潮汕牛肉火锅为什么干不过小龙虾？丨市井老饕

市井老饕，不仅仅是一条好舌头，还有吃的门道。如果今天讲的生意对你有启发，这是对我们最大的肯定！

笨狸，IT、互联网圈知名的专栏作家，化身老饕，用产品经理的眼光解构美食。

你的店想被老饕起底吗？来吧！

■ 文 |  市井财经专栏作家 笨狸

作为一个潮汕人，真没有料到在家乡一直半温不火的牛肉火锅，居然也有火遍大江南北的时候。而更没想到的是，这火烧得太快，灭得也不慢。据说在2016年，全国就新开了一万多家潮汕牛肉火锅，而到了2017年，新开的这些就倒闭了30%多。

潮汕牛肉火锅的特点有两个，一个是新鲜不冷冻，现杀现切；另外一个是用细分口感和味道来区隔牛肉的各个部位。这两个特点为食客提供了新鲜的体验，同时也为供应链埋下了隐患。

众所周知，一块牛排不管是用来煎还是用来烤，都要讲究排酸。但是如果用来涮火锅的话，新鲜现杀的总比排酸熟成的要更香。这个区别不需要理论，一舌了然，随时可以做AB盲品。不信拿二十盘雪花我来试，错一盘算我输！

在潮汕当地，老店基本都是自己掌控供应链的，杀牛后，最多几个小时就可以直接到店，卖完就算，卖不完的肉就打成牛肉丸，有良心的店都不会留着第二天逗你玩。但现在手打牛肉丸也很少了，除了表演时打出来的那几盘之外，基本都是机器打的。不要相信店家的菜单，现在潮汕哪里还有那么便宜的力气活。

其实，用口感和味道区隔牛肉部位这事西方古已有之，简单来说，他们一般是这样分的：

西式牛肉细分也是一门学问，有很多很多部位，但他们这样分明显不是为火锅服务的，所以略过不谈。

而潮汕牛肉火锅是这样分的（掌中宝是路过的，不要点，免得被店家打出去）：

雪花又名脖仁、牛朴，脂香磅礴，入口即化。五花腱也叫五花趾，是三花他哥，口感Q弹爽脆，清甜醉人，和雪花一起，都属于店家重点保护部位。如果遇到没有数量限制的店家，不妨多点几盘，反正吃不腻。至于其他部位，虽然因为供应量多少，价格会有差异，但肉无好坏，各有意趣。有的鲜甜、有的浓香；有的口感多变、有的纯粹就是好吃。只有自己亲自吃过，才能找到自己心爱的那个部位。

有人说，潮汕牛牛肉火锅的门槛之一是刀工。其实，论刀工本身并不算很难，难的是刀工的管理能力。比如有的店切起肉来是自带freestyle的，你点雪花，他能把嫩肉切给你。其实，就算在潮汕地区，这样乱切的店也不少。大家可能不信，就算在潮汕地区，能清楚区分这些牛肉部位并在视觉和味觉上进行鉴别的人，也是不多的，外地的肯定更少。所以，一些无良店家就用梁静茹代言，勇气满满地开店，说不定老板连牛肉猪肉都分不清楚，这样的店，不倒闭都难。

下图这是自己切的雪花，没练过，厚度控制上不那么专业，但吃起来也没差。所以这个刀工，指的是欲望控制能力，不要骗人，不要混淆了肉肉之间的边界，还有，就是对牛肉不同部位实施标准化管理的能力。

同样是爆款，为什么小龙虾就能火那么久，潮汕牛肉火锅就成了昙花呢？这里面也有供应链的故事。比如，小龙虾的供应链已经封神，你只要敢开店，连厨房都可以不要，只要一个微波炉就可以了，供应链发来的小龙虾，一盒盒的放在冰箱里，有顾客点，叮一下就可以上菜，口味还保持稳定，反正都是那么难吃又贵就对了。

而新鲜不冷冻的牛肉，以及各种部位消耗量无法预估的品类，这是要逼死供应链的节奏。所以，潮汕牛肉火锅，只能是那些自己有能力控制供应链的连锁店才有发展的空间，想着像小龙虾一样，背靠着供应链爸爸就可以白痴开店的情景，那是不可能的。其实，一下子能新开上万家潮汕牛肉火锅这种事情本来就是泡沫，挤掉泡沫对这个行业也不算坏事。但是，在解决新鲜不冷冻的牛肉运输这个问题之前，这个行业要出一个巨无霸的大连锁也是极难的。

今日互动：为什么潮汕牛肉火锅会火？小龙虾为什么长盛不衰？

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