晋享美食丨山西老陈醋：素有“天下第一醋”的盛誉

山西老陈醋是中国四大名醋之一

已有3000余年的历史

以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世

是中国国家地理标志产品

▲ 只有酸度为6度才能被称为正宗的老陈醋

一碟陈醋，酸香绵长

山西人善酿醋、爱食醋

素有“老醯儿”之称

山西老陈醋醇厚柔和，回味绵长

▲ 山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成

“山西老醯儿”爱吃醋

山西是中国最大的食醋生产和消费省份

最鼎盛时期，全省约有1100家醋厂

年产量80万吨，占全国产量的五分之一

位居全国之首

山西人爱吃醋的风俗早已闻名天下

长期以来，流传着许多关于山西人爱吃醋的民谚

“有醋可吃糠，无醋肉不香”

“一里香油十里醋”

可以说，简直是嗜醋如命了

山西人一年吃醋的量在15斤左右

一个山西人一生消耗的醋量有1000斤左右

“陈”是醋刚刚开始的旅程

从一粒高粱到一滴原醋需要43320分钟

大约一个月的时间

分为蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤

 蒸 

需要精选优质高粱，颗粒饱满

淀粉含量65%以上，破为4——6瓣

拌水湿润

高温蒸料约为120分钟

 酵 

蒸料后摊平冷却，加入传统大曲，大缸酒精发酵

历时21600分钟

酵后辅以麸皮、谷糠、稻壳

每日手工翻醅，发酵12960分钟

 熏 

高温熏醅7200分钟

醋醅色泽棕红，熏香浓郁

 淋 

白醅浸泡，套淋熏醅

醋醅形成天然过滤层，折清细淋

约1440分钟，得纯粮原醋

 陈 

夏伏晒、冬捞冰

一年以上或数年之久，才可酿成山西陈醋

醋中的“药食同源”文化

醋，是研究“药食同源”文化的最佳切口

《黄帝内经》中就记载水肿病人忌盐时，可以用醋代替

汉朝，华佗就已经用醋治疗蛔虫引起的腹痛

在山西流传着“家有二两醋，不用去药铺”的民谚

醋泡花生能软化血管

用醋洗头能去头皮屑

用醋熏屋子能杀菌消毒

醋还可以散瘀、止血、解毒、杀虫

一个“醋”字，风化了美食

一个“醋”字，丰富了语言

一个“醋”字，浸了意味、染了情怀

在几千年的历史长河中，山西老陈醋

以绝妙的酿造工艺、独特的制作工具、天然的原始材料，酸香天下

山西人用淳朴的品格保证了

老陈醋的味道历久弥醇、历久弥新

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总监制/关秀兰　监　制/郝　刚　值班主任/段   巍

制片人/张　默　校　审/郑亦工　责　  编/ 丁英超

文　稿/赵泽乾　　

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