茶水也能玩拉花？《梦华录》里的“茶百戏”是种什么技艺？
审核专家：刘俊
中南林业科技大学食品科学与工程学院
稻谷及副产物深加工国家工程研究中心副教授
茶百戏
来源 |《梦华录》截图
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先从我们最熟悉的咖啡拉花说起吧。咖啡要想拉花，就离不开牛奶的加持。按照形成的手法，咖啡拉花主要包括两种类型：拉花和雕花。“拉花”是指在浓缩咖啡中倾倒热牛奶的同时利用专业的手法“拉”出图案，而“雕花”则是在冲调好原始咖啡后，用巧克力酱或牙签等辅助用品直接在奶泡上进行创作的过程。
咖啡
来源丨pixabay
在拉花的过程中，不可缺少的就是“奶泡”。那么奶泡又是怎么形成的呢？奶泡，可以简单理解为“牛奶+空气”的组合。牛奶中含有两种蛋白质——酪蛋白和乳清蛋白。在咖啡店里，我们常常可以看到咖啡师利用蒸汽高温来制作奶泡，在高温高速搅拌下，数百万个微小的气泡被打入牛奶中，乳清蛋白会包裹更多空气，从而形成一个个单独的气泡。而同时，这些气泡周围还覆盖着含有表面活性剂的酪蛋白，它们增加了气体与液体之间的表面张力，从而使得气泡可以更加稳定和持久。
奶泡
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而奶泡之所以可以用来拉花，则是因为咖啡中含有脂肪。咖啡表面的脂肪可以形成足够大的表面张力，从而托起富含气泡的奶泡。在拉花过程中，不断晃动的拉花手法使得奶泡的流向、流速发生变化，进而在咖啡表面形成各式各样的拉花图案。
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茶百戏
来源丨pixabay
这种古茶艺很像今天的咖啡拉花，同样是在饮品表面绘制图案，但手法却不尽相同。能够进行分茶的茶汤，不是简单泡出的茶水，而是经过了点茶后的作品。首先，茶师需将新鲜的茶叶制作成茶饼，并用茶焙笼进行保存。当需要时，取出一块茶饼，用茶磨将其碾成粉末，再多次过筛细化。
茶磨
来源丨某购物网站
而后，将少量开水注入处理好的茶末中，调制成浓稠的膏状。随着开水一点一点地不断加入，在茶笕的击拂下，水与茶末交融在一起，并在其表面泛起层层茶沫。
点茶
来源丨Bibili视频截图 up主：茶诵君
要想得到能够作画的茶沫，就需要不断地用茶筅搅拌，使水、茶粉、空气三者充分接触和融合，加之茶叶本身就含有的茶皂素，茶沫就会在搅拌的过程中越来越厚，越来越绵密，直至搅拌到汤花紧贴杯壁，久聚不散，才算成功，而这被称之为“咬盏”。
茶筅
来源丨pixabay
点茶完毕后，下一步便是分茶。分茶，就是用小勺蘸取清水，利用水的张力划开浮在表面上的汤花，从而进行创作，即所谓的“汤纹水脉”。
在茶百戏和咖啡拉花的制作中，泡沫是气体分散在液体中的分散体系，只有当气体和液体连续充分接触后，才有可能产生泡沫。要想得到稳定的泡沫，就离不开表面活性剂。表面活性剂，一般具有亲水端和疏水端，这使得它能够分布于气液相界面上，降低体系的表面张力，使泡沫稳定存在于液体中。
在茶百戏中，起到作用的表面活性剂是茶皂素，这是一类结构复杂的糖苷类化合物，与牛奶中酪蛋白一样，也是表面活性物质的一种，具有很强的起泡能力。
茶百戏
来源 | Bilibili视频截图 茶百戏传承人章志峰现场演示
咖啡拉花和茶百戏虽然看似相似，但也有许多不同之处，如咖啡拉花的制作需要牛奶的参与，浅色的拉花就是奶泡，其利用的是脂肪表面的张力。而茶百戏图案里的深色是茶沫，浅色则是划开茶沫后茶汤的本色，利用的是水的张力。
作为中国珍贵的文化遗产和稀缺的茶文化资源，茶百戏的传承之路十分坎坷。从元代以后，分茶这项茶艺便日渐式微，虽然间有记载，但始终未能达到宋代的繁荣程度。
对于这项技术的传承，福建人章志峰功不可没。经过20多年的研究，他抢救性地复活了这项古茶艺，被誉为茶百戏的代表传承人。而“茶百戏”也在2010年被列为了武夷山市非物质文化遗产。“茶百戏”这项千年之前的中华文化瑰宝得以在《梦华录》剧中得到体现，也受益于剧组方请到章志峰先生进行指导。
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