王新禧 | 脖子底下全是胃：吃死厨子的路易十四
本 文 约 4400 字
阅 读 需 要
9 min
点击上方绿标即可收听音频
路易十四，法国波旁王朝第三任国王，雄才大略，一代英主。
路易十四自比太阳：“世界万物都受到阳光的恩典，一切生命、欢乐和活动都离不开阳光永不停歇的照耀。”言下之意，整个欧洲都笼罩在这轮金太阳的光辉中。因此路易十四被尊称为“太阳王”。
不光口气大，路易十四胃口更大，在他任内，法国宫廷餐宴的奢华，冠绝欧洲，他本人的胃口之佳、食量之惊人，在人类史上也堪称空前。这不光是因为波旁王朝在他治下财雄势大让他有条件胡吃海塞，对于吃，路易十四可谓天赋异禀，他从孩童时代起就对吃表现出异于常人的兴趣。成年后，为了保持体力日理万机，更需要大量食物进补。他的一天是这样的：
每天起床后，他要先喝两瓶白葡萄酒开胃，搭配三片面包、一瓶水。白葡萄酒必须是冰镇的，凡尔赛宫有一个大冰窖，冰镇葡萄酒就来自此处。接着吃早餐，早餐进食较少，在夏天是鲜果汁，到冬天则是肉汤或一小杯蔬菜汁。
到上午十点，开始吃午餐。雷蒙·奥希夫的《法国餐桌史》中记录了一份路易十四的午餐膳单，全席内容繁多，分量也相当惊人。
先是汤品。吃饭前先喝汤，是王室的饮食习惯——
两大盆汤：两只老腌鸡汤、四只鹧鸪煮甘蓝菜汤；
两小盆汤：雏鸽奶油浓汤、鸡冠肉饼汤；
两小碗餐前汤：腌鸡肉末汤、清炖山鹑汤。
汤后上八盆主菜，以腹内填有香料及馅料的禽类为主——
两大盆热荤：烧小牛肉和苍鹰肉、鸽子肉饼；
两小盆热荤：烩鸡块、山鹑肉丁；
四小盆冷菜：三只拌酱乳鹧鸪、六块煨肉饼、两只烤小火鸡、两只包松露雏鸡。
第三道菜则以烤肉为主——
烤肥阉鸡两只、烤母鸡九只、烤鸽子九只、烤童子鸡两只、烤山鹑六只、烤羊肉饼六块。
接着再上一道主食菜盘，包括沙拉、面点、火腿、水煮蛋等。
最后是餐后甜点——
果酱、一大瓷盆新鲜水果、两大瓷盆蜜饯水果、四大瓷盆糖煮水果或果汁。
这份膳单里列出的食物，仅仅供国王一人享受，换其他人，可以吃三天还绰绰有余。但国王的厨师证明，这顿数量惊人的午餐，一点也不影响国王晚膳的胃口。尽管午餐已如此丰盛，却只被称为“小食”。夜间十点开始的晚膳，称为“大食”，才是真正的重头戏。
路易十四进晚膳时，喜欢召集王室成员与大臣，边吃边议事。当御厨准备好膳食后，廷臣们先依次在宴会厅中坐好，而后宫廷管事请国王就座。晚膳开始，头盘大多上较清淡、易消化的食品，通常是鲜美的肉菜汤、精心制作的肉馅或口感浓郁的面包汤。也会有小块烤肉、热馅饼、圆面包、火腿、腊肠、前餐的水果等。一般搭配以低度、干型的白葡萄酒。
晚膳进入正式的环节时，牛肉、小牛肉、绵羊肉通常是餐桌上的主角，这些肉的做法一般是烤、浓汤煮或做成肉馅儿。此时饮用的是中浓型红葡萄酒。法国木桶的陈酿令其发散出圆熟的单宁、香草和丁香的味道。再配上牛排，实在回味无穷。主菜吃过后，再奉上满满一盘甜点和水果，以及十几颗煮得较老的鸡蛋。路易十四食肠广大，能把端上桌的食物全部吃完。
如此令人难以想象的食量，使后世对路易十四的嗜吃原因有各种猜想。有人认为是绦虫引起的，有人推论国王患有暴食症。据说路易十四死后，医生检查其肠胃，发现其胃纳大概有常人的两倍大。当时的人们除了当面恭维路易十四为“太阳王”外，还在背地里戏称他为“大胃王”。
在日复一日的进膳过程中，路易十四积累了丰富的经验，进而制订了繁琐的宫廷用餐礼仪。他改变了所有美食一起上桌的模式，改为吃罢一道菜，再上另一道菜。这一分道上菜的西餐礼仪，一直沿用至今。
金樽美酒、玉盘珍馐，除了展示路易十四惊人的食欲和与生俱来的奢侈欲外，还是法国炫耀实力、开展外交的一种工具。在觥筹交错、笙乐弦歌中，既向各国夸耀了殷实的财力，又拉拢了骑墙者、软化了敌人的意志，令欧洲列强俯首称臣。频繁举行的凡尔赛宫廷盛宴，经常通宵达旦，甚至三天三夜也不间断。让我们来看看一次标准的招待晚宴是如何进行的：
首先，需要一张方形、圆形、长条形或椭圆形的大桌。白色桌布必须每个边都垂到地面。每个人的座位都事先安排好，主人单独坐在上座，客人们分列左右及下座。桌子的四个角上，各摆一盆有肉有菜的鲜汤，四盆汤两两之间放一个盘碟架，每盆汤旁放一个专用的大盐盅以便调味。桌子中间摆满供客人自取的小盐盅和用来放大盘菜肴的转盘。给客人用的盘子不能用平盘，而要用大汤盘，既方便盛汤，又能让客人们一次性取足自己需要的食物。国王用的是金制餐具，王公贵族则用镀金餐具。盘的左边放叉、右边放刀，摆放的顺序是从主座开始一直往下摆放。
餐前准备完毕，然后是就餐仪式。仪式在国王寝室的前厅举行，所有来宾都必须着装整齐，列队站在桌前恭候，只有少数地位极高的女士可以坐候。书记官和仆人则在旁边等候差遣。接着王宫总管高喊一声：“让我们分享国王所赐的肉吧！”随即用一根金百合装饰的簧管吹出几个音调，宣告晚宴正式开始。
宫廷宴的菜式，要求食料新鲜、滋味鲜美，讲究色、香、味、形的配合，花式品种繁多。每道菜的顺序和上菜时间都有严格规定。第一份菜要先给主人右手边第一位客人，第二份给左边第一位客人，先右后左，以显示右手边的客人地位较高。菜盘里装的是晚宴的头盘汤，主人通常会准备两到三种不同的汤，譬如营养汤、“皇后”汤、比斯克酱虾汤。另有几种肉馅、洋蓟、蘑菇等配料及大面包供给客人。国王的面包总是比其他人的要软，因为路易十四牙齿不好。按口味清淡搭配味道浓烈的标准，不同的汤搭配不同的肉馅，或者就着面包吃。
在上第二道菜前，仆人必须为每位客人换上一副新的餐具，并递上一条湿毛巾擦手。第二道菜也属于头盘，算是一道大杂烩，食品主要是热馅饼、圆面包、香肠、前餐水果等。
到第三道菜时，宴会才真正进入高潮。烤牛肉和烤羊肉是此时的主角。烤肉的中间要放入橙子、柠檬或橄榄让肉更加鲜香，油而不腻。
接下来是以鸟类为主的小烤肉。中世纪流行的天鹅、鹤、鹭，此际已被鸽子、鸡、鸭替代。为了让这些家禽吃起来更具肉香，喂养时会添加一些植物香料在食物中。
宴会上自然也少不了肉质鲜美的鱼类。最受欢迎的河鱼是鲑鱼和鳟鱼，海鱼则是鳕鱼和鳎鱼。
晚宴的第六道菜是冷盘。蔬菜沙拉搭配五颜六色的果冻，放在桌子中间。常用的蔬菜有蘑菇、卷心菜、洋蓟、茼蒿，还有路易十四非常喜欢的小豌豆。
水果和甜品是宴会的压轴。等待客人的是精致的水果篮、果酱、裹着麝香味或龙涎香味糖衣的茴香豆、非常受欢迎的小杏仁饼，以及正在风行法国的巧克力。
席上搭配的饮料，男宾喝四年以上的葡萄酒，女宾则饮咖啡。酒要色泽亮丽、味道浓醇、口感柔润。路易十四最爱利口酒和冰冻过的酒。由于每种葡萄酒都有自己的品格，因此不同的美酒都要有不同的菜肴与之相配。吃海鲜或牡蛎时，须饮白葡萄酒；吃家禽肉时喝红葡萄酒或初次发酵的香槟酒；吃餐后点心时宜喝甜的或带泡沫的酒；吃水果时则饮干香槟酒。
程序繁缛的宫廷宴会，既让参与的王公大臣吃出了身份，倍感荣幸，从而削弱了贵族的权力和二心；又令受到招待的外国君主震慑于法国的强盛，心服口服。例如因“光荣革命”而被赶下台的詹姆士二世，当年曾做客凡尔赛宫。路易十四为他大摆宴席，豪华的餐宴连续三天三夜，到了晚上也是挑灯夜食。事后詹姆士二世震惊不已，回想自己过去的“苦日子”，连连感叹之前的饭是白吃了。法国的饮食外交从此时起蜚声世界，其鼎盛时期，宴会上的菜肴可多达两百道。
为了口腹享受，路易十四动用了庞大的人力物力。御膳房里有监督、总管、御厨长，烤肉、汤羹、糕点、拌生菜等各御厨，司酒、司肉、司果官，面包总管和面包师傅，御膳伺应等。专门训练的一群侍从，全职伺候国王的日常饮食。国王吃一餐饭，至少要有几百人服务，以第一总管为首的数十名侍者，在王宫里列队把菜肴从厨房送到餐厅；一批军官则负责保证菜肴的安全。饭菜所经之处，所有人员必须行礼致敬。路易十四还雇佣了一位著名的农学家，专职管理凡尔赛宫的果菜园。法国口感最佳的蔬果，都从这里端上国王的餐桌。值得一提的是，虽然使用刀叉是从路易十四时代开始流行的，但路易十四本人却拒绝使用刀叉，他喜欢直接用双手抓着吃，还要求使用刀叉的大臣们在跟他共餐时也用手抓吃。或许是因为路易十四担心餐桌上的刀叉威胁他的安全，所以在凡尔赛宫的餐桌上是看不到刀叉的。
美酒邂逅佳肴，法王的餐桌变成了享乐的天堂。上有所好，下必甚焉。在喜爱炫耀性消费的专制统治下，全国掀起了对饮食艺术的狂热追逐，著名厨师的社会地位大大提高，在法国得到了艺术家般的声望，名利双收。法国正统的烹饪技艺开始形成，并从此和意大利分道扬镳。厨艺大赛发掘出一大批“厨星”，欧洲烹饪史上最传奇的厨师就出现在此时的法国，他就是大厨瓦特尔。此人是某贵族的专用厨师，厨艺臻于化境，且心思细密，时常将菜谱和心得记录下来，最后汇编成书，在1651年出版了法国史上最早的美食著作《法国厨师》，再版了75次之多。他大名鼎鼎，连路易十四都对他如雷贯耳。有一次，贵族在自己的城堡中邀请路易十四赴宴，由瓦特尔负责主理膳食。他精心布置，摆出80桌豪华大宴、30台冷餐，金碟银叉水晶杯一应俱全，还精选出84名小提琴手在贵宾进餐时演奏。这场华贵盛宴让路易十四惊叹之下，也心生妒意，回到巴黎后不久，就找了个借口监禁了那个贵族，并独吞了贵族的财产。瓦尔特怕受牵连，连夜逃去英国。
当瓦特尔从英国返回时，恭德王子立即聘任他到香蒂丽的城堡主厨。某次，王子想举办一场豪华盛宴，以取悦路易十四，可怜的瓦特尔只好再度奉命为宴请路易十四效劳。这次宴席宾客多达三千，瓦特尔紧张忙碌着，预订头道菜是牛油白葡萄酒熬鲜鱼汤。可是忙中出错，在宴会开始的前一天，瓦特尔订的十二车大西洋鲜鱼竟然只到了两车。领教过路易十四厉害的瓦特尔焦急沮丧，害怕被降罪，抽出利剑，自尽身亡。真是造化弄人，他刚弃世，剩下的十车鲜鱼就运到了。
因为美食，还缔造了一段良缘。1615年，14岁的匈牙利和波西米亚女王玛利亚·萨尔莎与路易十四订立了婚约，以确保法国与西班牙联盟的稳固，也缔结了巧克力和法国之间的浓情蜜意。萨尔莎酷爱巧克力，将最爱的巧克力作为信物送给路易十四，路易十四欣然接受。二人两情相悦，以后每逢重要纪念日和年节，都互赠巧克力以示情意。萨尔莎那句“我的一生只爱两样东西：我丈夫路易十四和巧克力饮料”的名言传遍欧洲。法国的情侣们有样学样，把互送巧克力当成传递心声、互诉衷肠的时尚行为，后来慢慢演变为习俗，延续至今。贪吃的路易十四，一不小心竟成了巧克力联姻爱情的第一推手。
如今的法国烹饪在西方餐饮世界最具影响力，法国人优雅的就餐礼仪是西式宴会的经典模式，这一切都应归功于路易十四。因了这位贪婪饕餮、挥霍无度的国王，法国才在17世纪末成为时尚的开创者，仅从饮食角度讲，就令法式烧烤、咖啡和香槟闻名遐迩。金灿灿的水晶灯、厚重的餐桌椅、精致讲究的餐具、独有的宫廷烛台、拿破仑的油画——当你和爱人于法国餐厅享受浪漫时，可别忘记给“大胃王”路易十四来点掌声哦！
封面图 by linda
值班主编 | 曲飞 值班编辑 | 小窗 主播 | 水滴
这是第 23 篇文章
- END -
© Copyright
作家原创作品 | 未经授权请勿转载 | 欢迎分享朋友圈