2017中国餐饮行业发展报告

文章来源：商务部服务贸易和商贸服务业

前言

本报告主要依据2016年商务部商贸服务典型企业统计数据进行测算，鉴于典型企业统计方法的局限性，考虑到行业非法人经营单位、从业人员的流动性和不宜统计等因素，相关统计数据可能存在偏差。本报告由中国烹饪协会起草，力求准确反映2016年餐饮业发展现状、存在问题，并结合行业发展趋势，提出相关政策建议。

一、典型企业统计分析

（一）餐饮业营业收入稳步增长

“十三五”伊始，国民经济进入增速换挡、动能转换、结构优化的新常态，餐饮业保持稳定发展。根据国家统计局统计，2016年，全国餐饮收入35799亿元，同比增长10.8%。其中，限额以上单位餐饮收入9213亿元，同比增长6.0%。餐饮业收入占社会消费品零售总额的10.8%，比重持续回升。

根据商务部商贸服务典型企业统计，2016年，全社会提供正餐、快餐、饮料及冷饮、其他餐饮服务的餐饮业经营单位为365.5万个，从业人数为1846.0万人，比上年增加5.7%。总的来看，餐饮业发展处于合理、平稳发展阶段。

（二）餐饮业态提档升级

1、中小型餐饮企业稳居主导地位

作为市场化程度较高的行业，餐饮产业集中度并不高。2016年，餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的6.1%，比重较上年略微下跌0.7个百分点，说明各地极具特色的中小型餐饮深受消费者喜爱，发展活力长盛不衰。

2、团餐渐成消费新趋势

2016年，正餐营业收入占到餐饮总收入的72.0%，快餐占20.8%,其他餐饮占14.6%,饮料及冷饮的营业收入比重为2.7%。近年来，团餐发展愈加迅速，医疗、学校、机关单位、铁路、航空等供餐市场潜力较大。2016年，团餐百强企业总营业收入仅占餐饮总收入的1.7%，但是营收增速却达到了30%以上。

3、特色餐饮成为新增长点

餐饮业坚持满足以大众化餐饮为主体的消费需求，大众化餐饮表现出旺盛的生命力，高端餐饮也放低身段，整个餐饮市场蓬勃发展。“小而精、小而美”充满发展活力，特色餐饮、休闲餐饮、农家乐、度假旅游等都成为新兴的发展增长点，在方便群众生活、丰富活跃市场、传承部分手工技艺和烹饪文化等方面起到积极作用，已成为餐饮市场的必要补充形态。多种主题文化、多种消费体验相结合共同发展，餐饮文化特色突出。

4、企业盈利能力显著增强

为了能够经受住市场长期检验，在激烈市场竞争中保持固有优势并不断取得突破，餐饮企业推动变革逐渐升级，并向纵深、精细化方向发展。2016年，餐饮百强企业不断提高产品和服务质量，提升企业科学管理水平，在宣传推广、人力资源管理、产品研发等方面的投入都大幅增加，保持着创新发展势头与活力，盈利能力不断增强。2016年，餐饮百强企业净利润同比增长28.8%，平均净利润率4.7%，同比上升0.7个百分点。

（三）管理更趋现代化科学化

1、标准化产业化水平不断提升

为解决中餐难以实现标准化、产业化发展的困境，餐饮企业纷纷建立中央厨房和配送中心，既保证产品品质、食品安全和口味稳定性，还增强了生产加工、物流配送能力，有效控制成本。当前，经过产能重新评估、优质资源重组，逐渐推广委托加工配送等模式，而且还采取多媒体数据采集及产品溯源信息化管理，加强对加工配送进行全程监控，进一步提高生产效率。

2、“互联网+餐饮”蓬勃发展

餐饮业是受互联网渗透较早且影响较深的行业，两者融合的步伐不断加快。一方面，餐饮企业将互联网先进的技术、理念、思维、方式等引入进来，更加重视技术投入，加快信息化建设，挖掘互联网对传统餐饮企业在营销、运营管理等各个方面的作用，使互联网技术真正成为自身加快转型的助推器。据调查统计，2016年餐饮O2O市场规模为2092.4亿元，同比增长29.5%，占到餐饮业总体规模的5.8%，餐饮百强企业网络销售收入更是猛涨122%。互联网平台饿了么2016年入驻餐饮企业达到130万家，日均订单量达750万单。另一方面，基于餐饮业的庞大市场和强大生命力，互联网企业也积极主动地从为餐饮企业提高效益、解决信息化难度出发，通过持续的技术创新，为餐饮企 37 31802 37 11865 0 0 5009 0 0:00:06 0:00:02 0:00:04 5008提供更有效的解决方案。

（四）国民经济贡献度日益提高

目前，餐饮业规模逐年增长，在吸纳就业、带动农业发展、增加税收等方面都发挥了重要作用，对经济增长和社会发展做出了突出的贡献。2016年，全国餐饮业营业收入比增长10.8%，占社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.1%，拉动消费市场增长1.2%。

二、餐饮业发展基本情况

（一）   利好政策持续优化发展环境

在推进供给侧结构性改革的战略部署下，2016年，政府部门不断出台利好政策，改善行业发展政策环境，切实保障餐饮业科学可持续向前发展。3月，商务部发布《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》，肯定了近年来餐饮业顺应经济发展新常态，主动调整、积极转型，大众化发展取得的长足发展，同时也指出将进一步优化餐饮业发展环境，切实减轻餐饮企业负担，推动餐饮业加快转型发展。随后，国家发改委、中国人民银行印发了《关于完善银行卡刷卡手续费定价机制的通知》，2016年9月6日起按照市场化方向完善银行卡刷卡手续费定价机制，总体上较大幅度下调收费水平，进一步降低商户经营成本，而餐饮业成为其中最大的受益者之一。

2016年5月1日起，“营改增”试点全面推开，餐饮业作为生活服务业的重要组成部分也纳入试点范围。目前，大多数餐饮企业已切实感受到“营改增”所带来的减轻税收负担的利好，并逐步形成一个环环相扣的产业链，推动餐饮业科学规范发展。根据国家税务总局调查，“营改增”实施后，2016年5~11月，全国餐饮业实现减税89.5亿元，税负下降50.7%。而且，2016年12月财政部、国家税务总局发布《关于明确金融房地产开发教育辅助服务等增值税政策的通知》（财税[2016]140号）明确规定：提供餐饮服务的纳税人销售的外卖食品，按照“餐饮服务”缴纳增值税，即餐饮外卖统一按照6%增值税税率征收，进一步降低了餐饮业税负水平。

（二）   各地利用优势发展餐饮市场

东部地区凭借其区位和经济优势，餐饮总规模遥遥领先，除了江苏省和浙江省之外，其他大部分东部省区餐饮市场发展速度都有所减缓，2016年平均增速不到10%。

中部地区大部分省区餐饮市场增速仍以较高的幅度继续上涨，2016年平均增速达13.0%。山西省把餐饮行业作为新的经济增长点，提出了一百万就业群体的“黑转白”，并取得了一定的成效。2016年，山西省餐饮收入576亿元，同比增长6.9%，增速比上年同期提升1.9个百分点。

西部地区则具备亮眼的战略优势，“一带一路”等国家发展战略以及地方激励政策为当地餐饮服务业注入了新活力、新动力，2016年平均增速达11.8%。陕西省餐饮企业抱团走出省外，在山西临汾建立了一条陕西特色美食商业街区“陕西村”。云南省一直致力于弘扬当地民族餐饮文化、推动滇菜品牌走向全国，餐饮业转型升级过程中大众化消费旺盛，特色小吃、时尚休闲餐饮蓬勃发展。云南省政府发布的《“舌尖上的云南”行动计划》指出，力争在五年内，全省餐饮业总收入达2000亿元以上，并以餐饮产业培育为核心，滇菜发展为重点，形成“以滇菜拉动高原农业”聚合发展效应，带动全省餐饮、食品、旅游、民俗等产业全面发展。2016年，成都市政府公布了《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》，实行诸多扶持奖励政策，有利于振兴川菜、弘扬成都丰富的美食文化，争取到2020年，成都市餐饮零售额突破1000亿元大关。

1. 资本市场成绩斐然

因为财务不明晰、经营成本高涨、食品安全问题未获监管、内控管理和标准化难度较高、员工流动性较大等不可避免的问题，餐饮企业IPO之路充满艰难险阻。2016年，餐饮企业再次谋求上市，三家公司提交了IPO招股说明书，也有餐饮企业通过拆分出调料生产子公司实现在港成功上市。同时，还有多家餐饮企业在新三板挂牌。此外，全球领先的快餐品牌开始引入中国战略投资者，对中国市场的经营管理模式进行战略调整。

2.饮食文化交流取得重大进展

作为中华传统文化的重要载体，中国餐饮一直在努力走出国门。通过把中华餐饮文化的优良传统与世界先进餐饮文化结合起来，吸收国外先进的经营理念、先进技术，建设中国特色的现代化餐饮，提升中餐国际竞争力。当前，已有多家餐饮品牌企业进军海外市场，通过自主投资、合作、输出劳务、收购等多种形式走出去。

2016年，中外饮食文化的交流推广也向前迈出了一大步。在中国国务院副总理刘延东、法国外交部长让•马克•艾罗等二十余位中法两国政府和相关部委贵宾的共同见证下，中法两国首次将饮食文化交流纳入到中法高级别人文交流机制，开启了中法两国美食文化交流新的历史篇章。由优秀厨师代表组成的中国烹饪国家队远赴德国参加2016年世界奥林匹克烹饪大赛这一全球顶级烹饪赛事，时隔20年中国美食再次取得了优异成绩，向全世界展示了中华传统烹饪技艺的实力。

三、存在问题及原因

（一）   部分区域供给不足

随着我国消费群体结构的变化带来消费市场需求的变化，目前部分大众化餐饮的需求仍难以得到有效满足，尤其是受餐饮经营成本不断上涨、竞争加剧等多种因素的影响，部分大众化餐饮供给缺乏。社区、建筑工地、医院、学校、交通枢纽等特定区域餐饮供给明显不足，服务单一，产品有限，特色不显。

（二）   经营成本依然高涨

目前，成本高企、利润较低已成为制约餐饮企业发展的重要因素。据调查，2016年，餐饮百强企业房租成本、人工成本、人员培训费用、研发投入费用、水电燃气成本分别同比增加8.1%、13.4%、10.5%、18.9%、6.4%，而且人工成本、人员培训费、研发投入费用涨幅远高出同期餐饮收入增幅。

（三）人才培养成为突出短板

当前，餐饮业职业教育水平较低，从业人员受教育程度不高，学历素质偏低且流动性较大。有数据显示，餐饮行业人员流失率每年在15%以上，快餐行业流失率超过40%。成熟的专业技术人员和高层管理人才短缺，而餐饮业特别是传统中餐主要采取师徒传承方式培养人才，培养规模有限，专业院校和烹饪培训机构培养的专业人才短期内也很难达到要求。此外，还存在职教模式滞后，教材落伍，新兴知识型人才培育能力较低等问题。

四、餐饮业发展趋势预测

（一）   餐饮业质量安全不断提升

2016年底，习近平总书记在中央财经领导小组第十四次会议上，就提升餐饮业质量安全做出明确指示，要求从满足普通需求出发来提升餐饮业的质量安全水平。随着工作的不断深入，餐饮业质量安全将整体提升，主要表现在以下几个方面：一是大众化餐饮服务体系将进一步完善，公众满意度逐步提升；二是餐饮经营条件进一步改善，食品安全保障能力明显提高；三是逐步建成餐饮业诚信体系，主体责任得到落实；四是基层餐饮监管力量得到加强，职业化检查队伍和运行机制逐渐发展；五是逐步建立餐饮风险交流机制，公众科学理性消费理念得到增强。

（二）   餐饮品牌化水平不断提高

创建品牌、促进产业升级是餐饮行业不断进化、转型发展的必经之路。为了满足消费者对餐饮品牌多样化多层次的消费需求，真实反映品牌价值在行业转型发展中的重要作用，餐饮业应重视“质量、服务、技术创新、有形资产、无形资产”这五个核心要素，增强品牌价值，树立、维护品牌社会信誉和社会形象，强化诚信经营、品牌自律理念。

（三）   餐饮智能化蓬勃发展

随着互联网信息化日渐渗透深入人们的日常生活，“互联网+餐饮”愈加活跃并蓬勃发展。传统餐饮产业与互联网这一现代化工具的结合如火如荼地展开，各种APP工具手段全面利用、线上线下双管齐下，电子商务市场规模将持续走高。而且，餐饮企业后厨房将进一步引入机械化、现代化、智能化，与此同时，前厅服务的预定、点餐、移动终端支付、智能机器人传菜、娱乐等智能化服务将全面铺开。

（四）   标准体系不断健全

餐饮行业团体标准将进入一个新的发展阶段，逐步满足现代服务发展对标准多样化的需要。加强餐饮行业标准制修订工作，提高餐饮产品和服务领域标准水平。鼓励餐饮企业制定高于国家标准或行业标准的企业标准，支持具有核心竞争力的专利技术向标准转化，增强企业市场竞争力。鼓励行业协会加快开展餐饮行业团体标准制定工作，为团体标准制定提供服务和技术支撑，在餐饮产业形成产学研相结合的团体标准研制模式，增加标准的有效供给。

五、餐饮业发展政策建议

（一）   加大政策支持力度

加快制定支持餐饮市场发展的财政、税收、金融政策，对成本较高、盈利水平较低的早餐企业和社区餐饮应视同准公共服务设施，对于达标的企业予以租金优惠或适度补贴，充分发挥餐饮业保障和改善人民生活、扩大内需、促进就业的功能和作用。对供给明显不足的餐饮消费市场（例如建筑工地、医院、学校及交通枢纽），放开市场，鼓励竞争，支持有意愿、有能力、有情怀的餐饮企业进入这些经营领域，补齐市场供给的短板。

（二）   优化餐饮税费负担

推动连锁企业统一纳税政策落到实处，明确汇总纳税计算方法的审批时间。对餐饮企业的社保缴费费率和基数适当予以降低，对劳动密集型大型连锁餐饮企业给予一定的税费减免或奖励性政策。针对餐饮企业人员流动频繁的特点，可允许企业在试用期间按低标准缴纳社保。

（三）   支持企业转型升级

鼓励大型品牌餐饮企业开展产品开发和技术创新，积极运用现代信息技术，引进先进技术设备，促进餐饮业生产加工标准化、产业化。鼓励餐饮企业利用参股、控股、联合、兼并、合资、合作、众筹等方式做大做强。支持老字号餐饮企业创新发展和连锁经营，鼓励老字号属地发展，加强对老字号品牌商标的保护和管理使用。大力发展冷链物流，支持中央厨房建设发展，充分利用互联网信息化所带来的发展机遇，通过整合餐饮产业链降低成本。支持中餐走出去，鼓励具备条件的品牌餐饮企业走出国门，拓展国际市场，打造中餐国际品牌和产业化园区。积极推进中华美食申请列入世界“非物质文化遗产”名录工作，弘扬中国饮食文化。

（四）   完善教育培训体系

完善餐饮业职业教育体系，积极发展烹饪中等职业教育和高等教育，培养烹饪教育、营养健康、企业管理等领域的专业人才。根据餐饮业职业经理人标准，推广职业经理人制度，建立完善企业管理和经营人才竞聘机制。加强餐饮业职业培训，鼓励和促进产学研相结合，支持开展餐饮技能大赛等活动，严格规范厨师等职业的执业资格认证。建立再就业培训机制，扩大就业渠道，帮助农民工、大中专毕业生掌握和提高职业技能，为促进就业做出贡献。

（五）   充分发挥协会作用

发挥行业协会桥梁纽带作用，调动、组建、运营社会各界资源，进行规划引导、行业标准制定和推广、人才培养、职业培训、职业资质审查、行业自律等工作，促进餐饮行业规范健康发展。