特辑 | 江振诚的川菜奇遇记（上）
本文文字及视频转载自《镜食旅》
在米其林与世界50最佳餐厅都榜上有名的江振诚，给大家的印象一直是法菜名厨，没想到结束新加坡的二星餐厅之后，江振诚居然去了四川成都，接下改造川菜餐厅的担子，让许多人跌破眼镜。
这家因为请到江振诚掌舵而让人分外好奇的餐厅，身世也够特别，开在800多年前意大利旅行家马可·波罗走过的“安顺廊桥”上，2017年请来获得许多国际大奖肯定的如恩设计研究室，以“漂浮的灯笼”为主概念，大刀阔斧重新改装，我们在“THE BRIDGE廊桥”开幕满一周年之际走访成都，看见了一个跟以前很不一样的江振诚。
我们抵达成都的第一天，迫不及待来到《马可波罗行记》“成都府”中有完整叙述的“安顺廊桥”朝圣。马可·波罗写道：“城内川上有一大桥，用石建筑，宽八步、长半里…桥上有房屋不少，商贾工匠列肆执艺其中。”
THE BRIDGE廊桥餐厅内设计
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2017年，廊桥请来如恩设计研究室操刀改装，打上典雅错落灯光，在保留既有建筑结构与屋顶轮廓的原则下，大刀阔斧重塑室内空间。如今的廊桥，仍是当年义意利少年马可·波罗亲眼所见人来人往的廊桥，只是在桥上“执艺”的，换成了来自台湾的名厨江振诚。
THE BRIDGE廊桥创办人倪莺珂
这一天，廊桥正为了开业周年大宴宾客。回顾两年多前，江振诚与创办人倪莺珂（Hebe Ni）一拍即合，接下“THE BRIDGE廊桥”创意暨厨艺总监的工作，消息出来，令许多人大为疑惑：“身为法菜厨师的江振诚，进入大陆市场的第一步，居然是开川菜餐厅？”
《镜周刊》专访江振诚视频
面对带着质疑的声浪，江振诚坦言：“过去我一直在欧洲、东南亚发展，两年多年才第一次踏足大陆，对成都的印象是一个很慢、很休闲的文人城市；对川菜的印象也是小时候在台湾吃过的川菜。来到成都，第一次吃到这里的川菜，确实非常惊艳。”
江振诚一边思索一边分析：“我发现在这边吃到的川菜味型是很复杂的，这是我以前没有想像过的，因为在台湾或其他地方吃的川菜就是很单一。这里的每一个菜、每一个味道，就像传统电视跟高解析度电视的对比，每一个解析度都是很清楚的，吃到的味道是很清楚的，这是我觉得最不一样的地方。”
冷味·十八泡
他不讳言，接下新工作后，才从零开始累积川菜知识，花了将近两年的时间，阅读大量食谱文献，也拜访许多当地的川菜大师，交了不少朋友。川菜虽然有许多门派，但因为江振诚是个外来者，所以大师们都乐意与他分享，甚至愿意坦言目前川菜碰到的瓶颈，让他收获甚丰，对川菜也开始产生自己的理解和解读。
“我在研究川菜的过程中发现，一、两百年前的川菜其实是很干净、很雅的，只是到了近期，川菜的记忆点变成只有麻跟辣，你要辣我给你更辣，没有最辣只有更辣，一直往上加，像滚雪球一样。”说到这儿，江振诚忍不住笑了。
“原本的24个味型，一直在缩水，有的川菜馆只剩下7个、8个味型，甚至更少，所以我在学习川菜的过程里面，越往回走，发现它的味型越完整，所以我希望回到它原来的样子，一是让24个味型回到它原来的样子，二是回到它以前『雅』的样子。”
冷味·果味醒目翠橄榄，咸味茶心衬藕牙
酱香红糖猪仔蹄，川味老坛酿苦瓜
“她已经这么艳、这么火爆、这么复杂，应该用减法的方式让大家更看清楚川菜的DNA是什么，我们希望吃到的是很干净的味道、食材的新鲜度，这是不一样的深度，就算是不辣的菜，它也很有特色。所以我们用减法的方式，来让这个川菜或是让这个味型更清楚。”
他又强调：“其次，我希望在川菜里，我们可以看到中国料理的美，而不是我用一个Wedgwood的盘子来呈现这个菜色，怎么样用一个很中式的表现方式，来呈现那个美、那个雅，是我要做的事。”
玩味·牛肉焦饼·椒盐豌豆盏
“我觉得它应该要保有属于中国本身的DNA，而不是过度西化的美，我们怎么样去制造一个国际化的氛围，在调味上是一个国际化的思考方式，但是味道必须是川菜，形式必须是川菜。”
江振诚笑着摇头说：“我不会把法菜摆进来，这是我一直很克制我自己的，我一直在提醒我自己，或许会跟很多人期待的不太一样，因为他可能期待André做川菜，一定很法式或者要很洋化，但是在这里，完全看不到，反而是一个很安静、很中国的表现方式，这是我想要呈现的样子。”
汤叶麻婆老豆腐
现在廊桥的食谱厚厚一叠，有套餐有单点，有街边小吃，有江湖菜，有传统川菜，也有廊桥独创川菜，最普通的凉菜、小吃，在这里变身成优雅淑女。最常见的麻婆豆腐，里头用的功夫说出来都很吓人，用最好的汉源大红袍提出麻香，口味正宗，却用上蛋豆腐、老豆腐、嫩豆腐、炸豆腐等4种豆腐增添口感层次，搭配的是四川少数民族常吃的竹筒饭，令人惊喜也惊艳。
蛋烘糕制作 <<左右滑动查看更多>>
除了恢复川菜的古典之美，江振诚还找来鲜杏仁磨浆，拆解杏仁豆腐的做法，做成好看又好吃的甜品。又把成都的街头小吃“蛋烘糕”，变成了桌边服务，当场现做的蛋烘糕热腾腾地进到嘴里，真是妙不可言。
图：图片来自于餐厅
「THE BRIDGE廊桥」是由世界名厨江振诚先生在中国大陆打造的第一家餐厅作品，于2017年12月29日在成都开业。THE BRIDGE廊桥位于复建后的安顺廊桥之上，千年合江亭之旁，地理位置得天独厚，世间罕有。管理团队为了让食客们拥有更加极致且独一无二的饮食体验，对其前身廊桥餐厅进行了全面的改造升级：特别邀请了在国际获奖无数的如恩设计研究室，在保留传统建筑的结构和屋顶轮廓的原则下，设计并重塑了餐厅整体空间构造和内外装潢。于此同时，THE BRIDGE廊桥与全球最受瞩目的华人名厨江振诚(André Chiang)合作，奉上川菜国际化的具象演绎——“岁时料理”，通过江振诚对川菜的全新解读，书写川菜进化的另一种可能，餐厅拥有270个坐席，旨在打造世界级的美食地标。
THE BRIDGE | 廊桥
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