干货丨研磨转速的影响这么大？！是智商税还是真好用？
▲结合视频食用更直观哦
今天我们将结合粉径、萃取和感官，还会分为手冲和意式2个部分。我们发现，不同的研磨转速，咖啡粉径会发生巨大变化，在两种制作方式里，也会产生不同的影响。
因此，这次我们使用了百胜图新款磨豆机E6来完成测试——这个以一体咖啡机开拓了市场的品牌继续向专业发展，推出了高精度电动磨豆机，也是2022-2023年度GCEF云南咖啡评选官方指定电动磨豆机。
它涵盖手冲到意式的研磨度，采用了400W，5Nm的无刷电机，拥有500-1500RPM（转/每分钟）的可调转速，能够切实地让我们去做出高低转速的对比。
E6作为一台单份研磨的磨豆机，使用了等离子防飞粉技术，没记错的话是行业首创了，配合上非常短的通道，几乎不吃粉，搭载了58mm的感应称重粉杯可以直接进行布粉，测试过程中真的非常方便和轻松。
#1
粉径的变化
我们先来看粉径的差别，再聊萃取影响和感官。
首先，无论是单品研磨还是意式研磨，高转速和低转速都是有类似趋势的——在相同研磨度下，高转速研磨产生的细粉会比较多，而低转速的粉径会更集中，也可以一定程度上理解为研磨效果更均匀。
我们以每100微米作为单位来进行筛粉，以下是一些简单的数据。
在意式方面（研磨度#1.2），最为明显的差异就是400微米以下的极细粉，高转速会存在着一定比例的细粉，这在意式的萃取中，除了大大影响萃取表面积，对粉饼压力以及稳定性也有非常显著的影响。
简单来说就是相同研磨度下，高转速的萃取流速会慢不少，此外，即使把两者调到近似的萃取时间，感官差异也非常明显。
#2
单品萃取对比
那么不同的研磨转速，带来了不同的粉径，这反映到感官和萃取状态下又有何影响呢？我们使用500以及1500RPM的来进行冲煮、杯测和盲测。
高转速像一个放大镜，如果是品质较好的豆子，的确可以提高风味强度，醇厚度以及层次感。但如果豆子品质一般，也许就会放大缺点，所以说细粉是一个双刃剑。
低转速细粉减少与粗粉增加，大大改变了咖啡的风格，用下来是有更高的容错率。风味集中度高，味道更靠前，后段有更好的干净度，但也容易没有后段。对很多五六十一包的口粮豆影响特别明显，可以通过控制细粉，掩盖一些瑕疵。
在萃取上，一开始我会认为细粉的变化会影响滤杯的下水速度，让萃取总时间发生变化。后来几次测试，我们发现高低转速下的萃取时间差异影响不大（5-10s）之间，主要的差距还是在感官上。
我们在内部进行了个人喜好投票，会发现多数人喜欢低转速的表现，也就是说集中度高的，干净度高的，瑕疵少的，更讨人喜欢。
#3
意式萃取对比
意式的部分会相对复杂一些，因为粉径的变化还会极大地影响粉饼的稳定性，流速等等。
在相同研磨度下，使用不同转速的萃取，低转速的流速会快很多，因为它几乎没有400微米以下的细粉。
而高转速拥有的这部分细粉，可以给粉饼提供更稳定的压力，我们也可以理解为高转速的粉径整体会偏细一些。
有趣的是，我们发现在这组对比下，低转速虽然流速更快，但它的萃取率反而更高，虽然这不直接影响转速在感官上的对比结果，但我们还是尝试去解释这个现象。
以下是我们筛选出的2把有代表性的数据，基本上整个测试下来的萃取趋势都是这样。
我们推测是高转速的萃取时间更长，萃取过程中通道效应的影响更大，特别是中后段咖啡的萃取效率降低，从而拉低了整体的萃取率。反过来，低转速萃取时间短，通道效应的影响也更少，反而最终的萃取率更高。
丨左：高转速，酸甜平衡/复杂度高/余韵长/带苦涩
丨右：低转速，酸质突出/余韵短/干净度高/低苦
我们把低转速的研磨度调细，让萃取时间靠近高转速，果然，萃取率下降了，如果按刚刚的推断，也许是通道效应的影响变大了。
当然，这只是一个推测，要验证的话还得更多测试，大家也可以一起讨论。
丨低转速萃取时间靠近高转速
回到正题，在不同研磨度但接近的萃取时间上，高低转速同样会反映出不同的风味趋向。也就是说，即使同一款咖啡豆的流速相近，不同转速研磨感官上的差异也非常明显。
高转速表现出酸甜平衡，层次感更丰富，余韵更长但会带一些涩感和苦味；
低转速则是酸质更明亮和突出，余韵较短不过避开了一些苦涩味。
这和单品的感官趋势也相似。在我们内部的偏好中，高转速和低转速基本五五开，不会有明显的孰优孰劣。
此外，还有一点必须要说的是，意式咖啡在商业上的出品还是需要追求高效的，所以转速上的选择也不能过于极端。
#4
小结
简单总结，转速的影响，要比我们预想的还要大，特别是在意式的部分，它会影响细粉的占比和整体的集中度。而细粉是个双刃剑，更多要看我们如何使用。
这次我们只选择了最高速和最低速进行对比，中间其实还有很多使用空间等待我们发掘的。
整个测试下来，百胜图E6确实给我们带来了非常丰富的玩法，6399元的售价在市场上同类功能的磨豆机里面，也颇有竞争力——64mm的平刀刀盘除了很适合家用玩家，也可以在咖啡馆中兼顾出品。
最重要的是，百胜图可以根据不同使用者的需求，选择更换成2款ssp刀盘，其一是全研磨其二是专精手冲。ssp是一家专门制作刀盘的公司，他们在刀盘上有进一步的细分和提升，更适合对出品有更高要求的玩家。
不过个人觉得，原装刀盘可玩性已经很高，如果要升级，可以玩到差不多再更换刀盘。
做工方面，E6外观采用了金属悬臂设计，结合了古典美学与现代极简设计，还有方便的豆仓，无需工具拆卸即可清理刀盘，都做得非常不错，机器已经上架TB，感兴趣的都可以去了解一下。
回到一开始的问题，可调转速是智商税吗？欢迎在评论区分享看法。我们会觉得确有其用，但是不是每个人都用得上，还是看需求，如果是想给自己多一个调整方向，或是真的喜欢研究萃取，这个都很好玩。
所以以上就是本期的全部内容，希望这次的测试能给大家一些小小的参考，我们下期再见。
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■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创
■ 文字作者：Holam
■ 视频：Holam、梓祺
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