天的江苏宿迁，离刘邦老家也并不是太远。先秦时代，狗肉在北方中原文化圈和南方楚文化圈都是很常见的肉食，《礼记》八珍里面有吃狗吃狼的料理菜谱，而《楚辞》里面除了吃狗肉外，还提到了吃豺肉。
项羽行军打仗，随军带些肉狗、甚至从驻地附近老乡家里抓狗买狗来吃，也不是什么难事。更何况鸿门宴地点在咸阳郊外的新丰鸿门。这一带是秦国首都近郊，应当不缺狗。今天关中的细犬仍然非常有名，主要用来逐兔，也可以看家护卫。当然了这种狗体型细长，肉不是很多。
▏主食：各种饭和羹？
《诗经·大雅·公刘》中有一段诗：“笃公刘，匪居匪康。廼埸廼疆，廼积廼仓；廼裹餱粮，于橐于囊”。这里所说的“餱”是把蒸好的饭曝晒成干饭，装在行囊里，用作行军打仗的干粮。这是中国古代最早的关于行军干粮的记录。春秋时期主要的粮食品种是黍（黄米）和粟（小米），因此这个“餱”应当是蒸熟晒干的黄米饭或小米饭。
鸿门宴属于战时的军人宴会，项羽军中有不少存粮，而且鸿门宴上也是要准备主食的。当然由于刘邦半途逃跑，范增气得摔碎玉斗，宴席不欢而散，最后有没有上主食不得而知。当时的饭有黍饭、稷饭、稻饭、粱饭。前两种是将黍米或稷米煮熟，捞到盆内。后两种是将稻米（带壳）和粱米洗净，捞到甑内蒸熟。吃的时候浇上肉酱，实际上就是各种肉卤，类似于今天的咖喱饭。
先秦有一些比较著名的珍贵食物，比如熊掌、鼋肉之类。熊掌是非常高档的菜，但是比较难做熟，一般要涂上蜂蜜，慢火炮制。楚国太子商臣发动政变，楚成王请求吃完熊掌再死，商臣一听，这要等好几个小时，我这爹是要拖延时间等待外援啊，于是硬是没等熊掌做熟就把他逼死了。晋灵公残暴，因为厨子没把熊掌做熟而将其杀死。鼋肉在北方也是比较难得的珍贵食材，郑灵公还因为一锅鼋羹而丧了命（有兴趣的可以查一下“染指”的典故，这里不再赘述）。但是从鸿门宴的动机和条件来说，恐怕不会准备这类太过稀罕的珍贵菜肴。
汉二年（公元前204年）项羽捉到了刘邦的父亲，威胁要把他杀了做成肉羹，刘邦说我爹就是你爹，杀了之后别忘了分我一杯肉汤。这是鸿门宴两年之后，楚汉战争中的事。这个“羹”就是肉汤。过去在曲阜孔庙中，每次大型祭祀都要做这种传统的“羹”，一直持续到了20世纪40年代（天下各地祀孔的菜肴都与之相同）。祭孔的羹有两种，一种是“太羹”：将犊牛刷洗洁净，大汤锅煮熟，不加盐，撇其脂膏，只存清汤。一种是“和羹”：取豕脊膂肉（猪里脊肉）切薄片，用煮牛肉的淡汤焯过漉起，用盐、酱、醋、芹、韭丝调匀。取猪腰切薄片如荔形盖在上面，临用时取淡牛肉汁浇之。鸿门宴发生在十二月隆冬，如果不是气氛这么剑拔弩张，那么大家饱啖酒肉之后，取这么一碗肉汤泡饭，热乎乎地吃了，估计肚子里也挺受用的。
孔庙祭祀菜谱里还有一些延续了先秦时代做法的古老菜品，也很有可能出现在鸿门宴上，这里简单举几样：
鹿脯：取肥美鹿肉，加盐酱姜椒煮熟，切为小块，用时加蒜卤炒之。
醠醢：用猪膂肉（后臀尖）切小方块，加油、盐、姜、椒、茴香、葱白拌肉，煮熟。
鹿醢、兔醢、鱼醢：用活鹿肉、活兔肉、活鱼肉切碎，制法如醠醢。
豚胉：用豕脊膂肉切大方块，抹以油、盐、酱、蜜、醋、酒，蒸熟。
脾肵：用牛羊肚、百叶，刷去黑皮，切作细条，沸汤焯过，加油、盐、醋、酱、葱、姜、酒拌匀，下锅炒，以五香为度。
膏鱼：白鱼大者，剖腹去鳞，洗净，头尾腹内俱以净盐搓之，放桶内一日夜，取出晾干。用时以温水洗净，酒浸切碎。
芹菹、韭菹：洁净生芹切作长段，不加作料盛于豆内；肥嫩生韭切去根梢，取中一段，以盐渍之。
菁菹、笋菹：择过的青菜以汤滗之，切小段；洁净干笋以盐水煮过，切方片；均加盐姜油醋调和。
白饼：白麦面拌以油蜜，包蜂蜜、熟榛菱为馅，印圆饼如掌大，烤熟。如果用荞麦面，则叫“黑饼”。
总而言之，鸿门宴的政治背景是项羽、刘邦两人划分势力范围的谈判，而且项羽已经向项伯答应以礼相待，所以酒肉菜的质量是会有保证的。简单梳理下来，可以确定鸿门宴上有酒，有猪肉。从当时的各项条件推断，可能也会有牛肉、狗肉；还可能会有主食，有羹汤。但是在灭秦战争的大背景下，这场宴会不会太奢侈，也不会罗布各种奇珍异味。如今有人大张旗鼓地考证出几十道菜的“鸿门宴菜谱”，里面有什么“沛公狗肉”、“范增银鱼”、“霸王三鞭”、“阿胶栗枣”、“江陵皮蛋羹”之类，实际上只是闭门造车的噱头罢了。
值班主编 | 曲飞 值班编辑 | 小窗 主播 | 夏晴朗
这是第 3 篇文章
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