出品丨腾讯新闻 谷雨工作室
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自从罗敏空降直播间又被骂出直播界之后，每个人都在谈论预制菜。微博上，#超九成连锁餐饮使用预制菜#、#为什么消费者不爱预制菜#登上热搜。最近，智纲智库（王志纲工作室）创始人王志纲与俞敏洪、董宇辉直播时表示，他从来不吃预制菜，“那是猪狗食”，此言一出，又为预制菜话题添了一把火。
2022年没有什么风口，预制菜是为数不多的风口之一。在投资客眼里，预制菜前途无量。它精准把控了都市人群的特点——“懒”、“宅”、“居家”，一份预制菜可以让你省去做饭的烦恼。大多数时候还很便宜。它搭上了直播带货的顺风车，将外卖料理包送上众多打工人的餐桌。
与此同时，你能看到人们对于预制菜的不满，比如“夺走我们吃新鲜事物的权利”、预制菜的“味觉大一统”......
人类与茹毛饮血的祖先的区别是，我们吃饭的目的不仅仅是为了获取能量。我们渴望享受美食，酸甜苦辣带给人不同的情绪。我们发展出各式各样的菜系，并成为社会文化的一部分。如果你是精致的都市白领，或许还会注重食物的颜色，摆盘的美感，以及灯光营造出的氛围。众所周知，拍照发小红书是吃饭的一部分。
但现在，预制菜告诉你，这一切都没必要。必要的是便宜和快。当然，没必要的东西往往很重要，这是人们面对预制菜的纠结之一。我们想知道预制菜的“目标人群”，是否愿意把料理包端上自己的餐桌？
如果你和我一样贫穷，经常点30块钱以下的外卖，或者去人均几十块的餐馆吃饭，你总会吃到预制菜。它们大多味道相似，油多，味重，但送餐很快。最初不觉得有什么，你只会怪厨师学艺不精，或者自己没钱点更好吃的食物。但当你偶尔改善生活，去那些叫得出名字的饭店吃饭时，却感觉像换了个地方吃外卖。于是我们顿悟，原来无论叫外卖还是下馆子，我们吃到的都是简单加热后的快餐料理包。
事实上，预制菜比我们想象中更加普及，它早已深度嵌入餐饮行业。中国连锁经营协会(CCFA)发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》中提到：“餐饮企业中预制菜使用比例已经较高。真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。”艾媒咨询预测，2026年预制菜市场规模将破万亿，相比2021年，短短5年间可以暴增3倍。这当然不会是因为餐馆突然变多了，而是预制菜即将跳过餐馆，直接“走进千家万户”。2020年是预制菜的分水岭。之前，它的买家主要是餐饮商家。2020年之后，预制菜渗透到外卖餐饮平台，并通过电商、生鲜超市走向终端消费者。也正是从此时，预制菜开始出圈，并引起关注和争议。像其它工业产品一样，在预制菜领域，已经诞生了不少“明星单品”。比如某款小酥肉，2021年的销售额突破10亿元，商家自称“深耕火锅预制菜赛道，打造明星单品”。
明星单品意味着同质化，于是不同的饭馆也有了相似的味道。就拿樟茶鸭来说，很多饭店都进一样的半成品，吃起来味道差不多，去探店的专业厨师尝了只能笑笑不说话。山西证券研究所发布的《2022年预制菜专题报告》显示，东坡肉、樟茶鸭、水煮牛肉、糖醋里脊、佛跳墙、酸菜鱼、鲍汁排骨饭等等菜品都已经是某预制菜品牌的主打产品。
这些预制菜撑起了一家家外卖店铺，一条条“特色美食街”，也可能出现在某个老字号大饭店的菜单上。面对外卖盒装着的、新鲜加热过的预制菜，我们不可避免想起赛博朋克电影里的场景。那时科技树已经点到头，底层人类无法享受新鲜事物，只需要吃蛋白质块获取自身所需能量——不管它是不是由蟑螂制成的。预制菜似乎是一个“高科技、低生活”的隐喻，我的一位朋友，甚至在餐馆里目睹了机械臂炒制预制菜的奇景。在B站视频“人类逃不过预制菜”下的4125条评论里，可以看到不少由预制菜延伸出的脑洞：“一旦预制菜成了未来，可能我也就成了一个机器人了。”
相比“吃各种口味糊糊”的脑洞，大家更多提及的关键词是“工业化”。最近几个世纪，是工业化推动了人类的发展，在食品领域也不例外。有人说，预制菜是现代社会发展的必然，合格卫生的工业生产淘汰落后的外卖作坊是时代进步。“大部分情况下你是可以相信现代食品工业的。”有时，躺平接受也源于自身的无奈——大多数料理包比自己在家做的好吃很多。所以，“拥抱这个时代就完了，反正早晚你也会习惯的。”我们能从一些数字里看到是谁在买预制菜，以及他们过着一种怎样的生活。艾媒咨询2022年7月的调研数据显示，主动购买预制菜的人多为年轻女性，一二线城市占比更大，但单次购买花费占比最多的是“21—30元”。人们购买预制菜的动机差不多：省时、方便，还很便宜。你会发现如果点预制菜外卖，菜品相对更便宜，送餐也更快。从商家角度说，它显著降低了成本。《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，餐饮业使用预制菜，虽然原料采购成本会增加，但能源成本和人工成本显著降低。吃预制菜或许是没办法的事。对于生活在一二线城市的年轻白领来说，做一顿饭的难度或许比做PPT更高。要买菜，要洗菜，要一手拿手机看菜谱，一手挥舞锅铲。中间来条工作微信，就得关火开半小时电话会。做饭两小时，吃饭五分钟是常态。当然，吃完洗碗更是辛苦，看看小红书里有多少年轻夫妻为洗碗这件事吵架就知道了。但工业化生产的预制菜可以为我们解决这项困扰。町芒研究院对6款鱼肉禽类预制菜做了实操测试，小炒牛肉片、香辣鸡杂、蒜香排骨等相对简单的菜6-8分钟可以上桌，鲍鱼红烧肉这样高端复杂的硬菜则在半个小时以内。虽然我们接受了吃预制菜的现实，但不能接受被二道贩子赚钱的现实。拿预制菜冒充现做的行为遭到大量吐槽。我明明在网上可以买到同款料理包，为啥还要让外卖店家额外赚一笔？
未来可能属于预制菜，但起码在2022年，它还有太多令人忧虑的地方。艾媒咨询《2022年预制菜产业品质升级专题研究报告》显示，54.5%中国预制菜消费者的购买经历中有遇到过产品质量问题，其中最主要的是原料不新鲜、产品有异物。61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进，47.8%的消费者认为预制菜的食安问题需要改进。预制菜大多高盐高油，需要通过重口味掩盖不新鲜的食材。町芒研究院对13款鱼肉禽类预制菜的钠含量进行统计后发现，53%的菜品钠含量超标。该报告同时提及，食用盐超标会导致血压升高，引发心血管疾病，还会增加肥胖风险。食品工业的发展，让美食与工业产品的界限越来越模糊。而工业意味着可复制，以及多样性的消失。我们不需要再为厨师们说的“盐少许”、“醋适量”而烦恼，只要打开微波炉，等待几分钟，预制的佛跳墙和红烧肉立即出锅。它们就像方便面、火腿肠一样标准、稳定，且口味单一。但说到底，人们对预制菜的不满来源于，它让吃饭这件事变得了无生趣，简化为能提供能量供给的动作。我们已经见过太多类似的伎俩了，以满足一个需求为目标，将其余一切斥之为“非必要”。没有人可以预测未来，但也许某一天，预制菜真的可以取代中式厨房，这也不是什么值得奇怪的事。但是在那些非必要的时刻，或许我们可以重回厨房，尝一口自己做出的菜，会不会有让人欣喜的味道。（来源：腾讯新闻）中国连锁经营协会(CCFA)《2021年中国连锁餐饮行业报告》艾媒咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》艾媒咨询《2022年预制菜产业品质升级专题研究报告》京东《2022即享食品消费趋势报告》