做菜放调料的顺序，一张单子你就门儿清！

丨来源： 成功智慧

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每家厨房里，都离不开盐、醋、酱油、白糖、料酒等几种或十几种调料。但做菜的时候，先放哪个后放哪个，什么时机放最好呢？

其实，放调料的时间和顺序是非常有讲究的。时机把握准确，更容易做出色香味俱全的菜肴。专家推荐一张科学的“调料时刻表”，适合贴在你家厨房里。

炒肉菜 快熟了再放盐

正确放调料顺序——炒肉菜
第一步	第二步	第三步	第四步	第五步
糖	酒	醋	盐	酱油

• 炒肉菜时，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。

• 盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。

• 酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。

比如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。

推荐调料：糖、酒、醋

糖可以提鲜，但一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老。醋有去除异味的作用，还可以增加香气。

忌放：味精

肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。

炒素菜 翻炒几下就放盐

正确放调料顺序——炒素菜
第一步	第二步	第三步	第四步
盐	糖	醋 （炒绿叶菜时不能放）	味精

炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，能保留更多的营养。

推荐调料：糖、醋

加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后，就没必要放味精了。炒白菜、土豆丝等菜时，加入一点醋能让口感脆爽，保存更多的维生素。

但炒青菜的时候不宜放醋，加入醋会将大部分叶绿素破坏，颜色迅速发黄，不但难看，而且营养价值大大降低。

忌放：酱油

酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。

炖烧菜 先放料酒

正确放调料顺序——炖菜、红烧菜
第一步	第二步	第三步	第四步	第五步
料酒	酱油	糖	醋	盐

• 烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。

• 红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。

• 需要注意的是，糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就会发老。

推荐调料：醋

做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。

因为这样的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。

而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但能使菜肴更香，还能炖得更烂。

汆丸子 调料先放肉里

正确放调料顺序——汆丸子
第一步	第二步
胡椒粉	料酒	盐	蛋清

• 在肉的选择上，最好是肥瘦相间、瘦肉比例多一点的，这样的肉吸收水分能力较强。

• 将葱、姜切丝制成葱姜水，边搅边加入肉馅中，还要放入适量胡椒粉、盐、料酒等，最后放入蛋清。

• 丸子的筋道程度非常重要，因此一定要将肉馅按一个方向搅拌至少20分钟，这样才能使丸子富有弹性。

• 最后加入食盐搅至上劲后，再汆成丸子下入锅中，中火烧开撇沫，用小火慢煮5分钟左右即可。

• 汆丸子要用冷水，这样能够保证丸子受热均匀，口感一致。若用开水，不但会使丸子因受热不同而造成老嫩不一，还容易被开水冲散，最后可能煮成一锅肉汤。

凉拌菜 调料最后一起放

正确放调料顺序——凉拌菜
最后一起放
盐	白醋	糖	香油	生抽	花椒油

做凉拌菜，一般把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。调料一定要在最后放，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。

忌放：味精

味精在温度为80℃~100℃时，才能充分发挥提鲜的作用。

而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，还会直接粘附在原材料上，不易溶解且味道不均匀。

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