你迷恋的雪糕，并不是只有夏天才能吃

■文丨市井财经专栏作家  叶克飞

夏天要到了，家里冰箱又开始囤雪糕。如今去买雪糕，选择实在太多，各种品牌各种口味数之不尽。回想小时候，上世纪80年代好像只有2分、5分和1毛钱的冰棍，后来有了经典的娃娃头。真正有很多雪糕可选择，还是90年代初期的事情。

雪糕作为人们的爱宠，现在看来制作简单，甚至可以在家里DIY。不过说起历史，似乎就有许多技术性难题摆在那里——古代夏天连弄点冰都是很困难的事情，又没有冰箱，储存也不容易。所以许多人认为，雪糕只能是现代社会的产物。

其实这么说不准确，只能说“大规模量产的雪糕是现代社会的产物”，而在历史上，总有人有办法折腾出不同版本的雪糕。

雪糕的历史

所谓雪糕，首先得要透心凉。从这一标准来说，人类早已有了雪糕的原型。

公元前5世纪，古希腊人就曾用蜂蜜或水果给雪调味，即使希波克拉底这样的大人物都认为雪水不利健康，但冰冷食物的魅力仍然席卷整个爱琴海。后来的罗马人也喜欢这样做。尼禄曾让人上山采集冰雪，用来配果汁和水果。而在中国，公元前2世纪就有人尝试将米和牛奶混合放在雪中冷冻而食。当然，这些不是雪糕，因为雪糕还得有凝结的效果。

如今的雪糕，主要原料有糖、鸡蛋、牛奶和奶酪等，而历史上的雪糕，主要是由山羊奶或牛奶发酵而成的冰冻甜点。这种“古代雪糕”的最早记录是在中国唐朝，专供皇家。因为底层是冰，上面覆盖奶油和酥油，还要插上花和彩树等装饰物，所以称之为“酥山”。元朝时期，有人在冰中加入果浆和牛奶，也可视为雪糕雏形。宋朝则有“冰酪”，人们把果汁、药茶和冰块等食材进行混合，北宋有“砂糖冰雪冷元子”，南宋有“雪泡豆儿水”、“雪泡梅花酒”等。

相比之下，欧洲的雪糕记载要晚得多，中世纪欧洲大多数国家连冻饮技术都没能掌握，仅有的例外是意大利和法国。不过，真正意义上的雪糕还是诞生于欧洲。

17世纪初，意式冰淇淋Gelato的诞生被普遍认为是现代雪糕的起点，“Gelato”一词源于拉丁语的“gelātus”，原意为“冰冻的”。此后，意大利开始用糖、草莓和柠檬等，加上冰或雪，加工为冰冻甜点，这就是雪芭的原型。还有一位美食家，将牛奶与果汁掺加水和糖，再放入蜜饯和柠檬，放入雪盐中冷冻，制成冰棍，也被视为初代雪糕。

在冷冻设备发明之前，意大利人如何在炎热天气里制作雪糕并使之凝固且柔软？这主要有赖于阿拉伯世界的发现。当时，意大利人发现，将鲜牛乳直接冷冻会十分坚硬，大量加糖可以使之柔软，但又会降低冰点无法凝固。不过早在13世纪，阿拉伯人就发现了食盐的妙用，这个方法也最终传至意大利。

不过这些时期的所谓雪糕，并不具备量产和商业化的能力。因为雪糕要发展，必须以人类对冰的采集和运用为依托。制冰机器没诞生，雪糕就不可能大规模量产，仅能借助王室和贵族的雄厚财力才能实现，是绝对的奢侈品。即使偶尔在民间出现，也只有有钱人才能享受。因为在制作过程中，制作者必须一刻不停地转动和摇晃金属桶，才能得到冰晶较小口感细腻的成果，费时费力，产量自然极小。

最早在宫廷中享用意式冰淇淋的是法国的路易十四。意大利人佛朗西斯卡·波科皮奥将之带到巴黎民间。1686年，他开了一家名为普罗可布的咖啡馆，出售以鲜奶油、水果、糖和冰块混合而成的雪糕，被视为巴黎最早的冰淇淋。狄德罗和卢梭等启蒙运动思想家都曾是这家咖啡馆的常客。

18世纪是一个转折点，意大利人和法国人都在研究新的冷冻甜点，尤其是法国人，在这一时期发明了冻酪、冻奶油和慕斯等。当时不但冰很难得，连糖和香料都仍然是高价品，所以研究这些东西，成本高到无法想象。

19世纪初，法国取得了巨大突破，掌握了从甜菜根中提取糖分的方法。此外，1846年，南希•约翰逊发明手摇曲柄冰淇淋机，进一步降低了雪糕的成本。以曲形手柄带动搅拌的雪糕机也正式发明，当时的欧洲艺术和科技中心维也纳，率先开始推动雪糕的平民化。当时，维也纳人只需要在冰雪中加入食盐或硝酸钾，使冰雪温度更低，然后把奶、蛋、糖等放入机器里不断搅拌，很快就能制成雪糕。当然，这种可以在家里完成的享受仍然是极少数人的专利，因为机器昂贵，原材料也贵。

要想让当时的欧洲人像现代人一样拿着一个雪糕当街舔，是绝对不可能的。因为在当时，在公共场合做出这种行为被视为粗俗之举。所以，当时即使是当街贩卖的雪糕，也只会像餐厅一样放在水晶杯内，用勺子舀食。因为是当街贩卖，所以水晶杯不可能马上清洗，却仍然循环使用，多少制约了雪糕的流行。

雪糕的量产靠美国

欧洲人登陆新大陆，制作雪糕的技术也随之登陆。美国开国元勋们都是雪糕爱好者，甚至使之成为庆祝独立日时必吃。

也正是美国人，使得雪糕从昂贵奢侈品变成大众消费品。1843年，美国费城人南希·约翰逊发明了雪糕制作机器并注册专利。它能大大提高搅拌雪糕混合物的速度，开启大规模生产时代，工厂化生产也随之出现。1851年，雅各布·福塞尔在宾夕法尼亚建立起第一间雪糕厂。此时英国也出现了同类机器，后来也实现了规模化生产。相比之下，其他国家还是停留在手工作坊的阶段。不过19世纪70年代，德国人卡尔·冯·林德发明了工业制冷，成为雪糕发展的极大推动力。

还是美国，1899年发明等质机，1902年发明循环式冷藏机，1913年发明连续式冷藏机，使得雪糕工业化迎来黄金时代。

19世纪90年代，圣代得以发明。这是一种由果酱、冰淇淋和打泡奶油做成的甜品，因为诞生于星期天，所以被命名为Sundae 。

大概同一时期诞生的还有香蕉船，也就是将香蕉剖开后摊开，分别加上香草、巧克力和草莓三种味道的冰淇淋，再淋上巧克力酱、草莓酱和菠萝酱制成。由三种经典口味——香草、巧克力和草莓组合而成的三色冰淇淋也在此时发明。

1904年美国密苏里州的世界博览会上，蛋筒冰淇淋诞生。前文提到，早期人们吃的雪糕都装在水晶杯里，吃完还得还回杯子，而且很不卫生。以华夫饼为原型的蛋筒解决了这个问题，也因此增加了便携性，极大促进了销量。它的发明跟世博会关系很大，因为人们习惯边走边吃东西，便有了这一发明。

1922年，我们熟悉的巧克力冰淇淋诞生，也就是在雪糕上面裹上一层巧克力的“脆皮”。因为当时有人总是纠结要买冰淇淋还是巧克力，所以就有了这个将二者合一的发明。不久后，有人又在巧克力雪糕中插入一根棍子，也就是冰棍，并于1923年申请专利。

圣代、香蕉船、三色、蛋筒和脆皮，是至今仍然风靡的雪糕形态。换言之，那个时期的美国，基本奠定了现代雪糕的基础。

上世纪30年代，雪糕首次在食品店销售。二战时期，雪糕成为提升军队士气的重要物品，甚至是美军的一大象征。连墨索里尼都担心雪糕的象征意义，一度在意大利禁止雪糕销售。有趣的是，因为二战期间对雪糕的大量消耗，美军居然成了世界上最大的雪糕制造商。

中国雪糕市场从无到有，如今千亿规模

数据显示，2019年，中国雪糕市场总量已经达到1380亿元，排名世界第一。当然，尽管如此，中国人均水平还是明显低于酷爱雪糕的发达国家们。根据2019年数据，中国人均雪糕消费量仅3公斤左右，美国人均则是25.8公斤，日本人均是11公斤。

人均消费量低，也意味着依然巨大的市场空间。因此无论是国内企业还是外资，都将中国视为最具潜力的雪糕市场。

2014年，中国的雪糕市场规模还仅为708亿元，几年间就几乎翻倍，可见增长之迅速，行业预计2021年市场规模有望超过1600亿元。

民国时代，中国开始有了雪糕，它与其他许多洋货一样都是舶来品，最早出现于西餐厅等场合。

后来，中国雪糕发展一度停滞。直到上世纪80年代前期，即使是城市居民，能吃到的无非还是街头贩卖的冰棍，几分钱一根。这种糖水冰棍的味道乏善可陈，制作流程也不靠谱，卫生状况十分有限。

经典的娃娃头雪糕，是从意大利引进的几条生产线所制作，立刻成为当年的时尚宠儿。

也是在那个时期，国产品牌雪糕迅速崛起，比如广东的五羊。不过当时物流行业还没有起步，运输不力，所以大多数品牌在70和80年代，最主要的销售市场还是本地，所以很多人印象最深的都是本地品牌，比如我们中山人最熟悉的就是美怡乐。

到了90年代，许多国产品牌崛起，其中不但有雪糕品牌，还有奶业巨头。至于传统老冰棍，则一度消失。

说起80年代和90年代的雪糕大牌，天冰、五羊、光明都相当知名，小布丁和绿色心情也让人印象深刻。

不过，随着外资品牌的纷纷涌入，雪糕行业在这二十年间出现了巨变。从目前去年情况来看，联合利华旗下的和路雪，以及雀巢、八喜、哈根达斯等外资或合资品牌，占据了国内大部分高端市场和部分中端市场；蒙牛、伊利和光明等乳业巨头则以中端产品为主；区域性老牌冰淇淋企业如德氏、天冰、美怡乐以及大量中小型地方民营企业定位中低端。

数据显示，广东雪糕企业最多，近4000家，占比9.15%。山东省位居第二位，拥有超过3400家相关企业。另外，湖南、吉林、河南、四川四地的相关企业数量也均超过2000家。

从市场份额来看，和路雪、雀巢、蒙牛和伊利构成第一阵营，基本成为全国性品牌，市场占有率合计超过50%，这一数据表明我国冰激凌行业的市场集中度已经较高。光明、宏宝来、德氏和天冰等构成第二阵营，在区域内占有较高市场份额。

有一些品牌，市场占有率不高，但名气却大得很，比如哈根达斯。不过说实话，哈根达斯在国内的价格实在太贵了，所以很多人出国旅行时就会拼命吃吃吃，因为它在国外其实是非常普通的牌子。

世界上最大的雪糕销售商冰雪皇后，也就是大名鼎鼎的DQ，全球拥有六千多家分店，也是许多人的爱宠。日本明治口碑也好，各种口味在网上评测中都排名靠前。再就是美国的酷圣石，2006年进军中国市场，也被许多人所推崇。新西兰Tip Top也已进入国内市场，原材料取自新西兰的新鲜牛奶、奶油和水果，以健康著称。

网红品牌崛起时代

按照一般人的想法，疫情期间，雪糕市场肯定会大受影响，但事实并非如此。比如网红品牌“钟薛高”，就借去年的直播带货风潮，创下五分钟卖七万支的成绩。

之所以雪糕在疫情期间销量不减反增，是因为人们在家呆着时，反而有了吃雪糕满足身心快乐的需求。这一点恰恰是中国雪糕市场以往所欠缺的，因为大多数中国人以往并没有在家吃雪糕的习惯。相比之下，无论欧美、日本还是东南亚国家，都有这种习惯。

另外，在欧美市场，雪糕没有淡季，一年四季都是旺季。即使是下雪天，欧洲人在雪糕店外排队购买的景象也很常见。而在中国，此前只有东北在冬季有着较大雪糕需求，这是因为东北虽冷，但室内温度高且干燥，对冷饮需求量很大。这种情况也在改变，在国内其他区域，有越来越多的人在夏季以外都有着对雪糕的需求。

整个2020年，雪糕市场竞争极为激烈各个品牌都在推新品、抢渠道、玩营销。去年也是网红雪糕最抢眼的一年，类似德芙雪糕、大白兔雪糕、东北铁锅炖、长沙臭豆腐、德式黑啤冰淇淋等新品都成为谈资，还有东北大板跟小黄鸭联名推出的“鸭生有你”雪糕（包括爱辣么甜鸭味、情辣么酸鸭味两种口味）。

而且，现在的网红雪糕主要是先走线上市场，线上走红后再铺线下。这当然也是一种新的经营模式，因为雪糕对企业以及经销商的供应链能力要求较高，需要在冷库、冷藏车、终端冰柜等资源进行较大投入，网红雪糕走向线下，就需要建立相应的配套体系，投入将更大。当然，线上市场也有另一种成本问题，因为快递雪糕必须配备干冰以防融化，即使包邮区内发货成本也需要数十元。

也正因为不管线上线下都有成本问题，所以雪糕价格也越来越贵，越网红越贵。加上市场变大，消费者注重噱头，商家入货时很看重卖点，宁愿选择贵的，也不会要那些便宜而无亮点的产品，因此进一步抬高了雪糕的价格。

不过，网红雪糕的迅速成长，也引发了许多质疑。因为在行内人看来，一个品牌要想得到市场认同，需要长期的品质保证和口碑。但很多网红产品恰恰经不起考验，比如2019年走红的双蛋黄雪糕，就曾爆出菌落总数及大肠菌群不合格的问题。

说起网红，智能化也是一个方向。在很多城市出现的智能冰淇淋自助终端品牌ice机摩人就是一例。完全自动化状态下，通过云端化管理，由一个机器人负责完成户外雪糕制作，这个过程就足以吸引所有孩子。不过这种噱头的问题在于，一旦同类竞争者越来越多，就会淡化自身的特色。毕竟雪糕最依赖的还是口味。

雪糕市场的未来不仅仅在于品牌销售

雪糕里有不少奢侈品，相比之下，哈根达斯这种在国内高高在上的品牌，实在是小儿科。

在欧美国家，许多餐厅会有自己主打的雪糕，比如松露冰淇淋。因为松露的价格高昂，所以一个松露雪糕的售价往往达到数百元人民币。当然，这也是小儿科。比如迪拜的黑钻石冰淇淋，采用藏红花、松露和马达加斯加香草，售价高达817美元。

不过这个价格仍然是小儿科，因为上万美元一个的雪糕并不少见，至于是不是智商税，那就见仁见智了。

比如非洲坦桑尼亚的荒诞圣代冰淇淋，只有在乞力马扎罗国家公园才能享受到，价格达到6万美元——当然，这个雪糕会附送机票和五星级酒店住宿费用——是许多富豪的热门选择。还有比这款雪糕更贵甚至贵上十几二十倍的雪糕，在这里就不说了，因为个人感觉是智商税。

不过天价雪糕说明了一点：雪糕制作从不仅仅局限于一种模式。说起雪糕，很多人的理解就是“工厂生产——终端销售”的现代工业化模式，或者是在发达国家随处可见，近年来在国内也越来越多的连锁雪糕店模式。

这其实也是近百年前兴起的美国雪糕行业模式，依托的就是工业化生产，并被大多数国家所效仿。早在上世纪30年代，在机器化生产、超市流通终端的状态下，制造商需要寻找添加剂，以确保顺滑口感，并防止冰晶，因此乳化剂和稳定剂顺势而生。后来，业内出现了标准化的雪糕成分构成，包括奶粉或牛奶、蔗糖或其他糖、人造香精、乳化剂、稳定剂等，此外，制造商还习惯增加冰淇淋内部的空气，使得其体积膨胀，降低成本并延长保质期。

但传统欧洲世界始终在抵制这种做法。超市雪糕的销售量虽然也很大，但比不上美国。至于雪糕连锁店，虽然排队者众多，但同样不是所有人热衷的选择。人们最喜欢的还是在餐厅里品尝甜点师的手工雪糕。数据显示，欧洲作为世界最大的洲际雪糕销售市场，占世界总销量的43%，其中本地小公司生产销售的占三分之一，比例同样为世界第一。尤其是在英国、法国和意大利等老牌国家，这种倾向更是明显，也实现了雪糕的高溢价和品质追求。它也给本土餐厅和小厂商提出了一个新路子，当然，前提是品质。

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