添加牛奶会阻碍咖啡带来的好处吗？

Original 格雷格医生 NutritionFacts能救命的营养学 2023-04-14

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咖啡中含有的绿原酸有降血压的功效，但如果加了牛奶，就会减少绿原酸的吸收。这是为什么呢？

这是死亡率与咖啡摄入量的关系图，表明咖啡饮用者比非咖啡饮用者的寿命更长。

这可能是因为咖啡也许对炎症、肺功能、胰岛素敏感性和抑郁症都有益处。

其中部分原因，可能是在咖啡豆中的一类叫“绿原酸”的多酚类植物营养素。研究证明了这种营养素效果良好，即使是以药丸的形式出现，也能表现出急性降血压等有益功效——在摄入数小时内，即降低了高压和低压值。

灰色区块为对照组，蓝色为绿原酸组；

左图为舒张压，右图为收缩压

那么，哪种咖啡作用最大呢？如何选择最健康的咖啡呢？

按照常理，我们知道应该选最红的番茄和颜色最深橘的红薯，因为许多植物色素本身就是抗氧化剂。

根据针对100多种咖啡的测试发现，不同的咖啡不仅咖啡因水平不同，连绿原酸水平的变化范围都还相差了30多倍。因此，喝哪一种咖啡，就可能会在很大程度上影响喝咖啡对健康的潜在作用。

当咖啡的变化可以如此之大时，那些声称喝“一杯咖啡”就可以如何如何的研究，又意味着什么呢？

有趣的是，绿原酸范围差别之所以这么大的主因，是由于从星巴克购买的咖啡绿原酸含量极低，比其它接受测试的咖啡平均低10倍。

也许是因为他们把豆子烤得太黑了？绿原酸可部分被烘焙这道工序破坏，所以豆子烘焙得越久，绿原酸就越少。

虽然咖啡因相当稳定不会被影响到，但深度烘焙能破坏咖啡豆中近90％的绿原酸含量。

不过，浅烘焙和中度烘焙之间的区别并不足以改变喝咖啡之后人体血液中的总抗氧化状态。无论是浅烘焙或中度烘焙，都能提高抗氧化物的量。

至于其它因素，比如煮咖啡的方式或脱咖啡因与否，似乎没有重大影响。

那加牛奶会有什么效果呢？

长期关注的粉丝可能还记得我先前发布过的文章，其中提到了加入牛奶会阻断茶对动脉功能的保护作用。喝红茶会让血管功能在数小时内得到显著提升，而加入牛奶则完全弱化了茶的这种效果。

延伸阅读：

喝茶加牛奶会发生什么事？

这是你喝茶后所发生的动脉功能的显著提升，但是喝等量加了牛奶的茶，就相当于你根本没有喝茶。

由左至右：水、茶、茶+牛奶

研究人员认为罪魁祸首是酪蛋白，也就是会结合茶叶中的植物营养素的乳蛋白。

最重要的是，这项发现表明了由茶引起的血管功能改善在添加牛奶后会被完全减弱，而这可能会对茶叶制备和消费模式产生广泛的影响。

换言之，也许我们不应该在茶中加牛奶，或在浆果上加鲜奶油，因为这样似乎对浆果或巧克力中的植物营养素也有类似影响。

下面让我们来看看，吃牛奶巧克力对血液的抗氧化能力没有什么影响；但相比之下，在吃黑巧克力后一小时内，就会看到抗氧化物峰值。

深棕色为黑巧克力，浅棕色为牛奶巧克力

但那会不会只是因为牛奶巧克力中的牛奶含量太高了，因此富含抗氧化剂的可可就少了？牛奶巧克力可能只含有20％的可可，而好的黑巧克力可能含有至少70％的可可固体。

但不仅是因为这样。

这是吃黑巧克力和吃牛奶巧克力后，进入你的血液中的这种可可植物营养素的量。吃等量的黑巧克力加一杯牛奶后，这数量就会下降一半左右。

由左至右：黑巧克力、黑巧克力+牛奶、牛奶巧克力

但这是可可豆，那咖啡豆会如何呢？

把牛奶加到试管中的咖啡里时，只要加一点（17毫升）即可减少一半以上抗氧化物的活性；在拿铁或含有大量牛奶（100毫升）的咖啡中，则会降低95％。

左区块为咖啡，右区块为咖啡+牛奶

但试管试验的结论并不一定适用于人体。不试验一下，怎么知道呢！

相比起喝黑咖啡，喝加了牛奶的咖啡确实会在一天之内显著降低进入血液中的绿原酸含量，将后者的吸收量减少了一半以上。

那加豆浆会有什么效果呢？

在试管中，咖啡植物营养素似乎不仅会与乳蛋白结合，还会与鸡蛋和大豆中的蛋白质结合。你可以看到研究人员利用此计算机建模，来展示这些咖啡化合物是如何能停留在乳制品、蛋清和大豆蛋白内的。

A: 乳蛋白 B: 鸡蛋蛋白 C: 大豆蛋白

但是试管或计算机模拟中得出的结论不一定会发生在人体上。目前没有人测试过鸡蛋对这块的作用，所以我们不知道喝黑咖啡配上煎蛋饼，是否会破坏吸收。

关于大豆蛋白的测试以前也没有，但现在终于有了！

无论如何，豆浆的固有益处都比牛奶多。但它是否和牛奶一样，具有相同的营养阻滞效果呢？

答案是，没有！在喝了黑咖啡或加了豆浆的咖啡后，咖啡植物营养素的吸收并无显著差异。

棕色为咖啡，绿色为咖啡+豆浆