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防控食源性疾病，这些事你该知道！
诺如病毒感染的预防和控制
诺如病毒引起的食源性疾病一年四季均有发生，冬季高发，感染对象主要是成人和学龄儿童，多在学校、家庭、医院、社区、军队、幼儿园、旅游区等以暴发形式出现。
诺如病毒传播途径复杂，可通过污染的食品、水、物品、飞沫等进行传播，可在食品生产的各个环节污染食品。
诺如病毒感染表现为发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻。儿童患者呕吐普遍，成人患者腹泻为多，4h内腹泻4-8次，粪便为稀水便或水样便，有些病人仅表现出呕吐症状。此外，头痛、轻度发热、寒颤和肌肉痛也是常见症状，严重者出现脱水，其中脱水是主要死因，由于目前尚无特效的抗病毒药物，治疗主要是对症或支持疗法。同时，对病人、疑似病人和带菌者要分别隔离治疗。
预防诺如病毒食源性疾病首先应注意保持清洁，饭前便后要用肥皂和水仔细清洗双手，要及时清洗饮食用具；不要生食贝类等海产品，生吃水果蔬菜要洗净；做到生熟分开，食品要完全煮熟；不要喝生水等。
食品生产企业要严格按照国家卫生健康委制定发布的食品生产经营卫生规范加工和销售食品，企业应当实施HACCP等措施对诺如病毒污染进行更加严格的控制。
对餐饮服务单位，应保持良好的卫生条件，操作人员应避免裸手直接接触即食食品。员工出现腹泻、呕吐等症状时应避免进入厨房、制作食物，不要接触直接入口食品。 作者郭云昌，系国家卫生健康委食品司食品安全与营养健康科普宣传和风险交流专家组成员、国家食品安全风险评估中心研究员
如何防范白切鸡等冷食熟肉引起的食源性疾病？
一、把好原料关。购买具有检验检疫证明，屠宰加工过程符合良好操作规范的肉鸡或其他肉制品作为原料，不买来路不明的原料。家庭自行宰杀鸡鸭等，要小心清理内脏，避免胃肠内容物污染肉体，然后用清洁的水彻底清洗干净。
二、把好加工关。首先是要烧熟煮透，尤其制作白切鸡时，不要过于追求“皮脆肉滑”，一定要保证肉鸡中心温度在70°C以上保持至少1分钟；其次是防止交叉污染，要有专用的加工工具（案板、刀具等），做好加工场所、台面等环境的清洁和消毒，加工人员要注意个人卫生，特别是手的卫生。
三、把好冷藏关。白切鸡煮制完成后的浸透冷却环节要使用安全清洁的水，其他肉制品室温下冷却时间不要超过2个小时；做好的成品要及时冷藏保存，一次制作的量不要过大，以24小时内吃（售）完为佳，最长不要超过48小时。 作者杨瑞馥，系国家卫生健康委食品司食品安全与营养健康科普宣传和风险交流专家组成员、军事科学院军事医学研究院微生物流行病研究所教授
小心生鸭血等动物血制品引起的沙门氏菌感染！
鸭血等动物血制品俗称“血旺”、“血豆腐”，因铁含量超过了猪血以及猪肝，补铁效果更佳，是深受老百姓喜爱的食材，特别是火锅中必不可少的主角。
目前，市场上销售的鸭血分为生鸭血和经过巴氏杀菌的熟鸭血。因为鸭、猪等禽畜是沙门氏菌的自然宿主，如果屠宰加工过程不规范，生鸭血等动物性血制品容易受到污染，烹饪处理不当就会引起沙门氏菌感染，主要表现为急性发热、腹痛、腹泻、恶心，有时伴有呕吐症状，症状在摄入沙门氏菌6-72小时（通常为12-36小时）出现，病程持续2-7天，严重程度取决于宿主因素和沙门氏菌血清型，年幼儿童、老人和免疫力低下者会出现重症。
预防生鸭血等动物血制品引起沙门氏菌感染的主要措施包括：
一、最好选择经过杀菌处理的鸭血等动物血制品。经过杀菌处理的鸭血，尽管外表不显鲜嫩，但烹饪后鲜嫩可口，口感甚至优于生的血制品。
二、选购时一定要通过正规渠道购买正规厂家生产的、有包装的制品。因为只有经过规范的屠宰、检验检疫、加工、运输等环节，才能保证产品合格，且即使出现问题也可以追溯到厂家。切不能为了追求新鲜、嫩滑以及漂亮的色泽而购买没有经过检疫的散装制品。
三、生、熟食要分开。生鸭血等动物性血液制品属于生的食材，备餐中务必做到与熟食分开，避免产生交叉污染。
四、确保烧熟煮透。鸭血等动物性血液制品除一般炒制、做汤外，还通常用做火锅食材。无论哪种吃法，都应根据血块的厚度和宽度，注意涮煮的火候和时间，确保烧熟煮透，切不可单纯追求嫩滑的口感而忽视了潜在的沙门氏菌污染。 作者杨大进，系国家卫生健康委食品司食品安全与营养健康科普宣传和风险交流专家组成员、国家食品安全风险评估中心研究员
冬季进补，预防乌头中毒
乌头是毛茛科乌头属植物（母根叫乌头，侧根叫附子），又叫川乌、草乌等，民间也称雪上一支蒿或小黑牛等，我国四川、陕西、云南、贵州、河北、湖南、湖北、江西、甘肃等省均有栽培。乌头是传统中药材，但乌头又是一种有毒中药材，含剧毒的乌头碱类双酯型二萜生物碱，普通的炖煮、浸泡等加工方法难以破坏其毒性，处理不当会引起中毒。
乌头中毒者首先表现舌及口唇周围有麻木感，口腔及咽喉部黏膜刺痛及烧灼感，语言笨拙。药物被吸收后约15-30分钟各种症状陆续出现，包括恶心、呕吐、流涎、腹痛、腹泻、四肢麻木、刺痛及蚁行感，逐渐出现瘫痪、面部及四肢痉挛、言语困难、视力和听力下降、呼吸困难、昏迷等，严重者可因心律失常和呼吸抑制而死亡。
乌头中毒的常见原因：
一是服用剂量过大。每年冬季，农村地区的居民有用采挖或购买的生草乌与肉一起煮着吃的习惯，服用量过大易导致中毒。
二是煎煮时间不够。乌头碱经加热可水解成毒性较小或无毒的单酯型生物碱、乌头原碱和苯甲酸，如果浸泡和煎煮时间不够，乌头碱未充分水解可导致中毒。
三是服用生乌头。生乌头仅能外用，不能内服，如果用生乌头泡制药酒外用或口服，因乌头碱易溶于酒的主要成分乙醇，经消化道、破损的皮肤迅速吸收，极易发生中毒。
为防止乌头中毒的发生, 要采取综合性的预防措施：
一、严禁单位和个人制售以乌头、附子等毒性中药材为原料的食品和药酒。
二、加强宣传教育，提高广大人民群众对乌头中毒危害的认识。不买不喝来路不明或乌头泡制的药酒。制备药膳食品一定要在中药师或营养师等专业人员的指导下制作。
三、医疗机构提高对乌头中毒患者的救治能力。乌头急性中毒无特效解毒药，进食后，一旦发现口、唇、舌发麻，脸部以及皮肤发痒或者有蚂蚁爬行感，恶心、发慌等中毒症状，应立即多喝水催吐、利尿、稀释毒素，并迅速送往医院，同时带上剩余进食物，以便查明原因。确诊后应早期、足量、反复使用阿托品，并采取综合治疗措施，对心律失常、肺水肿、脑水肿等并发症进行对症治疗。
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来源：健康中国
审核：田 丁 王 竞
整理：夏小山
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