加了人工智能“底料”的火锅，好吃吗？

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火锅里“加”点人工智能，能吃出什么不同的“味道”？

最近，追求极致服务的海底捞火锅店在北京打造了一家“智慧餐厅”，把“人工智能”“全息影像”等技术搬进了火锅店。

海底捞又“火”了，这次不是因为“服务”，而是因为“科技”。消费者在店外排起了长龙，只为和科技来一次近距离接触。而行业人士更关注的是，餐饮界的拐点是不是真的来了？

火锅店穿上了科幻外衣

事实上，有关这家智慧餐厅的消息，早已在“朋友圈”里传开了，每天发放的几百个号总是被一抢而空，晚上用餐从下午就开始排队。

往常熟悉的等位区，不再是几张桌椅摆放而成。冷光灯带和黑色墙面的组合成了这里的主色调，一排排梯形台阶的座位上能容纳七八十人。并肩而坐的顾客一抬头，就能看见超大的电子屏，每个座位的旁边，摆放着几小包袋装零食，等位区摇身一变成了科幻感十足的“小影院”。

为了“尝鲜”，最近一段时间，一到上午十点半，这里就坐满了人。抬头望去，就是电子屏上出现的互动游戏。拿出手机下载App，就能进入打发无聊的游戏时间，现场的顾客可以通过手机参加电子屏上的游戏，分数高的还有机会得到赠送的菜品

“这和以前玩猜字抽奖赢菜品很类似”，有的顾客喜欢这种能和全场人一起互动玩小游戏的感觉，但有的人觉得并肩坐不如以前面对面聊天排队来得热闹亲切。

等待着一众顾客的是更具“画面感”的餐厅，数百平米的用餐区四周，被360度的全息影像包围。这里的屏幕上每隔一段时间，就会变换不同的声光主题，从梵高的星光、热带雨林、樱花到雪山，搭配了六种主题。

除了大屏幕的酷炫，还有一些出没在餐桌前的机器人。海底捞的员工给它起名叫“花生”。它有着和普通机器人差不多的外观，1米多高的个头中间身体部分是由两排架子组成。从后厨出来后，它的“大脑”能接受并判断出一个路径，知道应该往哪走，把菜送到哪桌。如果前方有人挡道，还会用撒娇般地口吻说：“亲，能麻烦让一下嘛，我要过去哦！”

年轻人和小朋友对它更“来电”，只要机器人一出场，就有人拿起相机追着拍。但比起这些，有些上了年纪的顾客，显得更“务实”。他们觉得，机器人只是运菜，还是要人工来完成上菜的“最后一公里”，把菜从机器人上面的盘子中取出端上餐桌，“这种机器人很新鲜吗？”

据现场的工作人员介绍，目前店里有六台机器人，而全场有近90多桌，要满足所有餐桌的及时送菜，光靠机器人还很难完成，目前还需要人工传菜。菜品、味道和极致到有些“变态”的服务，一直被认为是海底捞的“看家本领”，在大众点评App上，用餐后的消费者陆续来给这家店打分。

“感觉跟别的门店没太大区别，反而菜品种类少了很多，”有的网友给出这般评价。据店员介绍，这家智慧餐厅和其他店不太一样，除了一些肉类，绝大部分菜品都是由海底捞的中央厨房统一配送，“不再需要后厨洗洗切切”。

智能在看不见的后厨

这里装菜的盘子都是标准化的，不像其他店里有各式的造型，盘子里面还嵌入了芯片，便于后厨的设备识别菜品。

餐厅里靠近后厨的一面墙上安装了屏幕，通过动画等方式给前来用餐的顾客展示后台的“智能”是如何操作的。

后厨入口外的最右侧，竖着一个不易察觉到的黑色箱体，“这里是用来存储酒水饮料的。”据海底捞员工介绍，这台无人设备可以通过识别酒水饮料的日期，做到先进先出。

后厨最左侧放着这家店的“秘密武器”。通过玻璃窗，能看见一排排架子旁，有18个巨大的机械手臂，架子里是不同种类的菜品。只要机器接收到下单指令后，会自动从架子上拿出相应的菜品，传送到外面的出菜口。记者看到，出菜口外的大屏幕上，几位海底捞员工站在一旁，把菜品放到送菜的机器人上。他们的面前是一块蓝色显示屏，显示着餐厅当下各种菜品的库存量等信息。

据介绍，这些机器臂能通过菜盘里的芯片识别菜品类别和保质期，如果临近保质期或过保的食物，会自动取出，并在大屏幕上更新数据。

机器设备要完成这些指令，需要‘中枢系统’发号指令。北明智通(北京)科技有限公司是一家专注于智慧语义和智能制造的技术公司，为这家智慧餐厅后厨的机器设备发送指令的软件系统IKMS，就是该公司帮助海底捞研发设计的。打造这个系统用了数月时间，也调试了很多次。

“智能还体现在后厨的配锅机”，一条六七米长的自动操作台上，从出锅到加锅底料，都在一条传送带上完成，只需几十秒的时间就能完成出锅。

据介绍，过去人工调配锅底时间较长，有时味道不均匀。交给机器后，机器能准确进行配比，并且可记录海底捞会员顾客的口味。有的顾客喜欢辣一点，有的喜欢酸一点，系统会根据此前掌握到的用户用餐数据，做到“千人千锅”，每个人都能吃到自己喜欢的口味。

这个系统不只连接后厨设备，而且连接点餐的平板电脑，“客人点菜后，系统会把订单信息发送给设备，订单分发也会按照下单的先后顺序进行。”

再智能也离不开人

在海底捞智慧餐厅开业前，在一些城市已经有一些“无人”“智慧”餐厅出现，如京东在天津布局X未来餐厅、老字号五芳斋开了一家无人智慧餐厅。

数据显示，2015～2017年，海底捞的员工成本由15.72亿元增长到31.19亿元，占收入的比重从27.3%提高到29.3%。有行业人士认为，海底捞十分重视人才培养，也在人工上做了很多投入，但这也增加了其成本压力。上市后的海底捞，需要考虑到对成本的控制，后厨的机械化操作有助于减少用工人数。

从目前了解到的情况看，海底捞首家智慧餐厅员工数量与其他同等面积的门店相比，前厅服务人员配置基本一致，仅后厨的人员数量有所减少。前端的服务人员依然训练有素，有着一如既往的服务态度。后端的服务人员也要随时做一些辅助工作，尤其是机器设备出现故障时，还需要充足的人力顶上。

海底捞相关人员表示，打造智慧餐厅是希望通过新技术的运用提高食品安全水平，降低食安风险，同时优化人员配置，降低门店管理成本。“我们希望通过后厨自动化管理系统优化后厨管理水平、提高食品安全水平，同时提高后厨智能化、数据化、科技化水平，让我们能够有更多资源和人员在就餐区为顾客提供更好的服务。”

“智能餐厅是未来的趋势。”作为《海底捞的秘密》一书的作者，酒店管理专家易钟认为，海底捞正通过试水智慧餐厅，推动海底捞的服务升级和消费升级。从资本上看，海底捞作为大型连锁餐饮企业，有这个实力可以做这种尝试，但小餐饮企业是没有办法投入的。“这并不代表所有的餐饮企业都要把智能作为重点，要看各家店面的成本。”

虽然现在都在主打智能、无人的概念，但易钟认为，有温度的服务是必要的。智慧餐厅并不意味着有温度的人和冰冷的机器之间互相矛盾，“可以同时存在。未来，机器人的设计也会变得越来越有温度。”

来源：中国青年报

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