干货丨选对萃取组合，咖啡一下变好喝？

 咖啡沙龙视频栏目 

 每周六（日）更新 

最近我在听咖啡碎碎念（一个咖啡干货节目）的时候，了解到了一个非常有趣的冲煮思路，他们把几个不同的萃取变量，组合成不同的萃取组合，更好地去把控咖啡的特点。

今天分享的这个冲煮思路，也许是一条把咖啡冲好喝的捷径。

▲结合视频观感更佳

本期内容我们使用Brewista新推出的第5代X系列钻石手冲壶，5孔蛋糕滤杯next wave2.0和smart scale第三代智能电子秤进行测试，借这次机会我们也跟大家分享一下B家新品的使用体验。

滤杯+粉径+手法=

集中or层次？

而在这个冲煮思路里面，我们分三个主要变量，分别是滤杯、咖啡粉径和冲煮手法，同时这三个变量还会分为“层次”和“集中”两个类别。层次感比较好理解，就是味道的丰富程度，而集中度则是风味清晰度和干净度。

首先要说明，这两者没有好坏，只是个人的口味偏好和针对不同特性的咖啡豆，我们所做的取舍。同时我们再次强调，这个分享是给大家一个新思路，抛砖引玉，大家不要太纠结于某一个滤杯、磨豆机或者某个注水的手法。

▲分类参考

 01 滤杯分类  

目前主流滤杯有两种——锥形和蛋糕形，分别对应了“集中”和“层次”。

锥形滤杯会有一个夹角，所以上下粉层的高度差较大，咖啡粉萃取的差异性也会比较大，例如温度、时间等等都会有区别，所以大多数常见的锥形滤杯都会有比较好的层次感。

蛋糕滤杯底层面积更大，咖啡粉堆积高度较低，萃取的状态也更接近，反映到感官里面就是味道比较集中。当然，这里我们讨论的是一个大类，如果有一些特殊的滤杯，大家可以在评论区继续讨论。

 02 咖啡粉径  

然后我们来到咖啡粉径，这个主要关系到磨豆机。通常来说，当磨粉效果越均匀，咖啡在感官上的表现也会更集中。

一些磨豆机会故意把粉径做成双峰的设计，除了有集中度高的粗粉，也会保留一部分的细粉，就是走层次方向的磨。例如我们上次测试手摇磨的粉径，C40就是比较典型的单峰集中度高，而B家的钻石手磨会在400-600微米上多做了一个波峰，走的就是层次感。

而除了磨豆机之间的差异，相同磨豆机的转速也会有影响，不算严谨的经验之谈，高转速的粉径会偏向细粉稍多，也就是层次感的方向，低转速细粉会少一些。所以我们建议大家可以了解一下自己磨豆机的走向，是更偏层次还是集中。

因为如果想要喝集中度高的咖啡，但选了个突出层次感的磨和滤杯，结果就不是那么理想了。这里再重新分享上次测试的一些手磨的粉径参数，还有我们收集的一些粉径图表，大家可以参考一下。（p.s.关于细粉的作用我们就先不展开来说，因为又是另一篇文章了，今天我们从宏观一点的角度来看冲煮思路。）

 03 冲煮手法  

更加均匀的萃取手法，会偏向集中度更高的感官感受。如何获得更加均匀的萃取，我建议大家去看李震的分享。相反，怎么在冲煮上拿到更多层次感？像是扰流多，时间拉长，都是可以的，还有一个最被大家熟知的，就是夏季八冲。

▲震震的B站分享

因此，结合上面三点，如果在感官上，我们更喜欢集中度高的，可以选择【集中型滤杯+集中型粉径+尽量均匀的冲煮手法】，反过来同样如此。

而依据碎碎念老师们的建议，满足其中2个变量，就可以有很明显的对比效果了。

冲煮对比

组合出自己的喜好

今天我们使用一款埃塞俄比亚的特殊处理咖啡，风味复杂度特别明显，可以更好地让我们感受风味层次和酸甜苦的平衡。接下来的测试我会用同一个冲煮手法，和大家简单对比前两个变量。

【A：层次滤杯+层次粉径】

感官：风味层次高，集中度低，酸质略微尖锐，既酸又苦，涩感明显

【B：层次滤杯+集中粉径】

感官：风味层次中，集中度中，酸质略微尖锐，涩感中等

【C：集中滤杯+层次粉径】

感官：风味层次中，集中度中，酸质圆润带甜感，涩感中

【D：集中滤杯+集中粉径】

感官：风味层次低，集中度高，酸质圆润且甜感好，涩感几乎没有

如果以我的个人喜好，今天这款豆子我最喜欢D的出品组合，因为豆子本身风味就很突出，我们用高集中度的方法来萃取，风味能保留的同时，也更加干净。

但如果我们手上的咖啡本来就是干净度很高，风味也很单一的话，可能就更适合用A的层次感组合了。

总结

放大特点，避开短板

今天跟大家分享的冲煮思路，并非是所谓的万能冲煮手法，而是更好地利用不用器具的特性，组合成更容易表现咖啡特点，避开短板的方式。

如果我们是经营咖啡馆，其实就可以用这种【手法+滤杯+粉径】的模式，做出集中度高或者层次丰富的特点，来适应不同的客人需求。

而如果我们是在家里，手头上的工具不多，那起码也尽量保证能够有其中2个变量是同一走向的，这样更容易实现自己喜欢的风格。

最后感谢Brewista对本期视频的支持，第五代X系列钻石手冲壶，有着非常流畅的出水手感，可以很好地实现缓慢出水和粉层搅动。

5孔蛋糕杯Next Wave2.0依然有着非常好的保温性，增加了下水孔，萃取均匀度进一步提高。Smart scale三代智能口袋电子秤十分小巧，既能做意式咖啡秤，也能兼顾手冲咖啡，最重要的是物理按键让使用的反馈非常明显。

今天我们更多的是分享一个思路，希望大家能找到更好喝的组合方法，欢迎转发分享！如果大家有新的感悟，欢迎继续留言讨论，我们下期再见。

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■  文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创
■  文字作者：Holam

■  视频：Holam

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