在“绩”寻年味｜绩溪顶市酥，从舌尖甜到心间

一年一度的春节是徽州人走亲串友的最隆重节日，不单单是走走亲串串门这么简单，拜年有拜年的规矩，得捎上大包小包的拜年礼品方可前往走亲访友。

这拜年礼品对绩溪人来说，有酒、有甜品、有特色美食等，说起甜品，带得最多最熟悉的当属麻酥糖。一千多年的徽州习俗，过年时家家都把小红纸包糖装在果子盒里招待客人，到亲戚家去拜年一定要送上麻酥糖。徽州民谚“拜年不带麻酥糖，请君不要进厅堂”。这麻酥糖指的就是“顶市酥”，是绩溪特色名细糕点，始产于南宋，闻名于明清。

顶市酥采用脱壳的白芝麻和少量的黑芝麻、白糖，配以少量的炒熟面粉或米粉，拌以饴糖（麦芽糖）精制而成。顶市酥成品白中显黄，抓起成块，提起成带，进嘴甜酥，满口喷香，不粘牙不粘纸，无论老幼皆喜欢品之。

顶市酥的包装用一张小红纸包成长约3厘米、宽约2厘米的长方形，小红纸上印有店家的招牌。顶市酥的包装实在有意思，先是搓揉成条状，然后卷成一个圆条，切成一小块一小块，在包装的时候最后压成方形，仔细一看里圆外方。这小小顶市酥的包装技艺就暗喻了绩溪人的为人之道，做人要圆方得当。

顶市酥的工艺其实很不简单。光配料中的麦芽糖制作，就挺繁琐的。先将小麦籽浸水过后，保持相对的温度，让其发芽，待到麦芽成熟后，放进石杵里捣碎，然后煮一大锅米粥。将捣碎的麦芽放进米粥中搅和，让其产生化学反应，然后将反应过后的麦芽粥的汤水过滤下来，进行大火熬制。满满的一大锅甜汤，硬是经过几小时的大火煎熬，才生成粘稠透明的黄褐色麦芽糖，亦称饴糖。在这个熬制的过程中，当地人总喜欢从刚刚开始熬制不久的淡糖水喝起，熬到糖水三分之一时喝一次，一半时，再喝一次，四分之三时再喝一次，直到熬制完成为止。这品糖水的过程就是依次比较糖水的甜度。

白芝麻粉

黑芝麻粉

加工过的白砂糖，入口即化

顶市酥在制作上按一定的比例进行配料，用麦芽糖将它们和在一起，铺成宽大长的面饼，在整个制作过程中，速度要快，保持相对的温度才能将顶市酥在铺、打、卷、压的程序中逐渐完成。

配料过程中，麦芽糖、面粉、米粉、芝麻要按比例科学配料，不然在后期工序制作中，配料不到位，就会功亏一篑，且不说味道不够香酥，在卷搓揉中很难成状。再说顶市酥在制作程序铺成扁饼式时，将饼卷起一条好几层式的长条，每卷一层就要用筛子将芝麻、面、白糖混合好的粉筛上一层，层层如此。

位于绩溪县食品厂的师傅在制作顶市酥

待层数卷够了，再用最快的速度用3块长长的木尺压成型，切成厚薄均匀的一片片，再用大红色的薄食用纸包成方块形，这样顶市酥才算制作完成。

切好的顶市酥

顶市酥在绩溪历史文化的舞台中有着举足轻重、不可磨灭的地位。它是绩溪人一年一度的吉祥之物，它象征着过年的红红火火，象征着辛勤劳动的奖赏与鼓励，象征着亲朋好友之间的亲密纽带。

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包装好的顶市酥

这个新年，吃口顶市酥，红红火火过大年。

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编辑：陈旸

初审：刘丹

终审：程卫国

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