还在喝骨汤？这些隐患你不能不知道
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重金属铅会积累在动物的骨头中，你再用骨头去熬汤……然后铅去了哪儿？今天格雷格医生来给大家讲讲喝骨汤的风险。
肉类的生产与加工可能会伴随毒物的产生，像是二噁英、多氯联苯，甚至是肉类中所含的致癌物等等。虽然致癌可能是最受到关注的一个环节，但其实摄取肉类制品还可能有其他有毒物质的问题，像是其中所含的铅会对神经、胃肠道、骨髓以及肾脏产生毒性。
那么铅存在于食品供应链中的哪一个环节呢？一般而言，鱼类的铅、砷与汞含量最高，而其中沙丁鱼的砷含量最高，金枪鱼则含有最多的铅与汞。
但问题在于“保护人类健康的鱼类摄取咨询机构，并不将喂给养殖场动物的鱼类副产品纳入考量”。这些养殖场动物，就包括了养殖场上的鱼。举例来说，如果罗非鱼的饲料中含有金枪鱼，经由生物累积放大后，重金属会在我们食用罗非鱼时进入体内，但罗非鱼却不在机构的考虑范围内。此外，研究人员发现冷冻龙利鱼片含有最多的重金属，平均含量皆高于铅的法定限制标準。
铅暴露对身体的每个器官都有不良影响，这点已受到证实。长期慢性暴露、量又较大的话，会有记忆丧失、便秘、阳痿和抑郁等等的症状出现。然而，现在更发现尽管在可接受范围内，铅含量仍然与痛风和高尿酸血症的患病率增加有相关性。
虽然美国疾病管制中心与世界卫生组织的数据显示血铅含量低于25微克/分升，就不会造成尿酸增加的风险。这样听起来，还会以为只要低于25，就没有负面的健康影响。然而，即使是在这样“可接受”的范围内，越低的铅含量就代表越低的尿酸含量，也代表越低的痛风风险。也就是说，甚至是比可接受范围低20倍的血铅水平，都可能与痛风发病增加有关。“这些数据显示，或许没有所谓‘安全的’铅暴露量”。
一旦铅进入体内，就会一直在骨骼中持续积累，若要代谢掉铅的话，也至少需要30年才能代谢掉一半的量。那有没有什么好方法能摆脱铅的积累呢？最好的方式就是一开始就不要暴露在有铅的环境下。
既然铅会积累在骨头中，那用骨头熬汤会有什么风险吗？正如我在《骨汤受到的铅污染》视频当中所讨论的，骨头能抓住铅，然后又将铅给释放出来。因此研究人员亦提出相同的概念，“动物的骨头会抓住铅，并且在熬制髓汤的时候将铅给释放出来。”
那究竟谁会喝骨髓汤呢？许多遵循史前饮食的人都鼓励以髓汤作为进补，上互联网搜一下就可以看到许多关于髓汤的“好处”，但这些支持者却都倾向于忽略理论上存在的铅污染问题——不过到了现在，这已经不是单纯理论上的猜测了：研究发现，经由鸡骨熬制成的髓汤所含的铅浓度特別高，甚至达到十倍的含量！因此研究人员呼吁：“基於铅污染对人体的危害，我们建议医生和营养师提供髓汤的相关饮食建议时，应将铅污染的风险一并考虑其中。
那如果只用有机、散养的鸡，是不是比较好呢？答案是：这些研究中所使用的，正是有机、散养的鸡。
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文：格雷格医生 / 能救命的营养学
封面图：维基媒体
翻译：Rachel Chen
编辑：Hailey Chang
格雷格医生
◾全科医生，专攻临床营养学
◾毕业于塔夫茨大学医学院及康奈尔大学农业学院
◾公益组织NutritionFacts.org“能救命的营养学”创办人
◾纽约时报畅销书作者
◾营养、食品安全、公共卫生等主题国际知名讲者
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