在上上上上上上期视频中（点击跳转），我们用到了一款“透明”的牛奶，当时就有很多朋友问怎么做的，为了把这个方法解释得更全面，我们也花了一点时间去收集资料。
今天会把牛奶澄清的原理，还有制作过程分享给大家，这是一个非常有趣的制作方法，得到的饮品也同样非常有新意，如果你手上刚好有果汁和牛奶的话，也不妨跟着一起试试看。
嗨咖TV vol.50丨透明的牛奶是什么味道？
澄清牛奶在17世纪末就已经出现了，有说是家庭主妇无意中发现，也有说是一位英国的皇家间谍发明的，但她伪装成了一位作家，老千层饼了。
但谁发明不重要，好喝就完事了。据闻她还在牛奶和橙汁里面加入了酒，但要制作澄清牛奶，其实我们只需要前面两者。
首先把牛奶加热到60度左右（温度会影响沉淀程度），以1:1的比例与橙汁混合，并且静置沉淀大约20-30分钟，然后就可以用滤纸进行过滤（过滤时间比较长，可以吃一把鸡），过滤出来的就是橙汁牛奶的澄清液了。当热，我们也可以使用其他的酸性水果，例如柠檬，来获取不同的香气和酸甜度，葡萄不知道可不可以，暂时还没有试过。如果有朋友试过也可以跟我们分享。牛奶在澄清之后口感变得非常细腻顺滑，而且还带有淡淡果香，因此搭配其他材料做饮品也非常合适，像我上次只做了简单的搭配，就制作成了很好看的分层效果，并且因为水果本身带甜，很容易做好喝。其实这种方法在调酒领域已经很常见了，一直到现在创意咖啡流行之后，咖啡师才把越来越多的调酒手法运用到了咖啡里面。同样，我们也可以把果汁加入到牛奶咖啡中，制作澄清的奶咖，这种出品耗时很长，所以基本上很难在咖啡馆喝到，但对于自己在家里做，其实并没有很高的门槛，反而能喝到外面买不到的出品。我们搜集了一些资料，大概意思就是：牛奶中的蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白，前者占比大约80%，后者大约20%，酸性物质主要就是和酪蛋白产生反应。其中酪蛋白又分为α、β还有k三种，正常情况下，α和β就是一个卷卷的形状，缠在一起，k在外层包裹着他们，同时因为k带的是负电荷，所以加入酸性果汁后，氢离子就中和了k表面的负电荷，α和β就展开相互连接，变成一大块沉淀物。说人话就是，酸和蛋白质产生沉淀物被我们过滤走了。因此，按这个原理来说，是不是酸性较强的水果都可以做到呢，如果有了解的朋友也可以帮忙补充一下。总的来说澄清牛奶是一个很有意思的做法，虽然耗时有点长，不过大家有时间真的可以尝试一下。最后感谢王旻旻老师的帮助，她是一位超厉害的咖啡评审，会不定期分享很多咖啡与食品的专业知识，有兴趣可以关注一下。
▲咖啡也是技术活▲
如果你们有用澄清牛奶自制了一些好玩或者好喝的饮品，记得分享给我们，也许可以收集各位的配方做一期分享，希望这期的内容你们会喜欢，我们下期再见。意大利IIAC国际咖啡品尝协会官方卡布/浓缩杯首次公开发售
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