周村烧饼和煮锅

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周村烧饼和煮锅

与山东周村相关的，最著名的恐怕要算蒲松龄，直到今天，蒲松龄写《聊斋》的房子还在周村保留着，次著名的应该是瑞蚨祥，京津两地，恐怕无人不知无人不晓。但，要说到吃，最著名的莫过于周村烧饼。

蒲松龄故居的蒲松龄像。作者拍摄。

烧饼，在我的认知里，就是炉子上烙制的面饼。

现在吃烧饼的机会不多，但儿时却是早餐的主打，芝麻烧饼、油酥烧饼、芝麻酱烧饼，种类虽然挺多，但有一点相同，就是都有面感，食之有弹性是它的特点。而到了山东才知道，烤制的薄脆居然也叫烧饼。那就是周村烧饼。

烧饼，早期名为胡饼，顾名可知其来自西域。东汉末年的刘熙在《释名》一书中就这样解释“饼，并也。溲面使合并也。胡饼，作之大漫冱也，亦以胡麻著上也。”

溲，就是浸泡、和面的意思，大漫冱指形状大而平整，胡麻，即芝麻。因此，这个胡饼就是覆以芝麻的面饼，就是今天的芝麻烧饼。

胡饼是为了旅行或行军的需要而诞生，适合携带，食用方便，无需加热，顶不济，放水里泡泡都可以。

而周村的烧饼和我对烧饼的传统认知不同，周村烧饼在我看来更适合叫薄脆，烤面片。

周村烧饼。

为什么周村的烧饼是烤制的薄脆呢？我猜，一定是在胡饼传入中国的过程中，有个什么特殊的事件或什么节点，造就了一种新食品形式的出现。

说周村烧饼，还需回到周村的历史。

丝绸之路的起点大家都知道，是西安，但是，西安并不产丝绸，它只是商道的起点。那么，从西安出发，走上漫漫远途的丝绸来自哪里？

中国丝绸世界闻名，最著名的一个是蜀锦，一个是鲁帛。

公元前316年，秦灭蜀，设锦官署，就是管理四川的丝绸。人们都知道成语“强弩之末”，后半句是“不能穿鲁缟”。“缟”和帛一样，都是指丝质物，即鲁国丝质物。

专家考证，山东是北丝绸之路的源头，蜀锦是南丝绸之路的起点。而周村就在齐鲁交界，至少从汉代起，它就已经是丝绸的集散地。

大染坊旧址。作者拍摄。

作为商贸集散地，商旅食品就发达。虽地处中国东部，胡饼传入却非常早。

《资治通鉴》里就有记载，说汉桓帝延熹三年即公元160年就有了周村烧饼。不过，我觉得那时的周村烧饼应该还是胡饼，即常见的烧饼。今天的周村大街上完好保留着唐代的明教寺。

据说今天的周村烧饼和一种炉具的引进有关。明朝中叶，一种名为胡饼炉的烘烤设备传入周村，当地师傅用上贴烘烤胡饼的方法，创造出了大酥烧饼。

我在新疆和兰州都看过烤馕，那是一种特殊的炉子，炉腔直径很大，炉壁也高，下面是炭火，把面饼贴炉子内壁上烘烤，烘烤的方法很像天津人在大锅里贴玉米面饽饽，不过玉米饽饽是用水蒸，而馕是火烤。火烤至熟，拿下来就可以食用了。

周村烧饼的炉子和烤馕很像，但显然进行了改良，而且，周村烧饼远比烤馕要薄，所以，烤熟以后没有面感，而是脆、香、甜。

同各地的古镇一样，今天的周村也被圈起来，作为旅游项目，它是国家AAAA级旅游景点，进大街需要门票70元。

清末开埠，开放了沿海，也开放了长江沿岸，比如武昌，宜昌。周村不靠海，也不靠江，但它和开埠城同步，今天，十字结构的大街上，不时出现555等洋行，也有日昌票号。

从今天的丝绸作坊遗存，也能看出当年周村丝绸业开始规模化。

曾经大红的电视剧《大染坊》，说的就是周村瑞蚨祥从作坊到现代公司化发展的事儿。

丁家煮锅。作者拍摄。

周村还有一种当地特有的美食，叫煮锅，这是典型的北方冬季取暖的吃法，一张直径一米多的桌子，中心是锅，锅下有炉子，食客可以自行向锅里添加自己喜欢的菜肴，丸子、烧肉、炸豆腐、鸡肉、松肉、酱鸡、南肠等，当然，周村烧饼肯定配着吃。

我去周村时恰好是冬季，吃煮锅的好季节，大家围坐在火炉边，边烤边吃，热气腾腾，来二两当地的扳倒井，店家伙计不时取下烤好的烧饼，给你吃个热乎的。最后推荐下，一定要吃丁家煮锅，因为正宗。

恰好，那天给我们做导游的就是丁家煮锅创始人的孙女。

周村烧饼和瑞蚨祥一样，百年来也经历了作坊到企业化、公私合营、个体经营和股份制企业发展的曲折路程。

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