阳澄湖大闸蟹真的更好吃吗？丨市井老饕

黄酒配大闸蟹，不多说，你们懂的

秋风起，蟹脚肥。阳澄湖的大闸蟹真的比其他地方产的更好吃？吃螃蟹的正确姿势是什么？

市井老饕，不仅仅是一条好舌头，还有吃的门道。如果今天讲的生意对你有启发，这是对我们最大的肯定！

笨狸，IT、互联网圈知名的专栏作家，化身老饕，用产品经理的眼光解构美食。

这么好的大闸蟹没有广告赞助？欢迎商家前来洽谈！

  ■ 文 |  市井财经专栏作家  笨狸

九月，最让人开心的事情当然就是阳澄湖开湖、大闸蟹上市！

但写蟹是有负担的，毕竟，古今中外、网上网下，把写蟹的文字聚合起来，大概都超过《四库全书》了。但是，有些话还是如鲠在喉，毕竟是真爱。于是，在循环听了十二遍梁静茹的《勇气》之后，还是开始写了。

阳澄湖的大闸蟹最好？

很多人都认为决定大闸蟹好不好最关键的因素在于出产地，其中最著名的非阳澄湖莫属。但阳澄湖的大闸蟹和82年的拉菲有一个相同的属性——都拥有沈万三的聚宝盆，怎么卖都卖不完。所以除了黄酒之外，用82年的拉菲来配阳澄湖大闸蟹，也是绝配。

能否靠单味觉辨别阳澄湖大闸蟹？微博意见领袖郑褚和五岳散人曾做过一场双盲测试直播，被证明不能！

实话实说，现在阳澄湖的出产地认证是没法做的——哪怕你到了阳澄湖边，如果没有老实的蟹农带，你还是没法确认眼前这只刚从湖里捞上来的大闸蟹，到底是从小就住湖里，还是昨天刚搬来的。

大闸蟹为什么要蒸着吃？

大闸蟹有几百种做法，蒸煮煎炸炒，焖炖烤焗腌，怎么弄都好吃。但正经的做法只有一种，那就是清蒸。除此之外的做法都太浮夸，没法好好体现大闸蟹天然去雕饰的美味。

蒸大闸蟹看上去很简单，不过很多人都会不自觉蒸过头。不少食谱直接就要求蒸20分钟，网上很多攻略说的什么15到20分钟，这个时间范围就已经错过最佳火候了。比较合适的时间应该是母蟹在8到10分钟，公蟹的话，15分钟是没有问题的。

蒸大闸蟹不是温水煮青蛙，需要放沸腾的开水。锅里放开水后，喜欢的话可以再加上一些黄酒，盖上蒸片，看各人喜好选择铺不铺紫苏叶。母蟹稍作洗刷，然后如果出于蟹道主义考虑的话，可以适当让它喝一些白酒，既是送行酒，也可以让蟹醉过去后减少痛苦。接着壳朝下反过来放上去，按个头大小科学选择合适的时间来等候。然后熄火，不开盖，再让蟹静静在锅里呆一分钟即可。为什么要控制时间呢？因为哪怕是四两蟹，超过10分钟的话，母蟹的膏就会开始发硬，蒸越久越硬，香味和口感都差了很多。

大闸蟹最好吃的部分

当然，如果你的母蟹都超过半斤重，蒸上15分钟当然也是美美的。也许，网上写攻略的那些都是土豪，他们一斤重的母蟹要蒸15分钟起算，却不知道我们连半斤重的母蟹都买不到。至于公蟹，可以不那么严肃对待，反正公的都不正经，想蒸久点关系也不大，不存在膏会变硬的问题。

也许，现在的蒸锅密封性比以前好，所以时间就要相应缩短；也许，现在的蟹越养越小，而以前的母蟹确实是半斤满地走的……不管什么原因，这也是美食的乐趣之一，随着器材的变化，食谱也得与时俱进，不能食古不化。

蟹的美味来自何处？

某年去太湖吃蟹，太湖蟹不但个子粗壮，太湖人吃蟹也很豪迈，喜欢直接就扔水里煮。直接煮虽然显得野趣十足，但蟹肉染上太多水的味道，就不够纯粹了。这绝对是惹怒处女座的一种做法。如果确实因条件关系没法蒸，非得煮的话，比如在船上，就只有一个锅。那么，准备好一瓶黄酒，水里加上黄酒之后，煮出来的蟹就没啥多余的水味，只有黄酒的香味。这个味道，和大闸蟹是可以和谐共存的。至于酒加多加少，这就看各人口味了。如果有兴趣的话，也可以加其他酒试试。毕竟，每个人都有自己的口味，用微调的方式可以让食物给自己最舒适的享受。

电影《师傅》里，宋佳一餐可吃50个螃蟹

决定大闸蟹美味的最关键之处其实不是出产地，而是一定要活着。死的阳澄湖蟹和活的无名湖蟹，你选哪个？肯定是活的啊。大闸蟹死掉之后，肉质便迅速变质，还会产生某些毒素。有的黑心商家，就专门收死掉的大闸蟹拿去腌起来卖，这种吃了最容易拉肚子。所以，不要随便购买成品蟹，因为你不知道它在被腌起来或者蒸熟的时候，是死是活。反正大闸蟹做法也很简单，还是自己买活的回家做最安全。当然，眼睁睁看着它刚死掉的马上蒸煮都没问题，问题在于不能死太久。在蟹的世界里，死一个小时就已经算太久了。

海蟹不如大闸蟹

外国人也吃蟹，基本吃海蟹，很少吃大闸蟹。最大的原因，估计就是大闸蟹得买活的回家。而老外对于自己在厨房里处理活的食材这件事情，可能有点心理障碍吧。就算不在家里做，去餐厅吃，对比已经帮你剥好处理干净的海蟹，大闸蟹不但得自己剥壳，还要处理那些他们认为恶心的周周边边，臣妾做不到啊，随时受不了啊。再说比起海蟹来，大闸蟹的肉实在太少了。幸好如此，大闸蟹才没有变得更贵。

这几年，随着冷链物流的迅速发展，大闸蟹的价格就没有那么吓人了。从电商直接联系蟹农，从物流直接联系大闸蟹处理中心，大闸蟹从产地到百姓家的存活率越来越高。这个商业模式已经成型，接下来估计就是出产地认证和价格战了。拭目以待。

吃完蟹，读读曹雪芹这首诗，一定让你口有余鲜——

桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。

眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。 

酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。 

于今落釜成何益？月浦空余禾黍香。 

笨狸，又称banly，实名张震阳。常年混迹IT圈，骨灰级网络玩家，专栏作家。微信公众号“左林右狸”。

市井值班小编：编笨狸的稿子，又饿又馋，你们懂的。今天的思考题：大闸蟹火起来，最重要的推手是什么，电商？物流？你认为大闸蟹提高附加值的方法有什么？

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