蜀中甜水面 | 老侯

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老侯 | 蜀中甜水面

中国的地方菜系，普及率最高的肯定要数川菜，从南到北，从西到东，川菜是各地吃货的最爱。所以，到了四川，要想吃地方特色，就要费番思索。

那次去成都，中科院成都生物所的印老师推荐了甜水面。

甜水面不就是面条吗？那不是太普通了吗？作为北方人，从小的餐桌上从来就没少过面条。麻酱面、西红柿鸡蛋面、打卤面，还有著名的炸酱面，甚至延吉冷面，品种繁多，味道各异，以致于形成味蕾依赖，成年后，时不时地来顿面条，饱饱口欲。那已经是儿时味道，吃的是回忆。

而现在游走天下，要的不是回忆，而是对味蕾的挑战，那必须是一种前所未有的，新鲜刺激的，痛快淋漓的味觉体验，甜水面有什么特殊之处吗？

老师肯定地说，甜水面一定能给你新鲜的感受。

甜水面的店面就在生物所北门外的斜对面。店面不大，是南方常见的那种开放式门面，进门左手是柜台，右侧是玻璃窗式备餐室。店堂很挤，摆放着八仙桌子和长条凳。

我们点了甜水面，还有其他川味小菜。交钱，拿票，找位。人很多，要等。

好在人员流动快。我们刚刚坐定，面也就上来了。

我看到了甜水面的真容：面条很粗，大概比筷子粗一圈，油光水滑的，上面浇着红色的调料，最上面是花生碎屑。搅拌一下，开吃，甜的，咸的，辣的，五味绕口，口舌生津，花生碎“咯吱，咯吱”响，齿感极佳。

我知道拉面是拉出来的，刀削面是削出来的，炸酱面是擀成薄饼切出来的（现在更多买切面），我好奇的是，这么粗的甜水面是怎么弄出来的？

我到备餐室，透过窗玻璃，仔细观摩了操作过程，原来也是刀切出来的。和面团，把面团擀成不到一厘米厚的饼，然后，用刀切出条状，一般是三根面条是一碗面。

和面有讲究，面条过粗，难以入味，所以，和面时，要适当加盐，以免做成面后，外面是咸的，而面条里面却是淡的，咸淡的不一，会导致口感的阻滞，不流畅，会影响食客的味觉体验。

不过，这些还不重要，吃甜水面，最大的享受是这样两种，一是齿感，甜水面面条粗，有嚼劲，非用力无法嚼烂，在一下一下的嚼面条的过程，你可以享受到一种较劲的快感。另一个享受是那种甜、咸、辣混合的味道，那种味道甜水面独具，其他没有。而那味道的来源是甜水面特用的酱油。

酱油是甜水面的真正核心竞争力。

甜水面用的酱油叫复制酱油，也叫甜红酱油，它不是普通酱油，它的配方是保密的，专为甜水面而制。甜红酱油也不只是带甜味，它是用酱油和八角、桂皮、甘草、三奈、小茴香、花椒、生姜、红糖等按比例混合一起，文火煮数十个小时而成，颜色呈棕红色，咸中带甜味，味道鲜美醇正。

甜红酱油不但味道特别，而且颜色红亮诱人，白白的面条上，浇上一层红红的、亮亮的甜红酱油，色泽诱人。加之红油辣椒、芝麻酱、蒜泥调味，够刺激，吃起来感觉爽快，吃完后感觉痛快。

正是由于甜红酱油的独特性，所以，吃甜水面必须到成都，没有了成都的甜红酱油，甜水面就不成其为甜水面了。

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