中非三种烤鱼 | 老侯

老侯 | 三种烤鱼——吃遍中国

文老侯

说起北京的餐饮，烤鱼肯定有一席之地。

虽然那些烤鱼店名称不一，地名不同，诸如江边城外、江边诱惑、巫山烤全鱼、万州烤鱼，但都属于一个大的地方——重庆。

那年，我去到重庆最北端的县城巫溪，提到巫山烤鱼，当地人立即纠正说：烤鱼是我们巫溪的。他们巫山人带到重庆、北京去，就变成巫山的了。

说话间，有点忿忿，并坚持要请我们去当地最好的酒楼，领略最正宗的——巫溪烤鱼。

我发自内心地说，巫溪烤鱼真的不错。

按照当地的说法，烤鱼发源于巫溪，发扬于万州，但在北京，满大街都是巫山烤鱼。

巫溪太闭塞，即便今天，交通工具如此发达，从万州机场到巫溪县城，也需要三个小时，全程都是在挂壁盘山路上行驶。

封闭的环境，导致人思维的封闭，表现出来的就是太老实，结果巫溪的美味被巫山人拿去，传播到北京，变成了巫山烤鱼。

别看巫溪封闭，有人类活动的历史却比北京还要悠久。唐尧时期，这里就已经是巫咸国的中心。那时，距今大概五千年。

巫溪有个盐泉，巫咸国因盐泉而兴，虽然是山高壑深，道路艰难，但是，周边鄂西、陕南、川东的人们都向巫溪聚集。

直到上世纪90年代初，汩汩喷涌的盐泉，还在为当地人造福。

运盐的船只停泊在大宁河边，船工们就在大宁河里打鱼，在河边架火烤制，但船工发觉，经常是外面已经焦糊，鱼骨部分还是生的。于是，他们就烤熟表皮后，再放到盘子里，加水，加调料，炖煮，所以，我们今天在北京烤鱼店里看到的烤鱼，都是先烤后炖的。

炖煮时，再加进各种蔬菜，就成了我们在烤鱼店里吃的垫菜。

巫溪烤鱼最初是烤小鱼，后来烤大鱼，鲤鱼、草鱼、鲈鱼。但是，巫溪烤鱼的味道单一，除了麻辣没别的。

烤鱼美味传到万州，万州人对烤鱼进行了商业化改造，以适应更多人的口味，于是，巫溪麻辣烤鱼就变为口味繁多的万州烤鱼，麻辣、酱香、泡椒、椒香、尖椒味、蚝油味、香辣味等，口味不下十几种。

烤鱼也就完成了由船工打牙祭的美食到商业化餐饮的蜕变。

随着巫山人的进京，巫山烤鱼全面征服北京人的味蕾。

北京城里的烤鱼全是巫山的天下。但在北京郊外，却另有一种烤鱼占据着另半个江山。

如果说，巫溪烤鱼先烤后炖，还不是纯粹的烤鱼的话，那北京郊外的那种烤鱼就比较纯粹了。这就是怀柔烤鱼。

怀柔烤鱼品种较多，鲤鱼、草鱼、虹鳟都可以烤，不过，个人体验，虹鳟鱼最好还是吃鱼生，烤着吃有点糟践。

怀柔烤鱼的做法与巫溪烤鱼完全不同，一般做法是去鳞，剖腹，翻开，上明火烤，烤熟后，在外表抹上各种调料，诸如孜然，辣椒粉、辣椒酱等等。烤制过程，基本靠炭火，比之巫溪烤鱼，更能保持鱼肉的原味，不过肉质有些紧。

在探究烤鱼的过程中，听到专家考据说，烤鱼的做法是来自非洲，几经演变，传遍了世界各地。所以，最正宗的烤鱼，应该是非洲。

哦。巧了，这种纯粹、正宗的非洲烤鱼，我还真的领略过，那是在坦桑尼亚。

我们是去工作的，不可能候餐时间过久，所以，逢到吃饭时间，就附近找一个店家，告诉他们，给我们做最快捷的食品，哪个制作时间短，就来那种，结果是，店家总会告诉我们，Roast fish or roast chiken？

第一次听到Roast fish，条件反射，想到的是巫山烤鱼，那就烤鱼吧，及至店家端鱼上桌，才知道完全不同。

非洲烤鱼就是去鳞、剖腹、清理内脏，然后上火烤，然后装盘上桌，不添加任何调味料。鱼表面有点黑糊，桌上有胡椒粉、盐和番茄酱，食者依据自己的口味、嗜好，撒到鱼身上。

要说非洲的鱼，没有饲料，没有添加剂，也肯定没有避孕药，所以，个头不大，但是肉质肯定好。只是我们不习惯，调味料过于单一，第一次吃，新鲜，尚可。第二次，就觉得寡味，我们却一路不断地以此鱼充饥。因为店家说：这个最快。

实话实说，一路吃下来，我们的味蕾几乎要崩溃。可按专家说法，这是最纯正的烤鱼，非洲烤鱼，有着人类最初始美食制作的印记和特征。

烤，作为一种烹饪方法，估计是一场森林大火后，人类发现过火动植物的美味，于是，烤，作为烹饪方法就诞生了。

在烹饪工具简陋的情况下，烤，可能是最简单的烹饪手段。而对鱼这种食材来说，烤肯定不是最好的方法，三种烤鱼，要我来选，我还是选择巫溪烤鱼，原因不是别的，就是因为它虽名为烤鱼，其实后面大半程一直都在——炖。