乳糖不耐受狂喜！自制“超甜”的无乳糖牛奶

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本来是准备要给大家做牛奶横评的，但越做越发现，牛奶的学问也不少，所以就额外增加了今天这期内容——关于牛奶的入门科普。

另外，还会分享一个超级实用的黑科技——自制无乳糖牛奶！

所以乳糖不耐受的朋友，除了黑咖啡、植物奶咖，也可以有机会喝一杯真正意义上的牛奶咖啡了。（牛奶咖啡爱好者，迫不及待和大家分享嘻嘻）

▲点击进入牛奶入门科普

空降目录：

01:07 - 牛奶组成成分

03:30 - 牛奶的灭菌方法和风味影响

06:20 - 最最重点——自制无乳糖牛奶！

01

牛奶组成成分

牛奶的组成其实非常简单，水的占比超过80%，剩下的不到20%有蛋白质，脂肪，乳糖还有少许的矿物质。

1

蛋白质

●

蛋白质是牛奶形成奶泡的基础，包括了乳清蛋白和酪蛋白。乳清蛋白经常用到的地方，就是健身教练给你推的蛋白粉。

而酪蛋白是一个乳浊液，也就是让牛奶呈现白色的一个物质，像是我们以前做过澄清牛奶，就是用酸性的物质让酪蛋白凝固，再过滤，牛奶就变透明了。（点击查看透明牛奶制作教程）

2

脂肪

●

脂肪影响我们奶泡的流动性和持久度。市面上经常听到全脂、低脂还有脱脂牛奶，最大区别就是脂肪含量。

而如果用来打发奶泡制作奶咖，脂肪含量较高的全脂牛奶会具有比较好的流动性，而不含脂肪的脱脂牛奶，奶泡质地非常硬，流动性极差。

而口感上，全脂牛奶通常会有更好的顺滑度以及牛奶的风味。

3

乳糖

●

这是牛奶给我们带来甜味的主因，乳糖是一个双糖，由半乳糖和葡萄糖组成，而关于乳糖不耐受和无乳糖牛奶，我们在文章的第3部分跟大家分享。

当然，牛奶还含有少量其他营养成分，像是维他命C，钙镁磷钾等等。所以总的来说，喝牛奶还是蛮有益的。

02

牛奶的灭菌方法

除了刚刚说到的全脂脱脂，其实市面上的牛奶还可以分成2种——鲜牛奶和常温奶。鲜牛奶通常用巴氏消毒，常温奶用超高温灭菌，两种灭菌方式让牛奶产生了非常大的差异。

1

巴氏消毒

●

巴氏消毒法通常会有两个温度范围，第一是在63℃左右加热30分钟，第二个是82-85℃加热15-20秒。

巴氏用较低的温度虽然不能100%消灭细菌（97.3%-99.9%），但已经将所有病原菌杀死，并且可以让牛奶保留了很好的风味。所以鲜奶的保质期通常只有7天左右，而且还需要在4度左右的低温下保存。

2

超高温灭菌

●

超高温灭菌（UHT），会将牛奶加热到135℃并且持续3-4秒，经历了高温，牛奶中的细菌和微生物都灭杀了，常温条件下保质期在一年甚至更长。

但是这样高温处理后，牛奶里面很多物质都发生了化学变化，味道上可能会有煮过的怪味。

因此，如果从口味上出发，我们建议用鲜牛奶来做咖啡，而如果从方便的角度来说，常温奶会很便捷，以前我就会长期备几盒在家里，随时想喝的时候再拿出来喝，也不占用冰箱位置。

03

自制无乳糖牛奶

为什么我们会乳糖不耐受？原因很简单——体内缺乏乳糖酶，乳糖进入肠道后发酵排气，引起腹胀腹泻。

解决方法同样简单，在牛奶中加入乳糖酶，tb随便搜【食品级乳糖酶】就可以买到。我们使用的是最便宜的粉剂，需要自己溶解到牛奶里面。也有液体试剂，可以直接滴到牛奶中，溶解度更好。

▲一搜一大把

在牛奶中加入乳糖酶后，乳糖会被分解为半乳糖和葡萄糖，就达到了牛奶里不含乳糖的目的。

乳糖酶最佳的作用温度在40℃左右，有条件可以水浴加热1个小时，如果没有专业器具，也可以直接放在常温3-4个小时让它产生作用再冷藏储存。

在口感方面，无乳糖牛奶会变得甜味非常明显，但质地会变单薄，而且略微带涩感。做成咖啡之后，同样延续了单喝的特点，无乳糖奶咖甜感特别强吗，但被取舍掉的就是一部分的醇厚度和余韵。（更甜的原因应该是人体对乳糖的甜度感知本身不高，而且1个乳糖分解成了2个单糖，数量更多了）

当然这种做法主要就是给乳糖不耐受的朋友饮用的，有了这种自制的牛奶，我们可以品尝到更加多不同的咖啡品项，也可以感受到牛奶咖啡的美好。

最后，真心建议大家试试这种无乳糖牛奶的制作，成本很低，效果又非常显著。希望这个小小的黑科技，可以帮大家获得一些新的不同的体验，也欢迎大家转发分享，让更多人知道！

当然了，答应大家的牛奶横评也会继续准备，敬请期待！我们下期再见。

END

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■  文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创

■  文字作者：Holam

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