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时下精品咖啡盛行，随着埃塞、瑰夏、肯尼亚等风味清新、酸甜可口的单品咖啡越来越受欢迎，大家对咖啡风味似乎有了明显的偏好。相较之下，给人以苦为第一印象的曼特宁，可能会让当下不少爱好者浅尝辄止，甚至还有人未曾体味。
但在品尝过众多咖啡后，要说风味印象最深刻的，曼特宁绝对是一喝便能分辨。作为较早流传至今的经典，在新老品种轮番更换，风味层出不穷之中，曼特宁可以说几乎无可替代。不管是单品menu还是拼配方案，总有它一席之位。相信许多咖啡饕客对曼特宁都不陌生，如果有爱好者对曼特宁不了解，本文正要借此机会给大家安利安利。
在印尼广义上来说，只有生长在苏门达腊岛的阿拉比卡咖啡，并且100%使用湿刨法处理的才能叫曼特宁咖啡。不同于其他产区的咖啡，处理方法甚至品种都不太一样，在风味上会有一定的区别。曼特宁的独特之处，风味必然首当其冲。作为“传统咖啡”之一，曼特宁给人如早期咖啡以苦为基调的滋味。但细细品味，有着较低酸质和较高醇厚度的曼特宁，会让你感受到，黑巧克力之苦在口腔中逐渐化作甘甜，触感圆润饱满，烟熏感中带有地域特色的草本香气，余韵悠长，让人回味无穷。这样的风味，往往需要偏深的烘焙使其有更好的表现。咖啡的风味不仅由种植风土决定，其处理法也会产生很大的影响。印尼最常见的是湿刨法，同时也有全水洗法。17世纪，荷兰人将阿拉比卡引进到印度尼西亚种植，但在1877年却遭遇了一次大规模的咖啡叶锈病袭击。许多阿拉比卡树已然倒下，印尼便引种了抗病能力更强的罗布斯塔。如今罗布斯塔品种占印尼咖啡总产量的70%，阿拉比卡占印尼咖啡总产量的30%。其中70%的阿拉比卡种植于北苏门达腊岛，另外30%分布于西爪哇、东爪哇、托拉雅、巴厘岛和花岛等地。位于印尼最西边的苏门答腊岛，为精品咖啡最大的产地。其中，苏门答腊省的北部， 多巴湖南边的林东地区和亚齐省塔瓦胡加约山脉，就是传统的曼特宁产区。绿色地带为曼特宁咖啡种植区 (百度地图截图，大约标记)作为全球火山数量最多的国家，印尼的火山土壤为咖啡种植提供了肥沃的土壤。地处赤道一带的印尼，受热带雨林气候影响，全年高温多雨，湿度大。而曼特宁的种植地所处海拔在1000m以上，更利于生长。种植条件影响处理法的选用，苏门答腊岛因为地处赤道，咖啡产季就是雨季， 雨水多， 湿度大，受气候限制，咖啡收成后的处理很难像水洗或日晒那样进行较长时间的干燥。于是，当地另辟蹊径，通过二次水洗、干燥来加速咖啡处理的完成，这就是由印尼发明的湿刨处理法（Giling Basah）。湿刨处理法一开始也是跟水洗处理一样，先浮选挑果，将果皮果肉去除后，浸泡发酵分解果胶。捞起洗净后，只需干燥到含水率为30-35%，此为第一次水洗；而后通过机器去除羊皮纸后，第二次干燥到含水率仅剩13%左右，便可以打包出售。正常水洗法一般需要2-3周的时间来完成处理，但湿刨处理法只需约1周时间。克服日晒不足的问题，能很大程度地避免生豆在处理过程中因湿度问题而发霉变质的风险。不过，还有一定湿度的羊皮纸比较硬，在刨除羊皮层时豆子容易被压，同时后续干燥时也比较容易破裂如羊蹄状。因此相丑的曼特宁也俗称羊蹄豆。这并不是瑕疵豆, 可以说是曼特宁很显著的一个特征。湿刨法虽然大大缩短了干燥的时间，但因是直接在户外地上铺放干燥，已被脱去最后一件外衣（羊皮纸）的生豆非常容易沾染其他气味，甚至瑕疵。这也是该处理法给曼特宁带来独特的青草、泥土风味的原因。曼特宁这个名字也说来有趣。它既不像埃塞、肯尼亚那样代表产地，也不像瑰夏那样表示品种，却是个误打误撞得来的名称。据说，二战期间有一位日本兵在印尼喝到一杯风味独特的咖啡，问起店主那是什么咖啡，店主却以为是问他是“哪里人”，便回答了自己的民族名称——“曼代宁”。回国后，那位日本兵竟心心念念着那杯咖啡，却没记清楚名字，而模糊记忆成“曼特宁”，这款咖啡豆的名字便被误传开来。而他让人从印尼运回的曼特宁，竟意外地大受欢迎，成为当时日本最抢手的咖啡。至今，曼特宁出口地仍主要是日本，另有中国台湾和美国。不同地方产的咖啡自然以产地或庄园命名，但“曼特宁”还有着个别与众不同的分类。黄金曼特宁是以咖啡品质来分类的一种命名方式，只有经过多次人工精选，从而让咖啡整体品质提升的，才称得上“黄金曼特宁”。但也并不是所有合格的“黄金曼特宁”都能贴上这个“标签”。虽说，对曼特宁这样的分类是日本先发明，但印尼的普旺尼公司（PWN）早就注册了商标，也就是说，凡叫“黄金曼特宁（Golden Mandheling ）”的应该都是出自这家企业。而日本那边所定义的“黄金曼特宁”则称为“金鼎曼特宁（Gold Top Mandheling ）”。陈年曼特宁，顾名思义是用储存时间来分类的一款曼特宁。它是个“意外”，源自于某次咖啡豆从印尼运输到欧洲，经历长时间放置后获得了特殊风味的发现——酸度更低，而回甘更明显、余韵扎实。因此，人们发现处理好的咖啡豆若经过多年的沉淀也可能获得类似风味，便开始“仿制”陈年豆。但做法有讲究，他们通常会挑选品质好的豆子来进行处理，放置的空间要把控好温度、湿度和通风。期间要经常翻动，让咖啡与空气均匀接触，保证干燥度一致，并定期检查是否出现霉豆，虫蛀豆，以防大面积感染。可以理解，这样通过“超长时间处理” 来获得更好风味的曼特宁，就叫做陈年曼特宁。而以产区命名的，则有林东曼特宁、多巴湖曼特宁、亚齐曼特宁；以庄园命名的，则有老虎曼特宁、WAHANA曼特宁。与花果香气满溢的咖啡相比，曼特宁一直以其沉稳内敛、苦中带甘的经典风味在咖啡市场上独树一帜。很多人一开始喝，可能接受不了曼特宁的风味，但喝过基本难以忘怀。认真仔细地感受，独特处理法带来的草本、香料风味、泥土的清香，苦但不涩，反而会让人上瘾。在你想喝单品又不知道该喝什么的时候，不妨就试试曼特宁，感受那纯正的old school风味~当然，喜好是主观的事，不知道你对曼特宁的印象是怎么样的呢？快来留言区告诉我吧！■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创
■ 文章作者：Pay
■ 图片来源：查巍、咖啡沙龙、pexel、pixabay
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