萧西之水 | 你爱的金枪鱼日料，当年竟是“猫不理”
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只要一进日本料理店，金枪鱼都是必点菜肴。由于价格不菲，身体各部分也都可以供寿司、刺身之用，金枪鱼在日本文化中一向有着“请客鱼”之称，各大鱼市与商场中更以解剖金枪鱼为特色表演。
但有趣的是，在江户时代乃至近代早期，金枪鱼非但不是宴请宾客的上佳之选，反而在鱼类等级中是“下等之下等”，甚至连爱食鱼腥的猫儿碰到金枪鱼肉都会跨过不问，乃至有了“猫不理”（猫またぎ，NEKO-MATAGI）之称。
那这究竟是为什么呢？
有别于现代人以口味挑选美食，古代人却更要吃一个“吉利”。
江户时代最上等的鱼叫做鱚鱼。鱚在日语中读作“きす”（KISU），一说源于读音一样的“生直”，表示肉味纯粹而无杂质；一说由于鱚鱼鱼身纯白、肉质淡白，便以“洁”（きよし，KIYOSHI）的变音相称。无论哪种，都可以看出江户时人均认为鱚鱼形象高洁，乃至于有人认为鱚鱼可以防治疾病。
或许是由于这种偏爱，加之“鱚”字有“喜”，便备受上流社会喜爱，甚至上了幕府将军的餐桌。据说江户幕府历代将军对鱚鱼都情有独钟，每天早饭都要吃掉两条：一条煮汤，一条烤制。
进入江户中后期，随着市民文化的发展，鱚鱼也开始进入寻常百姓家。江户时代的插画百科全书《和汉三才图会》提到：“炙食为上品，病人无忌，秋月于江户品川芝海滨，贵贱钓之。”由于鱚鱼对声音极为敏感，些许脚步声就会吓跑，时人便沿着江户湾（东京湾）架梯垂钓，这种钓鱼习俗一直到二战结束以后才宣告终结。
江户的幕府将军喜欢鱚鱼，京都皇室与公卿则偏爱鲫鱼。京都是内陆城市，又是三面环山，想吃到新鲜海鱼很不容易，当地经常会用盐腌制淡水鱼——数量最多的鲫鱼便成为料理首选。时人还将鱼与米饭一同腌制，这也是如今滋贺县乡土料理“鲋寿司”的起源（鲋鱼为鲫鱼别称）。
除去这两种“上等鱼”之外，鲣鱼由于在日语中读作“かつお”（KATSUO）、与“胜利者”同音，也同样受到热爱。虽然鲣鱼腥味较大无法登上大雅之堂，只能成为“中等鱼”，但所谓“初鲣”（捕捞期为每年春夏之交）却因脂肪含量较少、符合江户时人喜爱“朴素”之风而受到爆炒。
根据民俗学家兴津要《江户食物志》考证，文化九年（1812）三月二十五日，渔人捕到当年第一批“初鲣”17条，其中6条直接被幕府买走，3条卖给高级餐馆，只有8条进入鱼市售卖。当时著名歌舞伎演员中村歌右卫门来到鱼市购买时，价格已经涨到了“三两”小判金，考虑到普通老百姓每年工资只在一两上下，“初鲣”人气之高可见一斑。
既然追求吉利，那么不吉利的鱼自然是下等。比如现在的“高级鱼”河豚，在古代由于经常吃死人而成为不吉之物，乃至于日本侵略朝鲜（1592-1598）期间，统治者丰臣秀吉还特地下令禁食河豚。很明显，河豚成为“下等”并不是因为真不好吃，而是因为科学技术与制作工艺落后所致。
“金枪鱼”之所以遭到嫌弃，一方面当然是因为冷藏技术落后，鱼肉容易腐烂变质，另一方面根据三浦静心《庆长见闻集》（成书于江户时代早期的随笔集）记载，江户日语中大型金枪鱼与“死日”二字读音相同，遭到忌讳死亡的武士阶层反感。时人即便吃了金枪鱼，也不能在公开场合对他人说，否则就有“失礼”之嫌。所谓“猫不理”之说，或许确有猫儿跨过金枪鱼而不理，但同时也是时人价值观的体现。
虽然没有现代意义上的冷藏技术，但金枪鱼还是在江户时代末期开始流传起来，起因则是因为著名的天保改革（1841-1843）。
天保改革是江户幕府后期的重要改革运动，目的在于重整幕府财政。为了减少开支，天保改革极力倡导朴素生活，这就让价格低廉的金枪鱼受到欢迎。恰逢1842年是大渔之年，收货颇丰，金枪鱼便也走上逆袭之路。
古代江户鱼市位于日本桥，由于常年往来生意，附近聚集了全国各地赶来的贩夫行商，武士阶层反而很少。看到这个机会，日本桥鱼市附近的马食町寿司店“惠比寿”便大量购入廉价金枪鱼，用酱油腌制之后售卖。由于商人平民并没有武士阶层对于“死日”的忌讳，加之腌鱼确实价格很低，自然颇受欢迎。
虽然金枪鱼只是“穷人乐”，但由于天保改革禁止奢侈之风，金枪鱼反而受到推崇。江户当时流行一张《日日德用俭约料理角力取组》，将春夏秋冬四季的“俭约菜”都写入其中，金枪鱼在每一季中均有登场，成为廉价鱼类的一个重要代表。虽然天保改革没过两年就戛然而止，然而民间食用金枪鱼的习惯却已经培养起来。
《日日德用俭约料理角力取组》
只不过酱油腌鱼也存在一定问题：由于金枪鱼只有“赤身”（红身肉）能够腌制，“大腹肉”（大トロ，O-TORO）、“中腹肉”（中トロ，CHU-TORO）等部分则因脂肪含量过高而无法浸入酱油，加之江户时人很不喜欢肥肉，这些现代最受欢迎的部位在当时除去熬汤以外，剩下的只能割爱丢弃。
当然，肥肉之所以遭到丢弃，另外一个重要原因也是切割技术。由于金枪鱼体积太大，江户时人多使用长条柴刀拦腰斩断。虽然这种野蛮方法实属无奈，但由于柴刀无法一次斩断，必须要反复切割才能切开，这就使得解剖断面会因热量累积而熏焦。用这种切割方法制鱼，赤身部分还能浸油食用，肥肉部分莫说无法下咽，恐怕还有碍观瞻。
这个难题一直持续到明治维新。随着明治新政府颁布《废刀令》、严禁平民拥有刀具，生产日本刀的锻冶屋难以为继，不少转行制作其他刀具，其中位于东京日本桥的锻冶屋“东源正久”便转行制作菜刀。1907年，刀具技师隅田大作前往欧美学习，归国以后将西洋刀具制作工艺融合进日本刀制作技术中，最终形成长条状的“金枪鱼菜刀”。
靠着这种菜刀，厨师便不需要把金枪鱼拦腰斩断，反而可以顺着肉与肉之间的缝隙将不同部分切割开来，较之斧头劈砍自然更加游刃有余，金枪鱼也可以最佳状态搬上餐桌。随着1960年代冰箱逐渐普及，金枪鱼便从最早人人忌讳的“猫不理”，一跃成为刺身或寿司的必备原料。
有着技术助力，如今的金枪鱼不仅可与其他鱼类共同食用，更可以和自身的不同部分搭配成菜。笔者10月底前往日本，友人便点出金枪鱼五部分拼盘作为“请客鱼”，其中大多数以肥肉为主，只有“赤身”是过去也很受欢迎的部分。
此情此景，不由得让人感叹古今饮食观变化，虽然步调不快，但数百年之后再回首，却已经天翻地覆。
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值班主编 | 曲飞 值班编辑 | 小窗 主播 | 水滴
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