福建检出咖啡致癌物，丙烯酰胺是什么？美国要求星巴克标注！

文/汪晓青  凤凰网《CC情报局》特约撰稿员

核心提要：

1. 2023年12月6日，福建省消费者权益保护委员会联合福州市消保委在对包括瑞幸、星巴克、肯德基等59款现制现售咖啡检测时发现，所有样品检出致癌物丙烯酰胺，只是含量均较低。此次检测是我国第一次在咖啡中检出丙烯酰胺。

2. 实验表明，咖啡豆在烘烤的过程中会产生化学物质丙烯酰胺，该物质存在引发癌症的可能。2018年，加州曾掀起一场星巴克致癌风波。法官要求星巴克等企业必须在产品外包装上贴致癌风险警示标识。然而，世界卫生组织将丙烯酰胺列入2A类致癌物，即这类物质对人类致癌作用证据有限。很多流行病学研究中表明的丙烯酰胺的致癌性也只是“疑似”。

3. 咖啡行业始终坚持一个观点：丙烯酰胺这种化学物质在咖啡中的含量是无害的。丙烯酰胺目前在动物实验中有明确致癌性，但对人类致癌的证据尚不确凿。事实上，大量新的研究指向咖啡有益大于弊，即咖啡有助于降低癌症及心血管疾病的风险。

星巴克、瑞幸等59款咖啡中，检出2A类致癌物丙烯酰胺！会否致癌？

12月6日，据“福建省消费者权益保护委员会”公众号消息，福建省消费者权益保护委员会联合福州市消保委在对包括瑞幸、星巴克、肯德基等59款现制现售咖啡检测时发现，所有样品检出致癌物丙烯酰胺，只是含量均较低。提示相关企业生产烘焙咖啡过程减少丙烯酰胺产生。该比较试验报告称，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构将丙烯酰胺定义为2A类致癌物，即对动物致癌的证据充分。目前我国暂未对咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性规定。

这份关于星巴克、瑞幸等多款咖啡含有致癌物的报告，迅速登上了热搜，引发了人们的关注。

这个引发人们关注的丙烯酰胺是什么？在世界卫生组织公布的四类致癌物中，丙烯酰胺属于2A类致癌物，也就是对人类致癌作用证据有限。很多流行病学研究表明，丙烯酰胺与肾癌、子宫内膜癌、头颈部肿瘤有关，不过这些致癌性也只是“疑似”。

这虽然是我国第一次在咖啡中检出丙烯酰胺。但这种致癌物早在国际上声名远扬，曾数次引发多国关于咖啡与癌症的争论。

而几乎每次争论的主角均有星巴克。而最著名的则是2018年在加州引发的星巴克致癌风波。

加州政府警告星巴克致癌？咖啡致癌真相：

2018年3月，一则被简化为“加州政府警告咖啡致癌”的新闻让美国乃至全世界几乎所有人的手机刷屏。

美国西海岸加利福尼亚州的亚凯迪亚市，杜拉提大街上，两家星巴克咖啡店相距不过20米，可是里面永远人头攒动。

位于咖啡店角落的自助台，放置有各种糖、香料和餐巾纸等小物件，星巴克的标配。从2018年开始，那里多了一块“有致癌风险警示”的标牌（简称Prop 65 Warning）以及长长的一段文字说明。可是，对于这个警示牌，罕见有人驻足阅读，消费者似乎从没有被警告中的“癌症”、“毒物”等骇人字眼吓到。

所谓“致癌风险警示”标识，源于加州1986年通过的《饮用水安全与毒性物质强制执行法》。相关内容由加州环境健康危害评估办公室（OEHHA）提出，其宗旨是保护加州饮用水源，以及减少人们暴露在可能导致癌症、出生缺陷或损害生殖系统的有毒物质中。珠宝、玩具、服装、化妆品等一切在加州出售的产品都受制于这条法令约束，“毒物清单”每年更新，至今已有900多种化学品被列在上边。

这项州法还有一个特别之处，即所谓“赏金猎人”条款，意思是，除了加州总检察官和地区检察官办公室的公职人员外，任何加州个人都有权举报和起诉违反相关规定的企业，并可领取罚款的25%作为奖励。而企业一旦被裁定违法，便要为每个违规产品支付每天最高2500美元的罚款。

到2018年那条新闻出台时，其实加州已经展开了长达八年的有关咖啡是否需要被贴上Prop 65 Warning标签的法律战。2010年，一个名为 "有毒物质教育与研究委员会" (CERT) 的组织起诉了包括星巴克、7/11便利店等90多家咖啡相关行业公司，而后控辩双方一路纠缠上诉，直到2018年3月，洛杉矶高等法院法官伯利(Elihu Berle)在裁决中表示，咖啡豆在烘烤的过程中会产生化学物质丙烯酰胺(Acrylamide)，该物质在动物实验中被证明存在引发癌症的可能。

法官认定，在无法证明烘焙咖啡时产生的丙烯酰胺不足以对人体构成致癌威胁时，星巴克等90家被列为被告的咖啡企业在加州出售产品时，必须在外包装上贴致癌风险警示标识。除了警告标签之外，这些企业还要缴纳罚款，初步判定金额是自2002年起，按顾客总人数乘以最高限额2500美元。

目前，此案还未终结。按照此前判例，企业真被判罚巨款的可能性不大，一般都会提出个数目，寻求庭外和解；同时，到底哪些产品要打也还没有定论，但无论如何，从2018年3月开始，加州星巴克、7/11便利店和其他一些咖啡公司，都乖乖地在店内和销售点放置了Prop 65 Warning警示牌。

当时裁决一出，媒体和公众一片哗然。不过，就这么多年后的实际效果看，警示牌显然未能撼动咖啡成瘾的美国人远离这种古老的全民饮品。根据民调公司盖洛普在2015年的一项调查，60%的美国成年人每天要喝一杯以上的咖啡，这不仅与1999年的相关民调结果几乎完全一样，与2018年的也无甚差别。

但是，在严肃的消费者权益保护机构看来，立牌子的最终目的不一定是阻止人们消费，更要紧的还是敦促咖啡公司减少有毒物质，注重消费者健康。提起诉讼并每天喝几杯咖啡的拉斐尔·梅茨格律师希望，咖啡业界在加工过程中将丙烯酰胺这种化学物质去除。

加州大学伯克利分校环境法诊所主任克劳迪娜·波尔斯基说: "该法规旨在预防和保护。如果有可能降低咖啡中丙烯酰胺的含量, 那么人们一生中可能接触到的致癌物质就会降低。这一法规迫使行业进行创新, 寻找去除或减少有害化学物质的方法。应感谢致癌风险警示。

丙烯酰胺是什么？它为什么会被判定为致癌？世卫国际癌症研究机构曾将咖啡列为可能的致癌物！

咖啡行业则始终坚持一个观点：丙烯酰胺这种化学物质在咖啡中的含量是无害的，因此不应受Prop 65 Warning的相关法律约束。改变咖啡加工工艺会对咖啡的口味产生影响。

那么，Prop 65标识中提到的咖啡中可能含有的化学物质丙烯酰胺到底是什么呢？这种化学物质于2002年被发现，它作为副产品，会出现在大部分被高温油炸、烘培和烤制的植物类食品里。丙烯酰胺目前被世卫归为2A类致癌物，即在动物实验中有明确致癌性但对人类致癌的证据尚不确凿。2002年由瑞典研究人员首次报告在油炸或烘焗食物中会产生大量丙烯酰胺。食物中丙烯酰胺含量受多种因素影响。根据2010年国际《食品与化学毒物学期刊》( Food and Chemical Toxicology)一项研究结果，丙烯酰胺导致致癌时的剂量为2.6~16μg/kg.day（1微克是1克的一百万分之一），即一个体重60公斤的成年人，若每天摄入丙烯酰胺156微克（156微克=2.6 微克×60）就达到致癌的量。

加州将丙烯酰胺的安全摄入水平定为每天0.2 微克，生殖风险水平定为每天140微克。一杯236毫升的煮咖啡测出丙烯酰胺含量是2微克，超出安全水平十倍，这是法庭裁决的主要依据。不过，也有专家表示, 丙烯酰胺在人体中的致癌性仍有待商榷。加州阿利索维乔的化学家、食品行业独立顾问詹姆斯·库欣林说, 按照给老鼠的实验计量推算，一个68公斤的成年人每天喝325升到4000升的咖啡才有可能致癌。

其实，此前关于喝咖啡是否会致癌的争论从未停止。

早在1991年，世卫组织下属的国际癌症研究机构(IARC)曾经将咖啡列为可能的致癌物。IARC称，“有限的证据”表明咖啡与膀胱癌风险上升有关联。但之后大量证据指向新的结论。2016年，IARC的声明写道：“现有的许多流行病学研究结果显示，喝咖啡没有致癌效果。”之后，该组织便将咖啡从致癌物名单中去除掉。

事实上，研究人员仔细分析了针对20余种癌症的500多项研究，他们认定，咖啡其实也许有助于抵御肝癌和子宫癌。在多项研究结果中，喝咖啡与结直肠癌风险降低有关。但IARC也告诫说，滚烫的饮料会增加食道癌的风险。65摄氏度是个分水岭，致癌效应大概是在饮品温度超过65摄氏度时发生的。

意大利卡塔尼亚大学营养流行病学家朱塞佩·格罗索和同事收集了咖啡对健康影响的所有研究，系统性地梳理证据，然后在《营养学年评》上发表了他们得出的基本结论。

他们查看了127项的元素分析。这些研究当中有些是针对咖啡和咖啡因摄入开展的随机对照试验，但大多是对实际生活中咖啡和咖啡因摄入的观察性研究。研究团队对每项元素分析计算研究设计，然后给咖啡与影响健康的证据打分，结果是没有哪项研究的证据显示出“令人信服”的程度。

相反，几项研究都发现喝咖啡与降低很多常见癌症的风险有关，包括乳腺癌、结肠直肠癌、子宫内膜癌和前列腺癌等。咖啡可以使其风险降低2%至20%，多少则取决于是哪种癌症。这项评审还发现，咖啡可以把心血管疾病风险降低5%，把II型糖尿病和帕金森症的发病风险降低30%左右。喝咖啡的习惯还与试验时间段内死于任何原因的可能性降低相关。

唯一需要警告的人群则是孕妇。一些研究显示，咖啡因或咖啡摄入与流产风险上升有关。格罗索指出，胚胎缺少代谢咖啡因所需的酶，因此当母亲喝咖啡的时候，胎儿体内就会积聚咖啡因。他还指出，这些研究成果仍然不确定，但出于谨慎，他建议女性在孕期放弃或限制咖啡摄入。

这个团队还解决了早些时候的某些对咖啡的负面说辞，包括咖啡与高血压以及所有癌症死亡风险之间的关系。他们发现，这些混乱源于吸烟人群往往也是咖啡消费者，而吸烟致癌的风险是已知的，如果只考虑不吸烟的人，数据显示，适量摄入咖啡可以减少患这些疾病的风险。

更重要的是，由于多数相关研究都没有准确衡量咖啡或咖啡因摄入的量，因此结论变得相当可疑。而在做了衡量的研究中，研究者发现，咖啡最有益的效果出现在每天四五杯咖啡的时候，相当于星巴克的两个大杯，等于每天摄入约380至475毫克咖啡因。

这些积极作用的产生大致源于两种机制。一种机制是，咖啡豆含有能抗氧化、抗炎症的植物化学物质，咖啡能帮助预防的疾病都始于低程度的炎症，而在体内循环的抗炎饮食成分可以消除炎症。另一种机制是，咖啡因和其他植物化学物质对于调节肝功能、胰岛素和葡萄糖代谢以及DNA修复的酶具有特殊作用。这些都可以抵御帕金森症、II型糖尿病和癌症。

既然大量新的研究指向咖啡有益大于弊，那么贴了致癌风险警示标识之后的咖啡会不会被平反呢？事实上，一旦判断某种食物的益处大于危害，为鼓励人们消费食用，致癌风险警示标识Prop 65 Warning就有可能被摘掉，谷物就是一个例子。

谷物不需要丙烯酰胺 (与咖啡制作过程中产生的化学物质相同) 的致癌风险警示标识，这是经过加州最高法院判决的，根据是美国食品药品监督管理局 (FDA) 在2003年和2006年发出的两封信——它们认定，虽然谷物含有丙烯酰胺, 但它也含有全谷物, 因此FDA鼓励美国人食用。法院最终认定, FDA在鼓励美国人吃更多全麦食品方面的重要性超过了加州法律警告这种潜在的致癌化学物质带来的危害, 并指出致癌风险警示标识警告丙烯酰胺可能会误导消费者拒食谷物,从而导致健康危害。

2018年11月加州环境健康危害评估办公室（OEHHA）发言人萨姆·德尔森表示, 该机构正在研究致癌风险警示标识的使用情况, 但他们尚未做出任何决定。任何监管修订都应根据《加州行政程序法》进行, 该法需要公众评论。

直到现在，有毒物质教育与研究委员会、咖啡公司之间的法律战仍未结束。2018年3月的裁决，并没有迫使咖啡行业开始给他们的咖啡产品贴标签。相反, 由于咖啡公司反过来要求OEHHA作出澄清，后者不得不在上诉法院中止诉讼的处罚阶段 (在审判法院驳回中止动议之后) 3个月予以回应。

2018年6月, OEHHA提出了一项解释性准则, 澄清说，打出致癌风险警示标识的咖啡店和商家便不再需要在其每个产品上贴上Prop 65 Warning警告。这也是在加州超市的货架上，看不到成袋的咖啡豆上贴有致癌风险警示标识的原因。

咖啡对人类健康的影响一天没有定性，争论则一天不能停止，然而不管任何食物饮品，控制合理的摄入量都是非常重要的，任何过量成瘾的摄入都有可能对身体造成伤害。